如果肉類的貯藏溫度保持在0℃~4℃，其自身的酶會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發生變化，僵硬狀態解除，肉類變得松弛柔軟，同時會產生壹些堿性物質，可以中和之前的乳酸。這個過程被稱為“催熟”，會產生大量具有鮮味的氨基酸、核苷酸等風味物質。
這種肉不僅保持了原有的鮮味和營養，而且口感細膩，多汁可口。即使不焯水，也沒有腥味。需要提醒大家的是，冷鮮肉買回家後，不能冷凍保存，否則會導致鮮肉縮水，壹些水溶性營養成分會相應減少，甚至壹些風味物質會流走，口感下降。正確的做法是0℃~4℃冷藏，最好在三天內食用。
擴展數據:
市場上銷售的鮮肉主要有熱肉、凍肉、冷肉。熱鮮肉是常見的屠宰後立即出售的肉類，因為動物屠宰時會緊張，會導致體溫升高，細菌滋生。
凍肉解凍後，看起來沒什麽不同。實際肉中富含營養的可溶性物質被溶解，失去了鮮美的味道，口感也變差。冷卻肉是指冷卻肉和排酸肉，是現代營養學提倡的後熟工藝。
屠宰後，活的動物自然冷卻到常溫，然後送到冷卻室。在特殊條件下，肉中的乳酸被分解，代謝產物被最大程度的排出。同時改變了肉的分子結構，口感更加鮮嫩，更有利於人體吸收消化。
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