維生素C在人體內的主要功能是：參加體內的氧化還原過程，促進人體的生長發育，增強人體對疾病的抵抗能力，促進細胞間質中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增強肝臟的解毒能力。當人體中缺少維生素C時，就會出現牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。近年來，科學家們還發現，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內結合成致癌物質——亞脫胺，從而減低癌的發病率。
據測定，成年男子每天約需維生素C 65 mg，成年女子每天約需維生素C 60 mg。由於維生素 C存在於許多新鮮的蔬菜和水果中，只要每天多吃蔬菜，就能滿足人體的需要。但是需註意以下幾個問題。
第壹，因為維生素C易溶於水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應該先洗後切，以免維生素C受損失。
第二，因為銅離子對維生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工過程中應盡量避免使蔬菜跟銅器接觸。
第三，植物體內的維生素C往往跟維生素C酶同時存在。當維生素C酶與空氣接觸時，就會促進維生素C的氧化作用。當溫度較高時，這種作用更強烈。本來維生素C受熱時比較穩定，但在高溫下也會因維生素C酶的作用而受到破壞。因此，在炒青菜時最好用急火快炒，這樣短時間的高溫，有利於保護維生素C不受破壞。
含維生素C的食物很多，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。下表是各種常見動植物食品中 維生素C的含量。