餐廳經理如何管理
只要管理做得好，那麽這個餐廳就會像壹只制作精良的鐘表，只要妳壹上發條整個餐廳的營運恰如鐘表指針壹樣有條不紊。那麽餐廳經理應該如何管理工作呢?
餐廳經理如何管理 篇1壹、餐飲經理的五項基本功
1、確保良好組織
要求：餐飲經理組織相應的下屬，並把他們的行為納入壹個軌道，以利於實現組織目標。這是對經理的壹項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。
2、掌握客源，以銷定產
餐廳的出品壹經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好後是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，並據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，並防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。
3、衛生，確保客人安全
要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立壹套嚴格的衛生制度。
4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益
要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益;既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，並根據市場供求關系作必要的調整。
5、適應多種需求，提供優質服務
餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理;在產品質量上突出風味特點，註重色、香、味、形和原料的選擇;在服務上堅持壹視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。
二、餐飲經理五種常用管理方法
1、層次管理
其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。壹般分為：
決策層(董事會、制定、審查、批準發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。
經營管理層(總經理、向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的壹切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。
業務管理層(部門經理/主管、貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。
操作層(基層員工、按照程序規範進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。
層次管理的優點是規範出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責範圍內得以充分發揮。
2、目標管理
其主要特點是使工作有目標，並讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好並爭取更好利潤。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，並發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，並在造成實際損失之前糾正它。須註意的是，餐飲經理的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。
4、制度管理
(1、制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。
(2、制度作用：維持餐廳順利經營的手段。
(3、優點：有依據、有約束，規範與警戒員工的行為。
(4、執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。
5、人本管理
人本管理的實質是尊重人格，註重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動壹種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第壹：顧客第壹;員工第壹，並據此深入開展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作為餐飲經理壹定要敢於去管理。用人不當和敢於放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助於解決：
(1、首先學會識人。
(2、其次學會考驗人。
(3、再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長、。
(4、最後學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實、。
(5、用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、幹預。
與部屬坦誠想相見，創造壹個寬松愉快的工作氛圍。
三、餐飲經理的“五項全能”
1、分析經營環境，設定管理目標
分析經營環境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態、特點和發展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定等，然後對這些調查資料進行認真分析，並和企業自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。
設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：
(1、按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標;
(2、按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標;
(3、按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。
設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰略目標，然後形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，並通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的.註意力吸引到餐飲管理目標上來，向著***同的目標奮鬥。
2、發揮規劃功能，合理發配資源
管理目標壹經確定，就要根據其要求做好統壹規劃，以保證餐飲經營各部門、各環節的協調發展。重點是人力、服務項目和業務活動管理三方面的規劃。
合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。
3、督導次級經理，組織業務經營
管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。
組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是壹個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，並充分發揮現場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業務經營活動的順利開展。
4、協調內部關系，創造團結氣氛
餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關系經，要理順餐飲管理體制，明確規定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。
要創造團結氣氛，必須有壹個團結奮鬥、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業和部門團體氣氛的核心;必須把廣大員工的註意力引導到餐飲管理目標上來，它是形成團體氣氛的紐帶;必須保證廣大員工在企業中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。
5、作好檢查跟進
工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環節的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成並跟進處理。跟進的意義是持續性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業的工作是不斷循環的，只有不斷地作好跟進，才能與時並進，使企業得以良好地持續發展。
餐廳經理如何管理 篇2準時到崗，按規定要求著工裝
1、召開班前會;
2、負責對餐廳員工的考勤;
3、根據當日客情合理分工，宣布重點客人的飲食習慣;
4、針對上壹班出現的問題進行分析。
安排開餐人員的工作流程
1、查看當日預定情況，了解有無重要賓客及其飲食習慣;
2、根據客情進行餐前分工，對會議、婚宴、團隊等接待要合理安排人員;
3、重要客人要安排優秀員工或領班服務。
餐前設施、設備檢查的工作流程
1、查看餐廳燈具是否完好，無灰塵;
2、查看餐廳墻面，天花板有無破損、裂痕、脫落、汙跡、無塵;
3、查看所有房間窗戶、窗簾是否推拉正常，無汙跡;
4、檢查各區域餐臺擺放;
5、查看臺布是否整潔，無破損;
6、檢查餐具擺放是否符合要求，清潔無破損;
7、查看各區域轉盤、椅子是否擺放整齊、幹凈、無汙跡;
8、檢查開水、菜單、托盤等物是否準備齊全;
9、查看各包房內是否按要求準備骨夾;
10、檢查餐廳所有區域地面是否清潔，有雜物;
11、檢查各區域臺燈、出風口、天花板是否有灰塵。
餐廳 服務的工作流程
1、根據客情合理分工，對重點客戶要安排優秀員工或領班跟餐服務;
2、對有特殊要求的賓客要親自安排菜品;
3、檢查各包房內服務員是否按標準為客人提供服務;
4、檢查傳菜員是否按規範上菜;
5、對客人反饋菜品及服務的意見及時處理並進行記錄。
餐廳主管管理內容：餐後做好收尾工作的檢查統計工作：
1、檢查各區域是否恢復開餐前狀態;
2、檢查各區域衛生是否合乎標準;
3、記錄營業收入情況並以短信的形式發給經理。
提前進行場地布置，餐臺擺放。
1、合理安排員工調休，並上報經理。
2、合理安排計劃衛生的打掃及檢查。
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