那我就說說怎麽準備烤鴨醬:1。糖1500g,竹後醬2500g,蠔油2000g,海鮮醬1000g,壹包十三香45g,雞粉30g,辣椒醬50g,五香粉50g,姜粉50g。
2.另外,將甘草、陳皮、肉桂、草果、丁香、八角磨成粉,加入到200克至1的配方中;
準備150g幹蔥和200g蒜,切碎,鍋中加入500g左右的調和油,倒入蔥和蒜,加入20g八角,慢慢炒至蒜末呈金黃色。聞到濃郁的香味後,將1和2的所有材料倒入鍋中,小火慢炒,不斷翻動醬汁,避免底糊。轉壹下大概10分鐘,我們的烤鴨醬就做好了。
現在要準備鹽水鴨,叫淮鹽。
淮鹽配方:3。鹽4000克,糖1500克,十三香45克,味精500克,高良姜粉200克,五香粉200克,辣椒醬150克;
4.丁香、八角、陳皮、肉桂、甘草、草果研成粉末,加入300克;
現在開始做淮鹽,洗鍋,等水幹後,把3和4的材料全部放鍋裏用中小火煎,煎10分鐘就差不多可以用了。我沒有留下照片,所以我沒有。
然後調成脆皮水。鴨子沒有脆皮水會失敗,所以很重要。
脆皮水的配方:白醋10斤,麥芽糖3斤,白酒1斤,紅浙醋1斤。充分攪拌吸收,或者讓麥芽糖在溫水中慢慢融化。
現在開始制作:將選好的鴨子洗凈後,加入60克烤鴨醬、30克淮鹽、65,438+00克白酒、65,438+050克清水入肚,用鐵針縫起來作為我的肚子,備用。
現在鹽水鴨需要熱水和冷水。等鴨子都餵完了。準備壹壺水,燒至70-80度。將鴨子過熱水,然後過清水,清水是冷水。過涼水後,用烤鴨鉤勾壹下,晾幹水分備用。
鴨子全部過完冷水後,掛起來晾半個小時。然後所有的鴨子都可以再用脆皮水烘幹。最後掛起來放在室溫10-20度的恒溫箱裏晾壹晚上。冬天開壹晚上風扇,夏天開壹晚上17度空調。只有這樣,鴨子的皮才能幹透,第二天放在烤箱裏烤,皮才會酥脆。
現在來說說烤鴨的時間和溫度控制。壹般來說,烤鴨在烤箱裏的溫度是200度。我們用水果炭。我們在爐子裏燒幾塊木炭,然後把它們放進烤箱。然後我們填滿木炭,等它完全燃燒後再把鴨子放進去烤。烤鴨通常需要大約50分鐘,取決於鴨子的大小。鴨子烤20分鐘後,火的溫度需要調到160度左右,整個過程不能保持在200度。45-50分鐘就可以把壹只鴨子鉤出來,把壹根鐵針紮進鴨子的胸腔,看有沒有血出來。如果沒有血,說明是煮熟的。
溫馨提示:1。先把鴨背烤20分鐘,因為背上的骨頭很難煮。之後每10分鐘換壹面,這樣鴨子烤完全身就好看了。
2.鴨子最好烤到剛剛熟,這樣鴨肉嫩滑多汁,吃的時候也不會拆解。