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告訴我妳為什麽出來。

按照傳統做法,這三種餃子的皮都是用中筋面粉和水做成的。其中餃子的皮是冷水,是用冷水和面做成的。冷水的皮有彈性,耐煮,所以餃子可以在水裏滾而不碎。蒸餃和鍋貼上面都是熱騰騰的面條,相對沒有彈性但是很軟。即使油炸時,它們也很脆,很好吃。因為現成的餃子皮都是機器壓出來的,有的還加了高筋面粉,水量比較少,吃起來味道很濃。買現成的餃子皮也方便容易。基本上餃子皮的重量和餡料的重量是壹樣的,也就是600克的餡料(最終調整後的重量)需要用600克的皮包裹。

每個品牌的面粉用水量不同,所以加的水和面團略有不同。基本上2杯面粉要加近1杯水(大概要預留1/5杯,根據情況慢慢補充)。冷水全部加在冷水面上,而煮熱面條時,2/3的水是熱水。先將其均勻倒入面粉中,用筷子攪拌,待散熱後,加入1/3的冷水,用手揉成球狀。

面團拌好後要經過烘烤的過程,烘烤時間最好在20~30分鐘。烘烤時,應蓋上濕布,以防面團變幹。

烤好的面團要再揉壹遍,直到看起來柔軟有光澤,不沾手不沾面板。至於揉捏的長短,按照老壹輩的說法,就看妳的手有沒有“火”了。如果有火和熱,面團很快就會被搓出來。這壹點在我們做饅頭的時候最為明顯。揉好後,中間分壹個洞,把面粉揉成同樣粗細的圓形,然後捏。

將小劑量成型為圓柱形,然後壓平成小圓圈,用搟面杖搟成中間厚邊薄的餃子皮。餃子和湯圓是圓形的面團,而鍋貼可以卷成橢圓形。