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金蛋炒飯怎麽做?

相信很多人都看過周星馳的電影《美食家》,裏面壹個廚師做了壹份炒飯,被周星馳飾演的美食家稱贊,卻因為沒有用隔夜飯而被淘汰。而這位大廚是由港貨真價實的食神戴龍飾演的。電影《食神》的原型就是戴龍本人。

戴龍的壹份炒飯可以賣到5000元。貧窮限制了我的消費想象力,我真的買不起這5000塊的炒飯。

據說蛋炒飯是廚師的立身之本之壹。

到現在我刀功精湛,肉飛的快。我已經蓋了壹大盤。

到現在為止,我好不容易把十斤鵝卵石扔進鐵鍋裏,在鍋裏翻了個身。

師傅問我能不能打通他。他讓我煎壹盤。雞蛋炒飯

哎,蛋炒飯最簡單最難?米飯要分開,沾蛋。

哎,蛋炒飯最簡單也最難。炒鍋轉的不夠快,保證招牌碎了?

這是庾澄慶的蛋炒飯的歌詞。還提到妳的廚師基本功是合格的,但是要看妳的壹碗蛋炒飯。蛋炒飯最簡單也最難。為什麽是最簡單的?幾乎家家戶戶都會做。但是做好它並不容易。飯要壹顆壹顆分開,要沾蛋。米飯是白色的,雞蛋是黃色的,所以蛋炒飯有壹個高大上的名字:金包銀。

那我們怎麽在家做壹份蛋炒飯呢?有幾個要點需要註意。

1,大米的選擇

戴龍賣5000元壹份的蛋炒飯。首先,他開始關註大米。?大米是從美國進口的;淘米水的選擇是法國的春天。之所以用法國的泉水,並不是為了顯示這盤蛋炒飯的尊貴,而是因為這種法國的泉水和美國的米飯最配。?

自然,我們不能像戴龍那樣選擇從美國進口大米,用法國泉水淘米。這個條件家裏有多大的礦啊。

但是我們可以在平時吃的米飯中使用秈米。

就是這種又細又長的米,平時在家做飯用。粥用的米壹般是粳米,就是這種又矮又圓的米。

秈米適合做幹飯,粳米適合做粥。粳米中直鏈澱粉和蛋白質的含量比秈米少,不如秈米軟糯可口。秈米的糯稠度不夠,煮出來的粥不夠粘。

如果能用泰國香米做炒飯就更好了,更幹更有嚼勁。

我們經常聽說炒飯最好用隔夜米。其實主要是隔夜飯的含水量降低了,這樣炒飯就不會因為太濕而粘在壹起了。其實做飯的時候少吃點水也是可以的。在廣東,幾乎每個家庭主婦都有壹項技能,就是做飯的時候,用手指量水量。壹般電飯煲加米後,手指放進去,水接近壹個指關節時,就是煮的恰到好處。想要炒飯的話,大概手指的水量就夠了。

以前我們做炒飯,用的都是平時做飯吃剩的米飯,所以要放壹晚上脫水。

為了達到最好的效果,我們可以把煮好的米飯攤開風幹3個小時以上。這時候可以看到米粒是幹的,飽滿的,這樣就不會粘鍋,也不會因為水太多而太濕。

如果妳用隔夜米飯,妳也應該在炒之前加熱米飯,然後打碎它。直接在鍋裏炒的冷飯還是會粘在壹起。

2、雞蛋的選擇

用今天早上剛下的雞蛋炒菜?這是戴龍的原話。

我們通常買雞蛋。怎麽才能知道這些蛋是不是真的在同壹天下的?所以我們這裏壹般不關註。其實鴨蛋比雞蛋更適合蛋炒飯。因為鴨蛋本身比雞蛋有壹種獨特的風味。廣東有名的竹筒面,也壹定是鴨蛋拌面粉做的。

很多人在家做蛋炒飯時,都達不到金蛋炒飯的黃金效果。我看到很多酒店的蛋炒飯顏色都很誘人。其實是因為酒店的蛋炒飯不是全蛋炒的。壹般來說,壹份蛋炒飯用兩個蛋黃和壹個全蛋。有條件的話可以只用蛋黃,這樣蛋炒飯的顏色是金黃色的。

3.金蛋炒飯怎麽炒?

總有人覺得先把雞蛋和米飯混在壹起再炒是歪的。事實上,許多酒店都是這麽做的,包括壹個賣5000元壹份炒飯的香港廚師戴龍。

將雞蛋打勻,壹半倒入熱米飯中,攪拌均勻。順便把飯炒壹下。這時候倒入的雞蛋是半熟的,然後把油加熱,把米飯倒入鍋裏,再把剩下的蛋液倒在米飯上,這樣煎完就看不到所有的雞蛋了。

然後開始用中小火翻炒,直到米粒全部散開。妳可以看到,當鍋裏有壹兩個米粒跳出來的時候,說明這個時候飯裏的水已經炒好了,雞蛋炒飯這個時候基本完成了。

食材不是用米飯炒的。如果壹起炒,米飯很難脫水,粒粒分明,食材也可能煮過頭,失去原味。所以米飯和食材要分開炒。壹般是先炒食材,再炒所有食材,再炒米飯,最後所有食材壹起炒。

4.醬油

金蛋炒飯的另壹個靈魂就是這個醬油。如果單純用鹽調味,會失去醬油的甜味。但是這個醬油不是隨便選的。

最簡單直接的方法就是用極鮮醬油或者生抽,也是醬油的壹種,但是添加了壹些食品添加劑。醬油和醬油有什麽區別?醬油雖然看起來是黑色的,但幾乎不能給菜肴上色,只能提供風味,所以用醬油炒不會影響蛋炒飯本身的金黃色,反而會讓蛋炒飯的金黃色更加明亮。

如果要追求更好的口感,可以在醬油中加入鮑魚汁、魚露、雕酒進行勾兌。讓醬油的味道更加鮮美。炒飯更美味。

5、最後的點綴

廣東炒飯壹般加蔥花,廣東講究生蔥熟蒜。所以這種蔥花壹般都是最後種的。為什麽要關註?生洋蔥?……怎樣?洋蔥煮的時間長了會變軟,裏面的黏液會被高溫逼出來,味道會變粘。過早加入洋蔥炒菜,不僅會影響蛋炒飯的口感,還會影響蛋炒飯的口感。

最後將炒飯放入扣碗中,將扣碗倒置成碟,均勻撒上魚子。

最後分享壹下戴龍炒飯的做法

美食炒飯(口服)

原材料:

泰國香米、芥藍、土雞蛋、青蔥、手剝蝦、大蒜、姜末、魚子和特制醬油。

制作:

1,泰國香米蒸熟,攤涼,風幹3小時以上。

2.選擇11小清新土雞蛋,將蛋黃和蛋白按照10: 1的比例炒熟,然後切成綠豆大小的顆粒備用。

3.將甘藍切成小粒;將蔥、姜和蒜切成蔥花、蒜和姜末。放在壹邊。

4.油鍋放入大蒜、姜末、大米,用特制的醬油翻炒三四分鐘,然後放入雞蛋,第二次放入醬油翻炒三四分鐘,再放入芥藍、蝦仁、蔥花,第三次放入醬油,翻炒後關火。

5、炒飯入扣碗,扣碗入碟,均勻撒上魚子。