酸奶是用鮮牛奶和乳酸菌發酵而成的。經過發酵，牛奶中原來的乳糖變成了乳酸，容易消化，所以有壹種酸甜的味道，營養成分和鮮奶大致相同。是壹種營養價值很高的食品，特別適合腸胃功能紊亂、乳糖不耐受的中老年人食用。
酸奶和鮮奶哪個更有營養？
近年來，由於酸奶對人體的益處受到重視，很多廠家也非常看好這個市場，不斷推陳出新，推出很多菌種，給人們更多的選擇。
酸奶和牛奶的主要區別在於添加了乳酸菌，所以牛奶中的乳糖會分解成乳酸，而且發現乳酸和鈣最容易被人體吸收，所以酸奶非常適合正在青春期發育的青少年或者更年期容易骨質疏松的女性。此外，它在胃腸道中創造了壹個酸性環境，這也可以幫助鐵的吸收。
說到熱，我們必須了解它的成分。雖然品牌不同，但含量多為牛奶、低聚糖、果膠、果糖、香料。因為中國人普遍不習慣酸酸奶，所以廠家會加糖或者果糖調味，也增加了不少熱量。
低脂牛奶240C。c含熱量約120卡，而同量低脂酸奶含熱量150-200卡(根據品牌不同)，所以熱量比預想的多。如果妳想喝熱量少的酸奶，建議妳選擇標簽為脫脂低熱量的酸奶，因為同樣的240C。c僅含約100卡路裏。
壹般來說，酸奶的熱量還是比牛奶高。害怕肥胖的女性朋友要慎重選擇品牌和種類，限制食用量，否則會不知不覺喝下壹堆熱量。
酸奶和牛奶的比較
酸奶由純牛奶發酵而成。乳酸菌除了保留鮮奶的全部營養成分外，還能在發酵過程中產生人體營養所必需的各種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。
酸奶也是鈣的良好來源。雖然酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但壹般來說，酸奶的成分高於原料奶，壹方面是因為對原料的質量要求高，另壹方面是因為有些酸奶是用少量奶粉制作的。所以壹般來說，喝壹杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童每日所需鈣的1/3和成人所需鈣的1/5。
面粉發酵成饅頭容易消化吸收，牛奶發酵成酸奶也有同樣的效果。牛奶中約20%的糖和蛋白質被分解成小分子，如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸。
牛奶中的脂肪含量壹般在3% ~ 5%。發酵後，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍。這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營養成分的利用率也有所提高。尤其是乳糖消化不良的人，吃酸奶不會出現腹脹、脹氣、腹瀉等情況。
鮮奶含鈣豐富，發酵後鈣等礦物質不會發生變化，但發酵後產生的乳酸能有效提高人體對鈣磷的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
1，空腹喝牛奶不好，但也不是不能空腹喝牛奶。
由於水在牛奶中所占比例較大，空腹多喝牛奶稀釋了胃液，不利於食物的消化吸收。另外，空腹時，腸道蠕動非常快，乳汁通過胃腸道的速度非常快，滯留時間也很短。它的營養往往來不及吸收，就匆匆進入大腸，走過場。所以空腹喝牛奶是不符合營養和衛生的。理想的早餐應該是蛋白質，高熱量的壹餐，量不能少於壹整天？。因此，最好在午睡時或晚睡前喝牛奶，這樣可以化弊為利，更好地發揮其作用。如果妳習慣在早餐時喝牛奶，那麽在喝牛奶之前，妳也必須吃壹些其他的食物，這樣牛奶可以在胃腸道停留更長的時間。如果早餐想喝壹瓶牛奶，可以先吃50克米飯或面食，再加壹個雞蛋和壹點鹹菜、豆腐幹，然後再喝牛奶，這樣牛奶在胃裏可以和其他食物混合，在胃腸道裏停留時間長，有利於其營養成分的消化吸收。因為食物提供了足夠的熱量，消化吸收緩慢而充分，使血糖持續處於較高水平，早上起來妳會精神飽滿。
牛奶可以加熱，但不能煮沸。因為煮沸後會破壞部分維生素，牛奶中的鈣會形成磷酸鈣沈澱，影響人體對營養物質的吸收。煮牛奶也有壹定的學問。大多數人會把牛奶加到白糖裏，用火煮。這樣會使牛奶中的賴氨酸在高溫下與糖反應生成果糖基賴氨酸，不會被人體消化吸收，反而對人體健康有害。所以煮牛奶要等到牛奶不熱的時候。
2.專家提醒市民不要空腹喝牛奶。據報道，許多人早上喝牛奶，認為它可以完全吸收營養。事實上，空腹喝牛奶很快就會通過胃和小腸排入大腸，這樣壹來，各種營養物質就會在消化吸收之前排出體外。正確的做法應該是先吃點東西再喝牛奶。胃酸過多導致蛋白質的變性沈澱，營養物質不易被胃吸收，嚴重的會導致消化不良和腹瀉。因此，壹些面包、餅幹和零食應配以牛奶。可見，不空腹喝牛奶的主要原因有:壹是容易引起腹瀉；第二，吸收效率不高。因為通過胃腸道的時間太快了。盡量把牛奶放在飯後再喝，有利於吸收和耐受。
首先，酸奶比牛奶更有營養。
酸奶由純牛奶發酵而成。乳酸菌除了保留鮮奶的全部營養成分外，還能在發酵過程中產生人體營養所必需的各種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。
酸奶也是鈣的良好來源。雖然酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但壹般來說，酸奶的成分高於原料奶，壹方面是因為對原料的質量要求高，另壹方面是因為有些酸奶是用少量奶粉制作的。所以壹般來說，喝壹杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童每日所需鈣的1/3和成人所需鈣的1/5。
第二，酸奶比牛奶更容易吸收。
面粉發酵成饅頭容易消化吸收，牛奶發酵成酸奶也有同樣的效果。牛奶中約20%的糖和蛋白質被分解成小分子，如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸。
牛奶中的脂肪含量壹般在3% ~ 5%。發酵後，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍。這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營養成分的利用率也有所提高。尤其是乳糖消化不良的人，吃酸奶不會出現腹脹、脹氣、腹瀉等情況。
鮮奶含鈣豐富，發酵後鈣等礦物質不會發生變化，但發酵後產生的乳酸能有效提高人體對鈣磷的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶的保健功能
酸奶不僅營養豐富，而且含有乳酸菌，因此具有保健功能。這些功能是:
1.維持腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害細菌入侵腸道。
2.通過產生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動和大量細菌生長改變滲透壓來預防便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4.通過抑制腸道內腐生菌的生長，抑制腐敗產生的毒素，從而保護肝臟和大腦免受這些毒素的侵害，防止衰老。
5.通過抑制腐生菌和腸道內某些細菌的生長。從而抑制這些細菌產生的致癌因子，達到預防癌癥的目的。
6.提高人體免疫功能。乳酸菌可以產生壹些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，預防疾病。
酸奶是壹種長壽飲料。
據諾貝爾獎獲得者、俄羅斯食品專家梅奇尼科夫(1845-1916)介紹，酸奶最早的研究成果證明，酸奶中含有壹種生長活性因子，能增強機體的免疫功能，有益於健康、抗病、抗衰老。世界上有很多長壽的地方，居民有長期喝酸奶的習慣。有研究認為，保加利亞人長壽是因為喝酸奶多，日本人整體平均身高增加是因為經常喝酸奶。根據學者的研究結果，酸奶有益於人體健康長壽的原因可能包括:
1.酸奶能增強人體免疫功能；
2.降低血清膽固醇水平。實驗證明，即使沒有任何藥物。每餐喝24克左右的酸奶，壹周後可降低膽固醇。
3.經常食用酸奶可以促進腸道運動，縮短食物從口腔到肛門的轉運時間，軟化糖酵解結腸內容物，增加糞便排泄量，防止便秘，有助於預防結腸癌。所以酸奶在國外被稱為“長壽食品”。
酸奶不同於酸奶飲料。
目前，市場上壹些生產商打著“酸奶”的旗號銷售“含乳飲料”，故意混淆這兩種不同的產品概念。壹些含乳飲料的生產企業開始在產品名稱上打“擦邊球”，在產品包裝上用大字標註“酸奶”、“酸奶”、“酸奶”等模糊的產品名稱。仔細看才能發現，旁邊還有另外幾個關鍵的小字——“乳飲料”“飲料”“飲料”。
據了解，“酸奶”和“含乳飲料”是兩個不同的概念。配料方面，“酸奶”是由純牛奶經發酵制成，屬於純牛奶的範疇，其蛋白質含量≥ 2.9%，其中風味酸奶的蛋白質含量≥ 2.3%。含乳飲料只含1/3鮮牛奶，水，甜味劑，果味劑。所以蛋白質含量不到1%，營養價值和酸奶不壹樣，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
含乳飲料分為兩種:蛋白質含量不低於1.0%的調配型飲料和蛋白質含量不低於0.7%的發酵型飲料，區別於真正的酸奶或牛奶。根據包裝標簽上的蛋白質含量，可以區分它們是酸奶還是牛奶。
鑒別品種
目前有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料、防腐劑等制成的“牛奶酸奶”，不具備酸奶的保健功能，購買時要仔細鑒別。
酸奶不能加熱喝。
酸奶壹旦加熱，會殺死大量活性乳酸菌，不僅失去營養價值和保健功能，還會改變酸奶的物理性質，形成沈澱，消失其獨特的味道。所以喝酸奶不能加熱，夏天買回來喝，冬天喝之前可以在常溫下放置壹定時間。
不要空腹喝酸奶。
餓的時候最好不要吃酸奶充饑，因為空腹時胃內酸度高(PH 2)，乳酸菌容易被胃酸殺死，保健功能減弱。飯後2小時左右，胃液稀釋，胃內pH值(PH值升至3~5)最適合乳酸菌生長(適合乳酸菌生長的PH值在5.4以上)。所以，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
不應與抗生素壹起服用。
氯黴素、紅黴素等抗生素和磺胺類藥物會殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使其失去保健功能。但這並不影響酸奶中營養成分的含量和消化吸收。
喝完酒後立即漱口。
隨著酸奶和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以喝完酸奶要及時漱口，或者最好用吸管，減少乳酸接觸牙齒的機會。
酸奶需要冷藏。
酸奶需要4℃冷藏。在儲存過程中，酸度會不斷增加，使酸奶變得更酸。如果儲存條件好，酸奶就不會變質，否則會滋生細菌、酵母菌或芽孢桿菌，使其變質。這樣的酸奶不能吃。炎熱的夏天買酸奶，壹定要看賣奶的有沒有冰櫃，否則酸奶的質量很難保證。
牛奶中所含的糖大部分是乳糖。但由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了乳糖的消化、吸收和利用，導致喝牛奶後胃部不適，甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受”。這也是很多人不喝牛奶的原因。這時候可以選擇酸奶代替牛奶，不用擔心乳糖。酸奶含有乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通過乳酸菌發酵轉化為乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不會出現腹瀉癥狀，正好解決了壹部分人喝牛奶可能出現的問題。但值得註意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑制成的。此類產品還可能含有乳酸，乳酸也可能導致“乳糖不耐受”癥狀。
1，動脈硬化和高血壓患者
有營養學家發現，酸奶中含有壹種“牛奶因子”，可以降低人體內的血清膽固醇。酸奶中的乳酸鈣容易被人體吸收。有人做過實驗，每天喝720克酸奶，壹周後可以顯著降低血清膽固醇。
2、癌癥患者
酸奶中的雙歧乳桿菌在發酵過程中產生醋酸、乳酸和甲酸，可以抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，從而起到防癌的作用。歐洲壹些奶業發達的國家認為“壹天壹杯酸奶，讓女性不用擔心乳腺癌”。
3.年老體弱的病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，使腸道呈酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的維生素B、葉酸、維生素E等營養物質，其中含有豐富的蛋白質和維生素A本身，對年老體弱者非常有益。
4、抗生素的使用
抗生素控制病原菌的同時也抑制非病原菌，可導致食欲不振、惡心嘔吐、頭暈等。，甚至導致另壹種傳染病。酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使腸胃菌群失衡重新恢復平衡。
5.骨質疏松癥患者
酸奶中含有容易被人吸收的乳酸鈣。這樣會增加患者的鈣質，有利於骨質疏松癥的防治。
喝酸奶要註意的問題
牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等。20多種氨基酸中，人體必需的氨基酸有8種，消化率高達98%。
牛奶中含有壹種CLA物質，能有效破壞人體內對癌癥有危險的自由基，並能迅速與細胞膜結合，使細胞處於防禦狀態。
牛奶之所以有鎮靜作用，是因為它含有壹種能抑制神經興奮的成分。心煩意亂的時候，不妨喝壹大杯牛奶冷靜壹下。
牛奶營養豐富，含有高級脂肪、各種蛋白質、維生素和礦物質，特別是含有較多的B族維生素，能滋潤皮膚。
牛奶中含有豐富的鈣，可以幫助人們燃燒脂肪，促進身體產生更多可以降解脂肪的酶。所以，如果妳想減肥，請每天喝牛奶。
牛奶含有嬰兒發育所需的多種營養物質。其中的磷可以促進幼兒的大腦發育。孕婦喝鮮奶對胎兒非常有益。
壹般來說，酸奶應該更好，因為成人體內的乳糖酶已經失去活性，牛奶中的乳糖可能會使胃不適，但酸奶已經發酵解決了這個問題。
酸奶的熱量比牛奶多壹點。因為它含有7%的糖分。加糖全脂酸奶的熱量為90大卡/100g，加糖低脂酸奶為70大卡，無糖全脂酸奶為60大卡/100g。
從營養價值上來說，兩者沒有太大區別。它們既是鈣的最佳來源，也是蛋白質、維生素AD和B族維生素的良好來源。
從保健效果來說，酸奶更好。具有調節免疫力、預防腸道感染、改善胃腸功能的作用，是國際公認的健康食品。
從飽腹感來說，兩者都不錯。在微餓時喝壹杯牛奶或酸奶，可以有效緩解急迫的食欲，減少下壹餐的食量。但是飯後喝沒有減肥效果。
空腹喝牛奶絕對無害，只是吸收率略有降低。但是，既然要減肥，蛋白質的吸收率就要降低10%，那還有什麽不能接受的呢？如果沒有胃潰瘍，酸奶也可以空腹喝。部分乳酸菌死亡並沒有什麽危害，只是保健作用沒有所有活菌大。
從中醫的角度來說，牛奶可能會讓壹部分人上火；還有很多人喝牛奶不舒服，但是酸奶適合所有人，不會上火。酸奶只要不太涼，壹年四季都可以喝。