蛋炒飯簡單快捷,但是很難做好。以前學做飯的時候,師傅經常讓徒弟炒壹碗蛋炒飯。蛋炒飯的最高標準就是所謂的“金包銀”,要求米粒分離不粘連,每個米粒都要包裹蛋液。有壹種做法類似叉燒飯。將洗幹凈的大米倒入開水中,過濾撈出,放在爐子上蒸,然後與雞蛋混合。這樣做出來的蛋炒飯,米香雞蛋味濃郁,松軟有彈性,顆粒不粘。
還有,就是剩菜或者隔夜飯的再加工。剩菜要趁熱松綁,放冰箱冷藏——我老家以前沒有冰箱,但是有壹種放剩菜的竹制器皿,叫嵇紹,因為透氣,夏天剩菜不會變質。有時候半夜餓醒了,就在廚房收吃的。米飯在黑暗的櫃子裏發光,又冷又白,米粒已經變得堅韌。抓壹把放到我嘴裏。嚼之下有甜味——炒飯前加少許清油拌勻,雞蛋若幹。敲開,攪拌均勻,足以浸泡大米。隨後倒入旺火的炒鍋中,快速翻炒,晾幹。煮完了,值得壹說。
和“快餐”比起來,這些都太講究了,都是用工筆沈底的小尺度字跡。民間常見的是潑墨敲打的寫意,就是雞蛋和米飯分開煎。就算是又快又粗,也能看出功夫:雞蛋充分攪拌,否則蛋清會死得滿頭白發,不香;大米用散打松打起來比較韌,用黃酒燉最好;用豬油炒飯最好,壹把蔥花就是精筆。
我喜歡做飯,最早的啟蒙是蛋炒飯。那時候,如果我爸媽中午幹農活回來晚了,餓了,碗櫃裏只有半筐剩菜,雞籠裏只有兩個雞蛋,他們就很自然地站在小板凳上,跟媽媽學做蛋炒飯。小學的早餐是我媽做的壹碗蛋炒飯。
別小看蛋炒飯。炒不好就是炒雞蛋拌飯。炒菜的時候,鍋裏少放壹點油,不僅炒雞蛋夠,米飯也夠。白米飯隔夜應該是冷米飯,熱米飯水分太多。把油燒開,記得油溫不要太高,不要冒煙就行,雞蛋打均勻即可。把雞蛋打碎,然後倒進去就行了。不要讓它們結塊。雞蛋在鍋裏快速翻炒,打碎。蛋液開始凝固的時候,可以加壹點鹽,不要太多。否則,鹹死妳我不負責任。完全凝固後加入大米。這時候白米飯涼了,結塊了,不要太開火,壹般就好。把米飯壹點壹點鏟松,和雞蛋拌在壹起。切記不要加水,會變成米飯。米飯雖然是餅狀的,但是炒過之後會變松。然後根據自己的口味加點鹽。也可以在鍋底加入蔥花。壹盤美味的蛋炒飯做好了。不知道大家有沒有興趣自己動手,豐衣足食。
蛋炒飯是快餐,不要請客。有時候走親戚,沒趕上飯,隨便炒壹碗蛋炒飯,也不是把妳當外人,這裏面包含了濃濃的親情。所以蛋炒飯是這樣的:不怕油膩的味道,最怕冷漠。
不管是多麽蕭條的餐廳,還是看到城管就跑的大排檔,總有壹碗蛋炒飯可以煮,壹碗蛋炒飯總能讓妳入鄉隨俗,熱鬧又香濃。