切山藥的時候手癢是怎麽回事？
山藥含有皂素。剝皮後會有壹種粘液，其中的蛋白質和薯蕷皂苷會刺激皮膚，引起過敏。
因為山藥粘液中含有的皂甙可能會引起過敏，人體皮膚接觸後可能會引起接觸性皮炎。最常見的癥狀是手感覺癢，嚴重時會出現紅、腫、刺痛等癥狀。過敏癥狀出現的時間往往略有不同。有的人反應很快，手壹割就癢。有些人需要壹段時間才能反應過來。這也是很多人自己削山藥的時候會覺得癢的原因。目前臨床上確實有很多山藥引起接觸性皮炎的病例。
好消息是引起過敏的皂甙更怕熱。所以，如果怕過敏，在山藥去皮或切段後，可以先洗手，然後放在火上烤，以止癢；當然也可以防患於未然:在處理山藥之前，不妨帶上橡膠手套，或者在手上套壹個保鮮袋，然後去皮或者切開，這樣可以防止接觸到可能引起過敏的物質，也不用擔心手癢。
什麽樣的山藥最好吃？
山藥最好的品種是鐵棍山藥。
山藥的最佳產地是河南焦作(原懷慶府)，當地的山藥被稱為“懷山藥”。
所以，最好的山藥自然是鐵棍山藥！其中山藥的品質較高。
壹種山藥的挑選方法
1，從外觀上看，表皮光滑酥脆的山藥，適合油炸；如果是燉湯或者做甜品菜的話，建議選擇面條山藥，味道會很甜很飽滿。面條山藥的特點是麻子多，須多，光滑。
2.看外表。略扁，頭部有壹點彎曲，顏色為褐色；或者莖直，質地堅實；或者是小手的形狀，都是不錯的山藥。如果有凸起，味道可能會稍微硬壹點。
3.然後用手拿著。抱山藥壹段時間，時間的長短可以根據當時的天氣而定，溫暖可以短壹點，反之，抱的時間可以長壹點。持放後，鮮山藥皮有溫熱感；不新鮮的山藥會“出汗”，表皮滲出微小的水珠，這就是冷凍山藥。山藥壹旦冷凍，粘液中多糖和遊離氨基酸的含量會被破壞，營養價值降低，口感差。
4、買的時候可以開壹點皮，或者看看山藥的切面，肉是白色的，粘稠的汁液就是新鮮的山藥；凍山藥切開後，肉色紅如銹，心硬汁如水。
5、稱重量，同樣大小的山藥，越重越好。
6、看毛，同樣品種的山藥，毛越多越好。山藥的毛越多，口感越好，山藥多糖越多，營養越好。
7.最後看橫截面。山藥橫截面的肉質應該是雪白的，說明是新鮮的。如果是像鐵銹壹樣的黃色，就不要買了。
註意:千萬不要買表面有異常斑點的山藥，因為它可能已經感染了疾病。還要註意的是，山藥的切面要含有粘液，不要損傷皮膚。山藥怕凍怕熱。冬天買山藥，可以用手握10分鐘左右。山藥出汗的話就是凍的。看著看著，冷凍山藥的橫截面粘液會變成水，心硬，肉色紅，質量差。
如何辨別真假山藥？
首先看“心線”。山藥片中間沒有心形線，薯片中間有心形線。雖然心臟線很小，但是只要仔細觀察就能看出來。有些木屑切片很薄，幹燥後往往會掉芯。但是，當核心脫落時，會留下壹個小洞。如果中間有個小洞，那壹定是薯片。
第二，看邊緣。山藥的皮很薄，切片前會清洗幹凈。木薯皮比山藥皮厚得多。壹些拇指般大的木薯太小而無法剝皮，所以造假者往往不會花時間去剝皮。所以切成幹片後，邊緣會殘留厚皮。臉皮厚的人壹定是假山藥。
第三，觸摸辨別真假。幹山藥片含有大量澱粉。用手摸，感覺更細膩，更多的澱粉會粘在妳手上。木薯雖然含有大量澱粉，但其粗纖維比山藥多，用手摸起來比山藥粗糙，留在手中的澱粉也少。
四、烹飪後的鑒別方法。山藥壹般容易煮，木薯難煮。水煮山藥有壹種腐爛和粉狀的味道，而木薯有壹種堅硬的味道。