堿應該叫食用堿,去除面團的酸味。使用得當能給食物帶來極佳的色、香、味、形,從而增加人的食欲。因為酵母面團是純種酵母,在發酵過程中不產酸,所以不需要加堿。有人覺得用老面團做的饅頭味道更好。仔細分析發現,它在各種菌株中更豐富,在發酵過程中產生更全面的香味,因為它含有壹些產酸細菌。
加酵母做面團,發酵時間短,純菌種發酵,幾乎不產酸,不需要加堿調酸。加入少量來調節味道。在家裏,我喜歡做意大利面、饅頭、小籠包、花卷、煎餅、面包和油條...這些都離不開面條的發展。以前家裏沒有酵母粉的時候,面條都是用的。在使用面條時,需要加入壹些輕打漿或食用堿來合成面條的酸味。
可以在面團中加入酵母後直接蒸。面團做好以後,是酸的。加入食用堿是為了去除酸味。個人感覺酵母饅頭不太好吃,也不真實,太空洞。面皮饅頭甜而實,面皮摻入適量的糖,做成軟面團。絕對的。因為我是農村的,家裏自己做饅頭,所以對這個比較熟悉。無論是酵母粉還是自制的酵母面進行發酵,面團做出來後都必須加堿,否則做出來的饅頭會很酸,不能食用。