玉米含有脂肪、卵磷脂、谷物酒精、維生素E、胡蘿蔔素、核黃素、B族維生素等7種營養保健物質，其中所含的50%以上的脂肪是亞油酸。
玉米中的維生素含量很高，是大米和小麥的5-10倍。在所有主食中，玉米的營養價值和保健功能是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質對人體非常有益。
值得註意的是，特種玉米的營養價值高於普通玉米，鮮玉米的水分、活性物質、維生素等營養成分也遠高於老玉米。
玉米可以生吃，也可以煮著吃，玉米粒可以用來炒菜，做湯。玉米煮熟後更好吃。雖然烹飪使玉米損失了壹些維生素C，但它獲得了更有營養的抗氧化活性。