幾千年前，中國就能掌握用谷物釀造醋的技術。在公元1058年周公寫的《李周》壹書中，就有關於釀造的記載，春秋戰國時期已經出現了專門釀造食醋的作坊。《齊·姚敏·左書羌法》、《羌·現醋》。在中國古代，醋被稱為醋、酸酐、苦味酒或酰基，釀造醋的過程在《齊姚敏書》中有詳細的記載。歷史學家郝書厚考證太原後認為，公元前479年，晉陽城建立時，就有制醋者。外國人稱山西人為“老xi兒”，是古醋的諧音。把古醋作為山西人的代名詞，也能反映出歷史上釀造醋的時間早、人數多。所以可以說山西是醋的發源地，醋的釀造至少有2480年的歷史。
春秋周時期，晉陽地區的食醋作坊已遍布城鄉，其中以耿陽(今清徐)的食醋為最。清順治元年(1644)，耿陽“美和居”醋坊結合當時醋釀造工藝的特點，創造了自己獨特的生產工藝。由於整個制作過程耗時較長，制作出的醋如陳酒般醇厚，人們將“美和居”生產的醋命名為陳醋，“美和居”也發展成為壹家顯赫的大商號。直到20世紀30年代，中國微生物鼻祖馮先生騎著毛驢到清徐實地考察後，寫了壹本書，稱老陳醋為中國最好的醋。
在太原市區，至今還保留著嘉慶七月二十二日修建的蒸鐵甑。傳說“壹元清”是壹個老字號品牌，建立於明朝，是明朝大始祖朱元璋的孫子朱吉桓在王宓專門釀造、磨面、制醋的作坊。壹元清釀造的醋，配料考究，配制精細，口味酸甜，久不變質。寧化王除了被當地政府吃掉，還視其為珍寶，壹直供奉在皇宮裏。到了民國時期，怡元慶的醋還是達官貴人饋贈親友的佳品，所謂“官醋”，俗稱“寧化府”醋。直到解放前夕，其產品仍受到精英和名人的青睞，如閻錫山的“八高倩”和著名的晉劇藝術家。
山西醋歷史悠久，山西人以愛吃醋聞名。《尚書》記載了這樣壹個故事:武丁為了聘請壹個叫傅說的人做他的宰相，發表演說:“如果妳是酒窖，妳就只做耕者；做個湯，只會是鹽梅。”這裏說的李子就是酸梅，當時是當醋用的。尹武丁的話意思是:妳的才華是多麽出眾——如果妳在釀造甜酒，妳就是關鍵的啟動者和耕耘者；如果妳在做湯，妳就是必不可少的鹽和醋。可見，早在公元前12世紀，山西人不僅有愛吃醋的習慣，還把醋視為贊美人的高超品格和傑出才能的象征。
詞源記載:“醋，原名‘醋’，是壹種酸性調味品。”醋是“壹種苦味的酒，周稱酰基，中稱醋”(原文事考證)。周朝有個官員是“酰基人”，酰基人也是醋。“青春痘人”是管理制醋的官員。在春秋戰國時期，醋還是壹種比較昂貴的調味品，到了漢代才廣泛生產。司馬遷的《史記列傳》和崔氏的《四人月令》中也有制醋的記載。因此，歷史學家郝樹厚教授推斷，至少在公元前497年之前，也就是晉陽古城建立之前，就有制醋者了。
山西醋釀造得當，不僅品種繁多，而且品質精美，已成為山西人民生活中不可缺少的調味品。分為陳醋、陳醋、普通醋、雙醋、特醋、名特醋、風味醋等。從制作工藝上看，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、澆醋等。使用的主要原料有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等。按所用曲的類別，有大曲醋、快曲醋、自然發。