羊肉的香味主要來自它們的脂肪。這種揮發性脂肪酸存在於羊的尾部脂肪、皮下脂肪和肌肉間的脂肪層中。雖然其他動物如豬和牛也有這些脂肪酸物質，但只有羊的脂肪酸結構不同，能產生復合物，所以羊肉會散發出獨特的氣味。
事實上，羊肉氣味的大小與羊的品種、年齡、肥瘦、飼養方式、食用部位有關。小羊羔的氣味很小，老羊的氣味很重，同齡母羊的氣味比公羊的小。另壹個關鍵因素是，它取決於羊的品種。我們接觸的羊壹般都是。而灘羊的味道最小，羊身上最好吃的部位是腰和屁股。此外，綿羊的飼養條件也決定了山羊嗅覺的大小。比如常年放養的羊，味道比較重，而摻了糧食飼料的羊，味道就沒有那麽重。寧夏灘羊除了飼養方式外，與當地的水源和植被環境也有很大關系。
我們在買羊肉的時候也要知道，好的羊肉應該是溫和厚重的，這樣才是優質的羊肉。在烹飪中，我們還可以通過加入八角、桂皮、料酒和蔥、姜、蒜、孜然等調料來調節口味。