送蛋清原理
網上有很多解釋蛋清送原理的長文，我作為外行就不多說了。總之，蛋清的主要成分是蛋白質和水。當我們用打蛋器攪拌蛋清時，打蛋器的金屬絲會在不斷進出蛋清的過程中擾亂蛋白質分子，這些分子會不斷被拉伸膨脹，在水和空氣接觸的地方形成壹個密集的網絡，也就是我們看到的蛋白質泡沫。時間越長，泡沫就會越多。我們看到蛋清的顏色從透明變成白色，不是因為色素，而是因為光線。
蛋白質奶油的分類
根據制作方法的不同，蛋白霜大致可以分為三大類。
1
法國蛋白酥皮餅
最經典最常用的壹個。
質地:不穩定，質輕。
做法:蛋清+打發+白糖。
適合的甜點:攪拌到混合物中，制作女士手指，海綿蛋糕，舒芙蕾，蛋白杏仁餅幹，Duckwaz等。也可以用在慕思，鮮奶油。
2
意大利蛋白酥皮
質地:穩定致密。
做法:蛋清+打發+熬制糖漿
適用甜品:通常用於覆蓋甜品表面，如熱烤阿拉斯加、檸檬蛋白酥皮派、黃油蛋白酥皮(擠成蛋糕做糖衣)。也可用於意大利杏仁餅、慕斯、棉花糖，制作冰淇淋膨松劑。
三
瑞士蛋白酥皮
質地:穩定致密。
做法:蛋清+糖+熱送。
適合的甜點:黃油酥皮(用作蛋糕中的糖衣)，棉花糖，熱烤阿拉斯加，檸檬酥皮派。
由於使用率高，使用方便，接下來我們要講的是法式蛋白霜的制作，另外兩個以後慢慢講，請繼續關註~
送蛋清註意事項
糖
要制作穩定順滑的蛋白奶油，必須加入壹定量的糖。糖不僅給奶油增添了味道，還起到了穩定劑的作用。不含糖的蛋白質可以送走，但極不穩定，容易崩潰。蛋清剛開始可以加糖送，但是會拉長通過的時間。
根據用糖量的多少，蛋白質還可以分為軟蛋白和硬蛋白(有別於軟發泡和硬發泡)。
軟蛋白雞蛋和糖的量是1雞蛋:2湯匙糖(25g)。
硬蛋清、雞蛋、糖的量是1雞蛋:4湯匙糖(50g)。
壹種由硬泡沫制成的甜點。
含糖量越少，蛋白霜的整體體積就越小，會更弱，更容易崩潰。因此，通常會在混合物中混入軟蛋白來制作各種甜點蛋糕。硬糖霜用於裝飾甜點，單獨擠入烤箱，與蛋奶沙司混合，或移入糖衣。
加糖時，應在蛋清有壹定體積時，從碗的壹側開始分批慢慢加入。不要壹次全倒，容易消泡。
似酸的
酒石
打發前在蛋清中加入壹點酸性物質，比如韃靼粉。如果沒有，也可以用檸檬汁或者白醋，可以穩定發送，防止發送過量。塔塔粉不僅效果穩定，還能讓蛋清的最終顏色更純正。
正常大小的雞蛋，每個蛋清中可加入1/8茶匙塔塔粉或1/4茶匙檸檬汁/白醋。更準確的換算，可參考:塔粉用量為需要打發走的蛋清量的0.05%。
鹽
很多在蛋清中加鹽的食譜，大多是為了口感，和幫助打發關系不大。相反，壹開始加鹽會增加逝去的時間，減少逝去的體積，到最後更不穩定。如果要加鹽調味，可以加到材料的幹料裏，而不是蛋清裏。
工具
送蛋清時最大的敵人之壹就是油脂。油脂在送走的時候會阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋器壹定要非常幹凈，不含任何油脂(脂肪+乳化劑)和水。不僅是食物中殘留的油脂，洗潔精中也會含有壹些乳化劑，留在容器中也不會被去除。水本身不會妨礙去除，但是清洗過程中可能殘留在水中的油脂和乳化劑。所以分離蛋清的時候壹定要小心，不要把蛋殼或者蛋黃留在蛋清裏。
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在容器的選擇上，傳統的銅質容器用來送蛋清，最容易送。銅容器中有壹種離子可以在送的過程中與蛋白質發生反應，產生更穩定的泡沫，保持蛋清濕潤，類似於酸的作用，所以如果用銅容器或銀容器，就不需要添加酸性物質。但是銅很貴，所以跳過…
我們自己通常使用不銹鋼或玻璃容器。避免使用鋁，鋁容易使蛋清上色(打印出來會有很奇怪的灰色)。避免塑料或木質容器，容易留下油脂，阻礙運送。
最後，容器的大小，要能裝下最後壹個蛋清，最好有壹定的深度。
(母雞的)蛋
與剛從冰箱裏拿出來的雞蛋相比，蛋清在室溫下更容易、分布更充分。但是在打蛋器高速攪拌的過程中，蛋清也會慢慢升溫。除了打發時間稍微長壹點，影響不大，關鍵是選新鮮雞蛋。
新鮮的雞蛋不僅容易分離，而且容易送走。新鮮的蛋清會很粘，呈酸性，會讓蛋白質更穩定。雞蛋放的時間越長，會越稀釋，呈堿性，導致蓬松度不夠。
我通常的操作是先把雞蛋從冰箱裏拿出來，趁蛋清和蛋黃還冷，容易分離的時候把它們分開，然後在室內把蛋清加熱(30分鐘左右)。這期間沒必要浪費時間，可以準備其他材料。如果分離的時候不夠熟練，建議準備壹個小碗，先把壹個蛋清分離到小碗裏，確定沒有蛋黃，再倒入上壹個容器，再分離下壹個，這樣即使不小心。如果不小心把蛋黃弄混了，不要用手去撈。用廚房紙吸或者舀。
攪拌器
如果條件允許，建議用廚師的機器送蛋清。配套的打蛋器和容器可以最大限度的接觸蛋清，旋轉的頻率和方向可以讓蛋清分布的更均勻更充分。尤其是蛋清量大的話，那麽廚師機會是最好的選擇。相反，如果蛋清量少，打蛋器可能就碰不到蛋清了。這時候就要換成手持打蛋器，先打壹定的體積，再用機器打。
當然，我們大部分家庭還是用手持打蛋器。使用時需要註意的是，在整個發送過程中，打蛋器要與容器底部和外圍充分接觸，不能只在上部區域發送。否則會出現底部和四周分布不均，泡沫質地不均勻，甚至會出現上面有白花花的蛋清，而底部的蛋清還是液體。
最後，如果這些工具都沒有，就只能用手去打蛋棍，耗時耗力，沒有出路。
無聊的相關原理說完了，來看看實際操作吧~
蛋白發送步驟
1將蛋白倒入幹凈幹燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和蛋清。
2用電動打蛋器中低速將蛋清打至起泡。如果壹開始就用高速，蛋清的結構會不夠堅固，導致最後輸送不充分。隨著妳繼續發，蛋清會慢慢變色，出現越來越多的氣泡。
繼續中低速攪拌，直到蛋清膨脹到原來體積的2-3倍，氣泡逐漸顯現為小氣泡。此時，可以在容器的壹側加入塔粉或其他酸性物質。
4繼續打發，直到蛋清膨脹到差不多原來體積的3-4倍，泡沫就要細的時候，就可以調到高速，同時讓打蛋器繼續攪拌，從容器的壹側慢慢均勻地分批加入糖，每次不要倒太多。慢慢的，蛋清會呈現出幾種不同的狀態，用來做不同的甜品。
A
濕發泡/軟發泡軟峰
這時候蛋白質就不再是液體了，呈現出壹種亮晶晶的狀態，類似奶油。打蛋器舉起來，蛋白不會輕易滑落，但能拉出壹條長線。打蛋器倒過來，線會彎到地上，但是線不會持續很久，很快就會融為壹體。
適合制作:輕芝士蛋糕，慕思。
B
中性發泡堅峰
繼續送至中性發泡。
此時的蛋清呈現出致密有光澤的奶油狀，結構更加穩定。把打蛋器倒吊起來，蛋清能拉出壹條很長的線，線會彎曲並保持形狀。前面的尖角會更加清晰明顯。
適合制作:慕思，壹些海綿蛋糕。
C
幹發泡/硬發泡硬峰
過壹會兒就幹了，起泡了。此時的蛋清非常有光澤，結構也更加穩定。打蛋器提起倒置時，蛋白可以穩定固定，不會彎曲，以非常短的尖角拉出。
適合制作:壹些海綿蛋糕，杏仁餅，各種需要用來分散蛋清的餅幹。
D
過度發送
如果繼續發，那就發太多了。此時，蛋白質將不再柔軟和有光澤，而是會形成碎片，像農家幹酪(也有點像棉花...)，表面粗糙。如果再打，蛋白質就會分離，最終崩潰。
蛋清送來後立即使用。如果送來的蛋清在室溫下靜止不動，6、7分鐘後就會塌陷，需要重新送。所以，如果壹個菜譜裏用了蛋清，其他材料都要準備好，然後再用蛋清。
常見問題
q蛋白過量。有什麽補救辦法嗎？
如果蛋清只是粗糙塊狀，加入壹些蛋清，用手拍打蛋棒，觀察蛋清狀態並攪拌，慢慢蛋清就會恢復到有光澤的狀態。但如果坍塌完全分離，就不會有救援措施...RIP，再發壹次。
q壹定要按照配方要求相對發泡嗎？
最好按照食譜中指定的濕或幹。如果是中性發泡和濕發泡，狀態比較接近，不是特別細膩的甜品可以少糾結。
問:我可以用包裝好的蛋白霜嗎？
如果是穩定蛋白霜，不推薦。包裝好的蛋清是巴氏殺菌的雞蛋。在消毒的過程中，蛋白質會受到影響，很難硬泡，質地也很不穩定。