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肉類(包括魚類)在高溫燒烤時，分解的脂肪會與蛋白質結合，產生壹種叫苯並芘的致癌物質。苯並芘是由苯環和芘分子組成的多環芳烴化合物。如果經常食用被苯並芘汙染的食物，苯並芘會在體內積累。苯並芘是壹種強致癌物，可在人體任何部位引起腫瘤，毒性很大。苯並芘還可以通過胎盤侵入胎兒，通過乳汁侵入嬰兒，引起心腦血管疾病。
同時，燒烤食物中還有另壹種致癌物質——亞硝胺。
此外，熏制食物(熏魚、熏肉等。)還含有致癌性很強的苯並芘。用電烤箱熏制時，每公斤肉含有23微克苯並芘。在熏魚和肉類中，苯並芘的含量可高達107微克。油炸食品含雜環胺較多，越是棕色，有害物質含量越高。比如油條，
麻花等油炸食品含有多種有害物質，其中苯並芘是最具代表性的致癌物質。