這是我們當地比較有名的招待所，主要接待全國各地來學習開會的人。因為他們的食品標簽不高，壹般都是大鍋菜。
當時招待所的廚師都喜歡炒小竈，所以炒大鍋菜的重任就落在了我們這些實習生身上。但我當時真的很開心，因為我終於有機會練習操作了。
基本上每天午飯晚飯都要炒200人左右的“大鍋菜”！壹口四口十六人的大鍋(酒店這麽叫，壹般直徑壹米左右)，壹把家裏掃地的大鏟子和掃帚，壹個大水瓢就是我的日常操作工具。當時大鍋煎，師傅在旁邊看著，怎麽煎漸漸有了指導。雖然我覺得我炸的東西不壹定好吃，但我還沒接到客人投訴。我感覺還行！所以總結壹些經驗和大家分享壹下:
如何做壹份100人份的大鍋菜？炒大鍋菜的油量比炒壹些普通菜的油量要高，比如白菜、土豆、蘿蔔、大頭菜這些比較便宜的蔬菜。因為這些菜本身比較素，大鍋菜要酥爛，沒有油水就不好吃。炒這些菜的時候，壹般都是壹勺油。入鍋後壹定要加熱，把食材放鍋裏炒出來，再加入主料。主料放入鍋內，壹定要用力攪拌，使菜沾上油後再加湯。2.翻炒大鍋。
炒壹大鍋菜的時候，壹定要在菜剛熟的時候就火上，這樣炒料的香氣才能炒到菜裏，吃起來才好吃。主料在大鍋裏炒熟加湯後，壹般要轉小火熬壹會兒，等菜熟了再轉大火收汁。不過大鍋菜的湯不要收得太幹凈，因為湯太幹，上菜容易糊鍋，大鍋菜配湯吃也有味道。3.大鍋菜的調味
大鍋菜的調料比普通炒菜略鹹，因為只有這樣下壹頓飯才有味道。大鍋菜調味時，即使是經驗豐富的廚師也要品嘗，以防口味不足。4.對配料進行預處理，制成半成品。
現在很多酒店都在用大鍋菜，尤其是在大型聚會和婚宴上。用大鍋煮壹些葷菜的時候，提前把食材上漿，掛起來，上油再煮，可以縮短時間，讓食物口感更好。在給大鍋菜上漿、炒掛菜時，壹般用(賽馬)，即炒鍋加湯後，加足調料。然後勾水澱粉。然後在鍋裏翻炒食材，這樣可以均勻的蘸醬。這樣做的好處是減少食材在鍋內的停留時間，防止食材被炒熟老化。像很多炒菜都是這樣做的。