古人發現用某些水源的水和面更不含面筋，稱為“堿水”。堿性環境可以促進二硫鍵的形成，使面團更筋。面粉中有壹些天然色素。在中性或酸性環境中，它們是無色的。所以不加堿，這些色素不會顯色，餛飩皮會很淡，接近白色。
加堿後，面團的堿度大大增加，它們呈現黃色。但面粉中有壹些維生素，對酸堿性比較敏感，加堿後容易失去活性。換句話說，如果妳想把那些維生素糾結在面條裏，那麽又白又厚的餛飩皮是更好的選擇。
餛飩皮加堿的意義不僅僅在於口感的質感。二硫鍵的充分形成會將澱粉分子更緊密地“禁錮”在蛋白質網絡中，這樣澱粉在烹飪時就不容易碰到水了。這樣，煮完壹個餛飩，水還是清澈的，可以繼續煮下壹個。
如果是不加堿的餛飩皮，在煮的過程中會有更多的澱粉分子跑到水裏，把煮好的餛飩水變成“面湯”。煮幾次後，“面湯”變得很黏，不能再用了。換壹壺水燒開，不僅耗能，而且耗時更長——這對餐飲行業非常不利。