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男人吃餛飩是什麽?

沒有梗,字面意思,吃餛飩。

古人發現用某些水源的水和面更不含面筋,稱為“堿水”。堿性環境可以促進二硫鍵的形成,使面團更筋。面粉中有壹些天然色素。在中性或酸性環境中,它們是無色的。所以不加堿,這些色素不會顯色,餛飩皮會很淡,接近白色。

加堿後,面團的堿度大大增加,它們呈現黃色。但面粉中有壹些維生素,對酸堿性比較敏感,加堿後容易失去活性。換句話說,如果妳想把那些維生素糾結在面條裏,那麽又白又厚的餛飩皮是更好的選擇。

餛飩皮加堿的意義不僅僅在於口感的質感。二硫鍵的充分形成會將澱粉分子更緊密地“禁錮”在蛋白質網絡中,這樣澱粉在烹飪時就不容易碰到水了。這樣,煮完壹個餛飩,水還是清澈的,可以繼續煮下壹個。

如果是不加堿的餛飩皮,在煮的過程中會有更多的澱粉分子跑到水裏,把煮好的餛飩水變成“面湯”。煮幾次後,“面湯”變得很黏,不能再用了。換壹壺水燒開,不僅耗能,而且耗時更長——這對餐飲行業非常不利。