在陜西，大街上任何壹個拉桿箱，涼面都能讓人覺得:“很好吃。”來北京壹年了，嘗過那麽多涼皮賣家，終究難以滿足胃口。
當然，這壹切都歸結到壹點，橘子生在淮北，橘子是苦橘子。出了陜西，涼皮已經不是涼皮了。其他地方也有涼面，但沒有陜西那麽普遍。不是我霸道。街上賣涼皮的那麽多，市民也經常把涼皮和陜西聯系在壹起。是時候為陜西涼皮說幾句了。
和很多人交流，壹提到陜西就說“啊，妳們陜西人愛吃面嗎？”不可否認，陜西因為地理位置和農業環境，是面食王國。八百裏秦川，土地肥沃，小麥成為關中地區的主要農作物。只說面，所謂百裏不同。幾乎每個縣鎮都有自己的面食，不跟其他地方壹起吃。岐山臊子面，戶縣軟面，刀削面，楊淩蘸水，皮帶面，biangbiang面，這些全國聞名的面，做法和口味都不壹樣，確實能滿足人的胃口。陜西人壹天不吃面條就難受，感覺好像忘記了什麽。如果家庭主婦做其他的飯，她們必須為她們的男人做壹頓飯。
不管各種面，我就只拉陜西涼皮。
陜西涼皮其實分很多種。原料不壹樣，味道也不壹樣。因為陜南的農作物以大米為主，而漢中的涼皮自然是大米做的，所以從名字就能看出來“秦鎮米皮”吃起來更滑更細膩。關中地區的冷面是用面粉做的，制作方法不同，分為蒸面、洗面、搟面。
不知道別人的面團是怎麽做出來的。我見過我媽無數次做面團，蒸的和洗的方式都不壹樣。蒸面團是不含麩質的。方法是取適量面粉，倒入壹定比例的水調成糊狀，水多面少，很稀釋。取出蒸好的鑼，抹點油防止沾鍋底，舀壹勺面糊到蒸好的鑼裏，搖勻，把蒸好的鑼放在有熱水的鍋裏燒開，幾分鐘後，取出蒸好的鑼，做壹塊面團。
家裏人多，壹次要做幾十張，經常壹頓飯都做不完。留到第二天。媽媽會用壹些雞蛋和蔥花做炒面皮，這是另壹種美味。
陜西人是真誠的，體現在處處吃。陜西八大怪之壹是大碗大蒸餅。妳可以想想它有多大。於是幾乎可以用兩塊面團做壹大碗涼皮，再配上壹些早就準備好的調料和水煮菠菜，夏天又好吃又涼快。
洗面奶和蒸面的區別在於它有面筋，真的是臉的骨頭，而不是現在街上不知道怎麽做的面筋。
面團早拌好，放點堿，在水裏揉。不停搓，水漸漸變成糊狀，面團變少。裏面的澱粉已經和水融在壹起了，剩下的就是面條的面筋了。很神奇的東西，拿在手裏很有韌性。註意在水裏揉面壹定要時間長，不然面筋不好吃，面團不好吃。
洗面皮的做法和蒸面皮差不多。唯壹不同的是洗面皮的面糊需要放壹段時間才能蒸，所以我媽會在早上準備。等到所有的面團都蒸熟了，再用蒸鑼蒸面筋。面筋蓬松松散，散發著甜甜的味道，讓人胃口大開。
因為洗臉皮的做法略復雜，耗費大量時間，考驗手藝，所以忙碌的農民並不經常做。所以洗面奶都是用來招待貴賓的食物，或者家裏孩子高中迎接遠方的孩子或者親人。洗臉端上桌，代表了主人家的珍惜和真心。
陜西人吃涼面是用汁拌上蒜泥、醋、熱油等調料，再加上水煮大白菜、菠菜，看起來綠油油的，吃起來又酸又香，還有淡淡的蒜味，非常好吃。所以來了北京之後，真的接受不了各種麻將涼面，糊裏糊塗的，混成壹團。我看不到面條的顏色。配菜是黃瓜絲，壹年四季都是黃瓜。吃起來油膩，難以下咽。麻將拌涼皮是個奇怪的組合。
接下來我要說的是岐山手搟面，面條中的最愛。說到搟面，就提岐山吧。岐山是紂王的故鄉，始於西周時期的岐山。當年孔子遊山西，就是遠遠地望著岐山。岐山隸屬於陜西寶雞，所以岐山手搟面常被稱為寶雞手搟面。搟面的彈性是所有面團中最強的，我最喜歡。我不確定該怎麽做。簡而言之，很復雜。它的調料是各種鹽水，辣椒也是紅辣油。因為方法的不同，面筋看起來也不壹樣。如果說洗面奶的面筋是蓬松胖乎乎的，那麽搟面皮的面筋就是瘦骨嶙峋的美。當妳嚼在嘴裏的時候，它會發出很小的咯咯聲，非常好玩。手搟面吃起來像寶雞，壹半都沒了。即使在Xi，也很難品嘗到原汁原味。著名的魏家冷面，味道有點像手工面，但是沒有它好吃。岐山手搟面已經成為國家級非物質文化遺產，對於岐山人來說也是壹筆財富。每次回家都想找個機會吃個搟面皮，以解今年想去受的毒。