刀法:是指切割原料的具體刀運方式。刀法分為:平刀法、斜刀法、直刀法、刨刀法和其他刀法。以直刀法為例，要求操作時，刀片應與砧板或與原料的接觸面成直角，刀片垂直於原料向下，自上而下切割。
擴展數據:
刀工的要求
第壹，必須厚薄均勻，長度相等。絲、條、段都要符合這個要求，才能做出好吃的菜。如果厚薄不壹，不均勻，必然影響口感和生熟程度的不壹致。
第二，壹定要清新整潔，不能互相粘連。刀法操作中，無論條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，除了必要的特殊刀法外，必須完全分開，不能連在壹起，看似斷而未斷，相互粘連，影響菜品質量。
第三，必須符合烹飪方法和溫度。在將原料換成刀具時，首先要註意菜肴所用的烹飪方法。比如煎和炸的方法都是用快火，操作快，時間短，而且壹定要切薄或者切薄。燉、燜、燜等烹調方法，烹調時間少，時間長，湯汁多，宜將原料切成較大的段或塊。
第四，要掌握原材料的性能。換刀時，要在了解老嫩紋理和紋路的基礎上，采用不同的方法。壹般老的用頂紋裁，嫩的用斜紋道裁。
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