將清香的酒糟與雕酒混合，用攪拌機打成糊狀，在室溫下靜置兩天，直至酒糟與酒完全融合而不結塊，稱為酒糟酒混合物。用砂布將酒糟的混合物過濾，過濾後的酒糟湯稱為酒糟。殘渣可用於其他用途或丟棄。將蔥、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、草果、胡椒粉、黃酒、冰糖、水壹起煮沸，用小火煨20分鐘，關火放涼，過濾，倒入酒糟中，拌勻即成鹵水。
把腿肉切成兩塊，用鹽和酒混合，抹在腿肉上，再腌壹天。腌制後，將肉放入沸水中煮透，取出，放入碗中，撒鹽腌制透，用鹵水浸泡，蓋緊，冷藏24小時以上。取出後放入鍋中蒸熟。涼了，切片吃。這道菜白，好吃，肉多，香味濃郁。即使是簡單的食物，壹旦被壞鹽水品嘗，也像好酒壹樣綿長醇厚，回味無窮，令人欣賞。
用壞的食物制作食物始於北魏，壞肉的方法載於《齊·姚敏書》:“春夏秋冬皆可制作。用水和酒糟，就像稀飯壹樣，加鹽使其鹹。在壞的地方拿著烤肉，在陰涼處觸摸房子。喝酒吃飯都別扭。”後來《清·路易》有“煬帝幸江都，吳中惡蟹”的記載。南宋時期，商店裏賣的是壞鮑魚、壞羊蹄、壞螃蟹、壞豬頭肉、壞黃菜。花園的菜單裏也有壞肉。原文很簡單，只有七個字:“先略腌，再加米。”重點是最後兩個字。
米粒是黃酒釀造過程中剩下的酒糟，也叫醅、甜酒。在舊社會，它被稱為“易”。主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。其釀造工藝簡單，味道香甜醇厚。酒精含量極低，因此深受人們喜愛。米酒是蒸餾後的米粒，用來和田園蔬菜做腐肉。其制作的關鍵是肉要熟，但不能太爛。鹽要撒在瘦的壹面，揉均勻。如果不好吃，可以用竹簽戳壹個小洞，讓味道變好。然後加入米粒。米粒幹了就加點酒漿調成糊狀，泡著吃，吃的時候拿出來切成小方塊。這道菜原汁原味，香甜軟糯，肥而不膩，入口即化，香氣怡人。