2.燙水和蛻皮和雞大致壹樣。燙水，70%的開水和30%的冷水混合均勻。在寒冷的天氣，開水的比例可以更大。如果在炒鍋裏燙，沸水可以稍微減少。用手捏住鴨腳，先將鴨頭放入水中，再將鴨身放入其中，用棍子慢慢轉動，浸泡兩分鐘左右，然後用冷水沖洗(防止鴨子受熱時間過長)去除鴨毛。
去毛，先去胸毛，再從頸部往頭部退去，再去背毛、翼毛、尾毛，最後挑出細毛，拔出鴨嘴殼，去掉鴨子的耳毛、腳皮等等。
3.取臟物(如果是壹般的烤鴨，在脖子後面剪壹個小洞吹壹下)，切掉第二只翅膀。腳後，在鴨胸靠近肛門處劃壹條直道(約7厘米)，然後將食指和中指放入肚中，取出腎、腸、肝、心，將鴨洗凈。如果是平爐鴨，要在右翼底部戳壹個洞，在翼夾處折斷三肢的骨頭。先挖軟硬的咽喉，然後在肛門處勾糞腸腎的水膜，取出腸肺。用開水燙過內腔和皮膚後，迅速過冷水(也就是過了“冷河”後)，把糖皮穿上。加糖後，要在翅底支起小竹枝，在肛門插入兩根大鴨毛或彎成三角形的小竹竿，使其流出內腔，給鴨子通氣。