壹、香菇的生長和生活條件
香菇是壹種木腐真菌，原本是野生的，經過人工栽培馴化而成。其生長和生活條件包括:營養、水分、溫度、空氣、光照、PH值等。
1，營養
營養是香菇子實體形成和發育的物質基礎。香菇的生長主要依靠菌絲體分泌各種酶，分解木質素、纖維素和半纖維素，吸收碳水化合物和含氮化合物，以及少量無機鹽和維生素。因此，蘑菇生長的營養包括碳源、氮源、礦質元素和維生素。
(1)碳源碳源是香菇生長發育的主要營養來源。栽培香菇的碳源有:糖、澱粉、纖維素、半纖維素、木質素等。我們用來培養香菇的木屑和棉籽殼就是碳源。
(2)氮源氮源是細胞內蛋白質、核酸等生物物質合成不可缺少的營養物質。蘑菇菌絲體可以吸收利用壹些有機氮，可以直接吸收氨基酸、尿素等小分子氮源。我們添加麥麩和米糠主要是為了提供氮源。
碳源/氮源比(C/N)是香菇生長發育的壹個重要營養指標。在菌絲營養生長階段，碳氮比保持在25 ~ 40 ∶ 1較好；在生殖生長階段，最適碳氮比為63～73∶1。過高的氮含量會抑制原基的分化。
(3)礦物元素
香菇所需的主要礦物質元素有磷、硫、鈣、鎂、鉀等。，微量元素如鐵、銅、鋅、錳、硼、鈷、鉬的需求量很少，但也是香菇生長發育所必需的。
(4)維生素
因為香菇的菌絲體可以合成壹般的維生素，但不能合成維生素B1，所以只能從培養基中吸收利用。
在代料栽培中，培養基的營養成分不僅要滿足菌絲體生長的需要，更重要的是必須滿足栽培後期子實體發育的需要。
2.水分
蘑菇生長對水的要求包括兩個方面:壹是培養基中的含水量；第二是生長環境中空氣的相對濕度。菌絲生長適宜含水量為60% ~ 65%，出菇適宜含水量為52% ~ 60%，空氣相對濕度不應低於85%。但菇蕾發生後，在空氣相對濕度較低的條件下(如55% ~ 68%)，只要其他條件適宜，就能長成質量較好的花菇。
3.溫度
香菇是壹種低溫變溫的出菇真菌。香菇生產中的“溫度”包含三層含義，即氣溫、菇溫、堆溫。溫度是指室內或室外的自然溫度；菌溫是指培養基中菌絲體活動的溫度；堆溫是指堆中的小空間在棒堆疊時的溫度。
(1)溫度對菌絲生長的影響
香菇菌絲體生長的適宜溫度為5 ~ 32℃，最適溫度為24 ~ 27℃。在這個最適溫度下，香菇菌絲生長旺盛，顏色白而濃。壹般來說，香菇菌絲體耐低溫，不耐高溫。
(2)溫度對原基分化和子實體發育的影響。
香菇原基分化的適宜溫度為8 ~ 21℃，最適分化溫度為10 ~ 15℃。不同的香菇菌株分化的最適溫度差異很大。子實體發育的溫度條件為5 ~ 24℃，最適溫度為15 ~ 20℃。壹般來說，低溫品種低溫出好子實體，高溫品種高溫出好菇；同樣的品種，在適宜的溫度範圍內，溫度低的時候，子實體發育慢，不容易開傘，品質更好。當菌絲體達到生理成熟時，突然遇到外界的短時間低溫刺激，產生溫差，會減緩菌絲體的生長速度，促進營養物質的集中運輸並積累成聚集點，以抵抗外界的不利環境，迫使“圓盤狀”組織扭結，從而形成原基，使子實體更加有序。在恒溫條件下，大多數蘑菇品種很難形成子實體。
4.空氣
香菇屬於好氧真菌，新鮮充足的空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之壹。在空氣清新，氧氣充足的情況下，完全的有氧呼吸可以釋放大量的能量，保證菌絲的良好生長。如果空氣不通風不新鮮，菌絲的生長繁殖和子實體的發育都會受到抑制，甚至導致死亡。缺氧情況下，菌絲可以通過糖酵解暫時維持生命，但需要大量的營養，菌絲容易老化死亡。
5.照明設備
香菇是壹種喜光真菌，適宜光強的漫射光是香菇完成正常生活史的必要環境條件。菌絲可以在完全黑暗的條件下生長，反之，光照會抑制菌絲的生長。長時間光照後，菌絲會產生褐色生物膜，使原基提前出現，隨著光照強度的增加，生長速度變慢。但在黑暗條件下，只能進行營養生長，子實體無法分化。即使子實體勉強長出，顏色也差，肉薄柄長，畸形菇多。子實體分化的最適光照強度為50~100 lux，僅為原基分化所必需，不適合子實體發育。在低溫下，較強的散射光有利於形成肉質、柄短、蓋色深的蘑菇。
6.ph值
香菇菌絲體的生長需要酸性環境，pH值可以在3 ~ 7的範圍內，最適宜的pH值為4.5 ~ 5.5。菌絲開始生長後，由於乙酸、琥珀酸、草酸等有機酸的產生，pH值下降，因此原基形成和子實體發育的最適pH值為3.5 ~ 4.5。菌絲生長過程中積累的至少壹部分有機酸可以通過酸化培養基促進子實體更好地發生。
在生產實踐中，應根據不同生長發育階段的不同要求，合理協調和控制這些因素，盡可能創造最佳的生長環境，以達到優質高產的目的。
二、溫室鮮菇栽培技術
1，品種選擇和季節安排
鮮菇壹般都是大棚栽培，中早熟品種。目前生產上使用的主要品種有:939、清科20、868等。栽培時間壹般為7月中下旬至9月底，中熟蘑菇品種的接種壹般應在8月底前完成。
2.菌株的選擇
蘑菇菌種必須選用高產、優質、抗逆性強、菌絲生活力強、無雜菌、無害蟲的菌種。鑒定壹個菌株的重要指標是純度、形狀、生長、顏色和均勻度。
(1)純度:優質菌種必須是純菌絲體培養，不含任何其他雜菌。
(2)生長:細菌的生長包括菌絲生長的狀態和速度。菌絲長得快、壯的視為優菌，菌絲稀疏、不均勻、長得慢的視為劣菌。
(3)顏色:優良的香菇菌株顏色為白色。
(4)均勻性:菌種的均勻性取決於菌種的純度和培養基的均勻性。菌株純正，均勻性好。
3.現場環境
(1)產卵場
木耳生長地要求光照弱、通風好、調溫排濕好，可在閑置的房屋庭院或菇棚內生長，但用於木耳生長的菇棚要求遮蔭防雨好；大規模生產需要搭建專門的菌蔭棚。
(2)蘑菇生長地
菇場應選在光照充足、通風良好、靠近水源、排水良好、地勢平坦的地方。蘑菇棚坐北朝南，東西向建造。
作為鮮菇栽培場所，應選擇不受汙染源影響或汙染物含量限制在允許範圍內，生態環境良好的區域。蘑菇管理的水、土壤質量和空氣質量必須符合相應的標準。
5.蘑菇棚結構
溫室栽培鮮香菇壹般是菇稻輪作。結果後，遮蔭可以被刪除，並用於種植作物，如水稻。蘑菇大棚壹般分為內棚和外棚，外棚用於遮陽防雨保濕，內棚用於保濕保溫。菇棚壹般4-6米寬，長度應小於30米，以利於通風。結構壹般為竹條或木條，遮陽物壹般用遮陽網和草簾。在溫室裏，用鐵絲或竹條搭起壹個架子，用來放置菌棒。
6、棒材生產管理程序
(1)批處理
①培養基配方:
常規配方:鋸末78%，麥麩20%，紅糖1%，石膏1%，含水量58 ~ 60%。
②原料要求:嚴格控制原料質量，防止使用摻雜使假、以次充好的原料，特別是含有有害物質的原料。雜木屑要求由優質闊葉樹粉碎而成，細度5mm以下，色澤鮮亮，不黴變，不結塊，無異味，無油汙，含水量14% ~ 60%，PH值8.0左右，總氮含量0.3%以上。麥麩應優質、新鮮、幹燥，無結塊、黴變、蟲蛀、摻假；
③混料:做到“三均勻”，即原輔料混合均勻，幹濕攪拌均勻，pH值均勻。對於用半成品材料配制的混合材料有特殊要求。
(2)裝袋
培養料制備完畢後，應裝入時裝袋中，從混合到裝袋的時間間隔不得超過6小時。材料要當天混合，當天裝袋，當天滅菌，不允許隔夜堆積。每袋濕料約1.8kg..袋口要清理幹凈，紮緊。
(3)滅菌和冷卻
當料溫達到98 ~ 100℃時，保持10 ~ 12小時，然後在幹凈的地方冷卻至常溫後接種。
(4)接種
接種是菌棒生產中最關鍵的壹步。在整個接種過程中，必須嚴格按照無菌操作的要求進行，減少雜菌的汙染。接種可在接種箱、接種室或帳篷塑料棚內進行，包括消毒、施工接種和裝袋。
①消毒
消毒劑主要有75% ~ 78%酒精和氣溶膠消毒箱。接種室和接種箱空間采用氣溶膠消毒箱消毒，消毒時間為20 ~ 30分鐘。用75% ~ 78%酒精擦洗和消毒接種器具、菌種表面處理、接種器具和接種員的手。
②構建接種和密封(外袋)
每根棍子接種，早3孔，晚5-6孔。接種孔直徑約為65438±0.5厘米。施工要配合接種，打壹個洞，收壹個洞的菌。接種要快，要能幹，能用手塞進接種孔。種塊壹定要壓實、壓緊，不留空隙，使菌種稍有擡高，以加速菌絲萌發和密封，避免雜菌侵染。需要註意的是，氣溫高的時間選擇在淩晨或者晚上。接種後立即裝袋密封。
(5)、文化管理
接種後應將菌棒移至溫度適宜、通風避光的培養場所，並做好翻堆驗菌、穿刺通風、控溫、通風降溫等工作。
(1)樁、堆和菌類檢查。
翻堆和調整菌棒的堆放方式是調節溫度和改善通風條件的重要措施。應堆成“井”字形或三角形，高溫時每平方米堆碼量不超過50桿。如發現汙染，應及時清除處理。
②穿刺通氣
如果選用中熟香菇，壹般在培養過程中需要進行兩次穿刺通氣。早熟品種可以通風壹次。穿刺通氣的時間和方法:當接種口菌絲長到直徑6-8 cm時，進行第壹次穿刺通氣。穿刺方法是用壹根長約5厘米(1.5寸)的鐵釘或竹簽，在每個接種孔的菌絲生長端2厘米範圍內紮壹圈，孔數為4-6個，整桿穿刺孔總數約20個。第二次穿孔壹般在菌絲滿袋後5 ~ 7天進行。用耙子形的打孔裝置打孔，壹次可在菌棒上紮15，可紮四排。早熟品種只進行第二次通風。
經過4 ~ 8天的穿刺通風，菌絲生長會非常旺盛，呼吸作用明顯增強，釋放大量熱量，明顯提高堆體溫度和室溫。所以每次穿刺通風後必須及時散堆，加強通風散熱，避免燒堆。
③通風降溫。
在培養期間，由於菌絲的呼吸作用，會釋放出大量的熱量，菇棒的溫度壹般比室溫高3 ~ 5℃，特別是每次穿刺通氣後，會非常明顯。因此，隨著菌絲生長量的增加和外界溫度的升高，要十分註意通風，減少各孵化室菇木的存放。壹般要求每天通風1 ~ 2次。氣溫在25℃以上時，必須晝夜打開門窗降溫，必要時必須進行強制通風。另外，培養室壹般應保持光線差，嚴禁陽光直射。
(7)顏色變化
變色是香菇代料栽培的正常生理現象。菌絲長滿袋時，有壹定的成熟度。在壹定的空氣、光照、溫度、濕度條件下，表面的氣生菌絲開始倒置，分泌色素，吐出黃水，顏色由白色變為褐色，最後形成壹層具有保濕、保溫、避光、抗菌作用的薄膜。這個過程叫做變色。
中熟品種，壹般變色較快，應促進袋內菌棒變色，早熟品種壹般應在脫袋後強制變色。
7、蘑菇管理技術
(1)套袋時期的選擇
對於鮮菇的標準化大棚栽培，適宜的套袋時期壹般是菇棚內最高溫度降至25℃以下時。壹般是10結束到110中間，高海拔地區可以提前到10中間。
(2)脫袋和變色
套袋宜在晴天早晨或陰天進行，雨天溫差小。裝袋後，菇木易受雨水影響，感染雜菌。脫包時，用鋒利的小刀輕輕切開塑料袋，將其剝離。需要註意的是，切袋時，只需切塑料袋即可，切不可切蘑菇皮，否則容易造成黴菌汙染。
早熟品種，脫袋後應覆蓋薄膜，保濕3天，促進氣生菌絲生長。然後要對氣生菌絲進行通風除濕，使其倒伏，變成褐色的菌皮。
(3)秋菇管理
根據秋季氣候特點和溫室菇床對光照、溫度、濕度、空氣的影響，秋季管理應以控溫、保濕、防黴為重點。
秋季氣溫高，最高溫度接近30℃，有時棚內溫度超過30℃，空氣相對濕度低。要防高溫防潮，做好變色管理。變色完成後，應采用溫差刺激法促芽。具體做法是，白天關閉大棚膜，在大棚內用小膜蓋在床上升溫，晚上打開大棚門，通風1 ~ 2小時，降低大棚溫度3 ~ 4天。蘑菇芽形成後，要保持相對穩定的溫度和濕度，做好通風。
如果溫度超過23℃，白天可以在棚的壹端掀起棚門膜，降低棚溫。晚上打開棚兩端的門膜，對菇木噴水1次，然後通風30分鐘，待菇木表面的自由水蒸發後再蓋膜，既降溫、通風、增加氧氣，又能保持高濕度。噴水量取決於蘑菇農場的保水性能和天氣。濕度大的水田可少噴，雨天少噴或不噴，保墑差的旱地可多噴。
第壹批蘑菇長到7-8分鐘時要及時采摘。如果采完第壹個潮菇後菇木含水率高，就要每天揭膜通風8 ~ 12小時，讓菌絲休息7天左右積累營養，然後仍然采用溫差、濕度差。6 ~ 8天後，可出現第二次潮菇。采摘第壹個潮菇後，如果菇木較輕(原重的1/2-1/3)，培養7天左右，菇木的含水量會達到58%-62%。直觀的標準可以把握為:註水至菇木表面湧出淡黃色水滴，經過6-8天的保濕管理，形成第二次潮菇。
溫室菇床升溫快，保濕性好，秋季氣溫高，容易造成高溫高濕環境造成青黴汙染，造成菇木局部黴變。如果數量不大，可以通過人工除草結合藥物來預防。先用小刀或竹簽刮去發黴部分，露出菇木正常部分，不留發黴的東西，再用50%多菌靈擦洗或塗抹200 ~ 300次，可有效抑制爛管。
(4)蘑菇管理
冬季氣溫低，菌絲體代謝活動弱，營養積累慢，原基分化和子實體形成過程緩慢。晴天溫室溫度上升快，保溫保濕效果好。提高冬菇產量的另壹個有效措施是選擇合理的催芽方法，縮短菇蕾形成的時間，增加菇蕾數量，盡可能多的出菇。由於氣溫較低，菌絲代謝強度較低，常規的白天覆膜，晚上揭膜擴大溫差的方法並不理想，需要采用陽光保濕、蒸汽催芽等刺激強度較大的方法。
冬季蘑菇生產管理的關鍵是設法提高溫室溫度，可選擇以下操作方法:(1)將遮陽網與溫室膜內外互換，使更多的陽光透入溫室以提高溫室溫度；(2)氣溫較低時，取下遮陽網，移入溫室，直接蓋在小拱膜上；(3)晴天關閉遮陽網增加透光提高棚溫，夜間打開關閉的遮陽網增加保溫效果。在管理上，每天給蘑菇通風壹次，在溫度高的中午通風30分鐘。通風前應噴水保持棚內濕度，待菇木表面水滴幹後覆蓋薄膜。
(5)春菇管理
春天氣溫逐漸升高，溫差大，雨量多。管理的重點是控制濕度，做好通風防黴，及時補水，抓潮管理，爭取多菇，後期結合補水適當補充養分，提高產量。
前期溫度不高，主要是註意菇木的供水。冬菇采收後，經過6-8天的休養復壯，應及時補充菇木，以促進菇蕾的發生。蘑菇采收後，應及時恢復遮陽網的位置，每天通風1次，每次30分鐘，噴水量根據天氣情況確定，直至蘑菇采收。蘑菇采收後要及時栽培，補充水分，催芽。後期氣溫高，濕度大，註意降溫控濕，加強通風，防止黴菌汙染很重要。降溫方式有:(1)加厚遮陽網；(2)在溫室外噴水降溫；(3)打開棚壹端的門膜，降低白天棚溫；(4)早晚各噴水壹次，每次30分鐘，以達到降溫、增氧、保濕的作用。采收後，打開兩端塑料薄膜門培養6-8天，在補充水中加入0.1%尿素、0.3%過磷酸鈣、三十烷醇1.5ppm或0.2%磷酸二氫鉀、0.01% ~ 0.02%檸檬酸，調節pH值，增加營養，提高產量。
8、病蟲害防治:
①環境衛生:蘑菇應保持清潔通風。
②木黴菌防治:菌絲培養、變色、出菇過程中應防止高溫高濕，營造通風幹燥的生態環境。蘑菇不生長時，用高效低毒農藥托布津防治，濃度為1: 500。
③鏈黴菌:培養場地溫度為23-25℃，空氣相對濕度為60-70%。及時隔離感染，用濕報紙包好，取出填埋。
④爛管綜合防治:選擇夏季最高氣溫不超過30℃的地方為最適宜栽培的地方；有與培養數量相對應的菌段培養場所，有通風設備，能及時排除黃水，防止積水造成爛管。
⑤病蟲害防治:栽培場用塑料網隔離，防止蚊蠅進入；在耕種田地的空間裏貼上壹塊沾有農藥的布，把它們趕走。不允許直接在蘑菇上噴灑農藥。農藥的使用應按GB4285執行。