原料:去皮五花肉500克，熟鮮筍150克，蛋液30克，胡椒粉25克，蔥5克，蒜泥5克，香油5克，65438+精鹽0.5克，汾酒7.5克，濕澱粉40克，幹澱粉75克，花生油750克。
練習:
1.將豬肉切成菱形塊，將肉塊與精鹽和汾酒混合，腌制約15分鐘，加入蛋液和濕澱粉，拌勻，粘上幹澱粉。
2.炒鍋加熱至六成熱，將肉煎至七成熟，倒入漏勺瀝幹油。
3.留少許油，放入蔥蒜，辣椒爆香時放入洋蔥，將番茄醬煮至微沸，用濕澱粉勾芡，然後倒入肉和竹筍，翻炒，抹上香油和花生油，攪拌均勻。
02.八寶大米
原料:糯米、糖、豬油、開水、豆瓣醬、桂花、蜜棗。
練習:
1.糯米蒸熟後，與白糖、豬油、開水混合。
2.蜜棗放入碗中，按圖案排列。中間豆
沙桂花，然後鋪糯米，平鋪，籠蒸。
小時，吃飯的時候鏟出去。
03.銀杏鴨煲
材料:鴨子壹只，白果四兩，黃芽八兩，香菜兩個，胡蘿蔔，香菇，蠔油，糖，雞粉，生粉，酒，鹽，老柚，皮。
做法:1。白果去皮，放入沸水中煮五分鐘，洗凈，瀝幹。將鴨子洗凈，放入沸水中焯壹下，撈出瀝幹的水，切塊。
2.加入兩勺油將白果炒透，再放入鴨肉片刻，加入調料，將白果煨十分鐘左右，勾芡後關火。將豆芽洗凈，切成小段，煮熟後放入陶罐中。把鴨子放在黃豆芽上，煮開，放上香菜，上原鍋。
04.爆炒蝦
原料:蝦300g，油1000g，料酒20g，醋10g，鹽、味精、蔥花適量，雞蛋、水澱粉25g，面粉少許，香油10g，黃瓜80g，湯200g。
練習:
1，蝦，加雞蛋，澱粉，面條，調味，糊；黃瓜切丁。
2.油五成熱時，將蝦仁翻炒，倒出。原鍋炒洋蔥，料酒，加調料，放入蝦仁和黃瓜丁，淋香油，取出。
05.北京烤鴨
材料:1北京鴨，糖水，洋蔥，甜面醬，鴨餅。
做法:1，鴨手拿開，鴨舌往皮下補空氣。
2.取出內臟，用高粱桿支撐在脊柱和胸部三叉骨之間；
3、由刀口沖洗，從肛門釋放，反復清洗；
4.把鉤子掛在脖子上，掛鴨子。
5.用開水燙皮膚，使皮膚光滑緊致。
6.給鴨子澆糖水。7.擦幹鴨子。
8.堵住鴨子的肛門。註滿八成開水，將鴨子放入掛爐中，待顏色熟透後烤制。
9.把鴨子切片。吃的時候，吃壹點洋蔥和甜面醬，加入鴨肉蛋糕。
06 .棒棒雞
材料:嫩雞胸肉和雞腿肉300克，紅辣椒15克，糖2克，口蘑5克，醬油5克，麻醬5克，蔥5克，胡椒面2克，味精2克，香油2克。
做法:1。將雞肉放在湯鍋裏煮至肉熟，取出晾涼，用小木棍錘軟；2.將雞肉撕成條狀，放入盤中，放上蔥絲；3.用紅辣椒油、醬油、糖、芝麻醬、味精、胡椒面、香油調成汁，澆在雞絲上。
07.菠菜雞湯
材料:半只雞、半個蘑菇、六盎司幹洋蔥、幾片姜、五盎司菠菜、幾片胡蘿蔔和壹湯匙半蠔油。生柚壹湯匙，糖半茶匙，油壹湯匙，鹽適量。
做法:1。將菠菜洗凈，切成小段，放入陶罐中。把幹洋蔥的紅色撕掉，洗凈，滴幹水。將雞洗凈，用清水浸泡，切塊，用鹵汁腌十分鐘，用油浸泡；
2.加入2湯匙油，爆香蔥姜末，放入雞肉、香菇、蠔油，炒壹會兒，加入酒、調料、胡蘿蔔，不停翻炒，煮到雞肉熟了，撈起放在菠菜上，煮開。
08 .腸粉
材料:澱粉1000g，栗子粉200g，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100g。
練習:
1.將澱粉用溫水調成糊狀，倒入栗子粉和鹽，加水調勻，靜置2小時；
2.將面團搓成條狀，挑成胚，然後壓成皮，卷成卷；
3、出籠後靜置2-3分鐘，用開水蒸15分鐘左右，出鍋後撒上辣椒醬和香菜。
09.炒卷心菜
材料:白菜500g、姜、蔥、鹽、青椒、紅辣椒、白醬油、糖、醋、味精、香油。
練習:
1，白菜切絲或塊，加少許鹽爆香腌制；姜、蔥切末；將青椒和紅辣椒切絲；
2.鍋燒熱，放油，將蔥和姜末炒透，再將青紅椒絲略炒，然後將白菜擠幹水分，白菜略炒，加入白醬油、糖和醋，繼續炒至熟，加入少許味精和香油。
10.叉燒炒面
材料:面條300克，叉燒100克，蔥，香菜，醬油，鹽，適量。
練習:
1.叉燒洗凈，切成細絲備用；
2.把面條放在油鍋裏。面條五六成熟時，放入叉燒條、蔥絲、香菜、鹽，翻炒片刻。
11.川味牛肉
材料:牛腩、幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍、鹽、香油。
練習:
1，牛胸切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；
2.鍋中倒入油，加入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍、鹽、香油、烤牛肉脯，燉透收幹汁。
12.蔥炒雞
原料:雞腿肉150g，竹筍50g，幹澱粉6g，蛋清20g，糖，黃酒，精鹽，蔥，姜，濕澱粉，醬油。
練習:
1.將雞肉切成丁，撒上鹽腌制，加入蛋清和幹澱粉拌勻。將筍丁放入旺火濕豬油鍋10分鐘以上，瀝幹油。
2.蔥切絲，將酒、醬油、蔥絲、姜絲、濕澱粉放入鍋中翻炒幾下。
13.蔥爆豬肉片
材料:豬肉200克，蔥50克，植物油75克，香油，面醬，味精，香醋，胡椒面，糖，姜絲，醬油。
練習:
1.把幹凈的肉切片，拌上面糊和少許熟油。將蔥白切成厚片；
2.炒鍋加入底油，大火加熱，炒鍋內肉片翻炒。待肉六成熟時，將蔥條、姜片放入炒鍋中翻炒幾下，然後依次加入香醋、醬油、胡椒面、味精、香油，翻炒至蔥脆。
14.醋椒魚
原料:鯉魚1，姜末，香菜，蔥，香油，雞湯，醋，紹興酒和豬油，鹽和味精3g。
練習:
1、香菜挑選，用清水洗凈，切段。鯉魚用鍋鏟洗凈，洋蔥切碎，切絲。
2.炒鍋加入食材，翻炒出香味，倒入精鹽、味精、雞湯、燒酒、姜汁。同時將鯉魚焯水去腥。湯燒開後放入鍋中燉，出鍋放醋和香油。
15.蛋撻
材料:雞蛋5個，面粉500克，精鹽適量，糖100克，熟豬油10克，黃油10克，米酒適量。
練習:
1，雞蛋打入碗中，加入米酒和鹽稍微攪拌。
2.將雞蛋和面粉攪拌均勻，加入糖和黃油，攪拌幹燥成圓餅狀，切邊成內卷花形，入烤箱烘烤約10分鐘，取出，倒入打好的蛋黃液。
16.番茄雞湯
材料:雞半只、筍蝦3對、蒜末2茶匙、姜幾片、蔥三片、西紅柿1個、水1杯水、酒、醬油、雞粉、糖、八角、生粉、鹽。
練習:
1.將雞洗凈，抹幹水分，切塊，加入1小勺老油，撈好，泡油。
2.竹筍和蝦仁用清水洗凈數次，擦幹水分，放入沸水中煮10分鐘，再用清水洗凈，擦幹水分，切成合適的長度或大小。
3.加入4湯匙油，爆香姜、蒜和番茄醬，炒壹會兒竹筍和蝦，加入調料，燒開，小火燉20分鐘，加入雞袋，燉15分鐘，用調料勾芡，放入鍋中燒開，加入洋蔥，上桌。
17.番茄牛肉
原料:牛肉火腿500克，熟植物油500克，番茄15克，幹辣椒20克，花椒3克，姜15克，糖10克，醬油20克，白酒50克，鮮湯250克，蔥10克，香油10克。
練習:
1.將牛肉切成長6.5厘米、寬4.5厘米、厚0.3厘米的塊，放入碗中，加入精鹽、紹酒、姜片、蔥片，拌勻，腌制半小時左右，撈出蔥、姜。幹辣椒切成2.5厘米長的段。西紅柿切成2厘米長的小塊。
2、炒鍋大火，植物油燒至七成，牛肉片炸至焦黃，瀝幹油。將油留在鍋中，加熱至四成熱。將幹辣椒和花椒炒至微紅。將西紅柿炒香。加入鮮湯，放入牛肉和精鹽醬油燒開，大火勾芡，放入酒醅、味精和香油。
18.粉蒸肉
配料:牛肉、豆瓣醬、發酵白酒、醬油、酒、姜末、香油、五香炒米粉、蔥花、香菜、蒜泥、辣椒粉、胡椒面、荷葉。
練習:
1.用豆醬、發酵汁、醬油、酒、姜末、香油等腌制牛肉。，然後拌五香炒米粉；
2.在蒸鍋底部鋪上荷葉，將肉片蒸熟，放入蒜和香菜翻炒，淋在肉片上。
19.咕嚕牛排
材料:牛肉300克，熟鮮筍150克，蛋液30克，胡椒粉25克，蔥5克，蒜泥5克，香油5克，精鹽1.5克，汾酒7克，濕澱粉40克，幹澱粉75克，花生油750克。
練習:
1.牛肉切塊，用刀在上面劃橫豎花紋，鮮筍和辣椒切成菱形塊，肉用精鹽拌勻，腌制15分鐘左右，加入蛋液和濕澱粉，拌勻，粘上幹澱粉。
2.炒鍋加熱至五成，將肉煎成牛排約三分鐘，然後離開炒鍋約兩分鐘，再撈起，將炒鍋放回竈上，加熱至五成，將煎好的牛排連同竹筍壹起放入炒鍋中，煎約2分鐘，待肉呈金棕色熟透後，倒入漏勺瀝油。
3、留少許油，放入蔥和蒜，放入蔥燒開，用濕澱粉勾芡，然後倒入肉和竹筍，倒入香油和花生油攪拌均勻。
20.咕嚕牛丸
原料:牛肉300克，熟鮮筍150克，蛋液30克，胡椒粉25克，蔥5克，蒜泥5克，香油5克，精鹽1.5克，汾酒7克，濕澱粉40克，幹澱粉75克，花生油750克。酸甜汁(糖，白)。
練習:
1.牛肉切塊，用刀在上面劃橫豎花紋，鮮筍和辣椒切成菱形塊，肉用精鹽拌勻，腌制15分鐘左右，加入蛋液和濕澱粉，拌勻，粘上幹澱粉。
2.將炒鍋加熱至五成熱，將肉煎三分鐘，離火。煎兩分鐘左右取出。將炒鍋放回爐子上，燒至五成熱，將炒好的牛肉和竹筍放在壹起，炒2分鐘左右，然後倒入漏勺瀝幹油。
3.留少許油，放入蔥和蒜，辣椒爆香時放入蔥，將糖醋汁加熱至微沸，用濕澱粉勾芡，然後倒入肉和竹筍，翻炒，揉成丸子，倒入香油和花生油攪拌均勻。
21.幹烤蝦
配料:大蝦、木耳丁、蔥、豆瓣醬、調味料。
練習:
1.將砂鍋加熱，留下底油。油熱時放入大蝦、肉丁、木耳丁、蔥花翻炒。
2.加入豆瓣醬，調味即可出鍋。
22.幹烤魚
材料:鯉魚壹條，川鹽，料酒，豬肉肉末，姜，蒜，泡椒，醬油，糖，胡椒面，蔥。
練習:
1.鯉魚兩邊切幾下，用川鹽和料酒腌制。
2.鍋中油加熱至八成熱，煎至金黃色；
3.鍋內留油，加入肉末、糖、川鹽、料酒、花椒面和鮮湯、姜、蒜、花椒和醬油，煮至汁幹。
23.宮保雞丁
原料:竹筍和雞肉500克，花生100克，蔥50克，姜30克，蒜20克，花椒、胡椒面、鹽5克，醋10克，糖20克，料酒50克，味精5克，濕澱粉50克，花生油150克。
練習:
1.雞胸肉用十字刀切丁，放入碗中用醬油、鹽、料酒調味，用水澱粉拌勻，蔥、姜、蒜切片，用醬油、料酒、鹽、白糖醋味精、水澱粉拌成醬，幹辣椒去籽切段，花生用溫水浸泡去皮，炸至酥脆。
2.鍋內油加熱至五成熱，放幹紅椒、花椒，炒至焦黃，放入雞丁翻炒，放入姜、蔥、蒜，辣椒面翻炒均勻，放入醬汁，快速翻炒，放入花生，翻兩下，起鍋裝盤。
24.宮保牛肉
材料:牛肉250克，炸花生米20克，醬油20克，蔥花15克，花椒，幹辣椒粉，姜片，蒜片，醋5克，白糖20克，鹽料酒，味精和濕澱粉少許，高湯50克。
練習:
1.牛肉切丁，放入碗中用醬油、鹽、料酒調味，用水澱粉混合，蔥、姜、蒜切片，用醬油、料酒、鹽、白色糖醋味精、水澱粉混合調成醬，幹辣椒去籽切段，花生用溫水浸泡去皮，炸脆。
2.鍋內油加熱至五成熱，放幹紅椒、花椒，炒至焦黃，放入肉丁翻炒，放入姜、蔥、蒜，辣椒面翻炒均勻，煮好醬汁，快速翻炒，放入花生，翻兩下，起鍋裝盤。
25.宮保肉丁
原料:瘦豬肉150g，花生100g，醬油10g，蔥花15g，花椒、幹辣椒、姜、蒜、醋5g，糖20g，鹽料酒、味精、濕澱粉各少許，高湯50g。
練習:
1.花生炸的香脆。
2.將豬肉切丁，放入碗中，加入醬油，料酒和雞蛋澱粉混合均勻，蔥切片，姜蒜切片，將蔥姜蒜醬油，料酒，醋，味精澱粉放入碗中，調汁備用。
3.鍋內油加熱至五成熱，放入花椒，炒至深紫色，放入肉丁翻炒，放入辣椒面翻炒紅油。等肉熟了，放入醬料，快速翻炒，放入花生翻兩下，然後起鍋，放在盤子裏。
26.黑豆椒雞丁
材料:嫩雞胸肉150g，雞蛋1個，蔥，辣油，白糖，醬油，濕澱粉，味精，精鹽，黃酒，幹辣椒，豆豉，香醋。
練習:
1.將雞胸肉切成丁，加入蛋清、幹澱粉和精鹽，攪拌均勻，放入王鑄油鍋，瀝幹油。
2.幹辣椒和豆豉切成小塊，放油鍋裏炸至金黃色，雞丁壹起炸10秒。
3.將蔥、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉混合，倒入鍋中翻炒，最後在鍋中加入辣油。
27.黑豆椒肉絲
材料:熟豬肉50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，豬油50克，豆豉20克，胡椒粉5克，澱粉10克，雞湯250克。
練習:
1.將煮好的豬肉切絲，鍋大火，放入豬油燒熱，放入火腿片略炒，倒入雞湯，放入肉絲、黃酒、豆豉、胡椒粉煮片刻。
2.加鹽，炒菠菜，用水澱粉勾芡，即可食用。
28.黑豆椒蝦
原料:蝦120g，辣椒段100g，蒜末，蔥段，豆瓣醬，適量油性調料。
練習:
1.蝦仁修整，清水洗凈，瀝幹水分。
2.將油加熱至三成熱，將蝦放入油中至只熟，倒入漏勺，用剩余的油，在鍋中炒出料頭，放入辣椒段，翻炒均勻，倒入壹些開水，將蝦放入鍋中，翻炒均勻，倒入紹酒，用醬湯、蔥段和濕澱粉使其呈金黃色，加入壹些裹好的尾部。
29 ..紅燒黃魚
材料:黃魚壹條，蔥、姜、蒜。
練習:
1，黃花魚內臟清洗幹凈，去鱗，用刀切開備用。
2.鍋裏熱壹點油，把魚兩面煎壹下，去腥。
3.然後加入蔥、姜、蒜等調料(多放點蒜)，加水剛好沒過魚，淋上醬油。
4.燒開後關小火，慢慢把湯變濃，加入壹些洋蔥沫來調味魚肉。
30.姜炒肉絲
材料:新鮮豬肉兩盎司，姜兩盎司，青椒壹個，蔥兩寸。
調料:色拉油、黃酒、鹽、醋。
練習:
1、豬肉、姜、青紅椒(去芯)、蔥切絲；
2.豬肉用黃酒和鹽腌壹會兒；
3、油燒至八成熱，姜子香；
4.將肉絲、辣椒絲、蔥絲壹起倒入，翻炒，加入少許黃酒和鹽，起鍋時滴少許醋。
這道菜色澤淡雅。雖然沒有加厚，但是也有透明的稀汁，不用味精自然好吃。因為是大火炒的，所以吃起來口感很嫩，姜、椒、蔥又脆又肥，肉絲還夾雜著姜的香味，特別誘人。
31.韭菜炒魚絲
原料:桂魚肉100g，香蔥150g，紅辣椒1，蒜少許，姜壹塊。
調料:花生油200g(耗油20g)，鹽8g，味精5g，糖2g，濕面粉少許，胡椒粉少許，蛋清1，香油適量。
生產流程:
1，新鮮桂魚肉去皮切絲(用少許蛋白、玉米面、鹽、味精腌制)，韭菜黃切段。
2.炒鍋放入200克油，加熱至90度，然後放入腌制好的魚，倒出油至熟。
3.鍋中留油，放入蒜末、韭菜、紅辣椒絲、鹽，炒至八成熟，放入魚絲，放入味精、糖、胡椒粉，用濕生粉勾芡，攪拌均勻，倒香油出鍋，即可食用。
32.蘭花炒魷魚
原料:西蘭花150g，鮮魷魚100g，姜和胡蘿蔔少許。
調料:花生油20g，鹽10g，味精8g，白糖2g，濕面粉少許，香油少許。
生產流程:
1.西蘭花切小塊，姜切片，胡蘿蔔切片，魷魚切片，用少許玉米澱粉拌勻備用。
2.先把鍋裏的開水燒開，把魷魚片倒入水中，然後放入西蘭花，炒到被切掉。
3.熱鍋放花生油，放入姜片、胡蘿蔔片、西蘭花、魷魚片、鹽、味精、糖翻炒，用濕生粉勾芡，倒入香油翻炒幾下。
33.紫袋滑蛋
原料:生雞蛋3個，紫甘藍50g。
調料:花生油20g，鹽8g，味精5g。
生產流程:
1，白菜切絲，洗幹凈，撒雞蛋。
2.花生油燒開，先炒紫甘藍，用少許鹽和味精翻炒，盛出。
3.鍋裏加油，雞蛋、鹽、味精炒至滑嫩，放在紫菜中間。
34.桃子，新鮮貝類和杏仁卷
材料:桃子2個，鮮貝6個，杏仁片100g，糯米紙6張。
調料:沙拉醬2湯匙，雞蛋1個，白粉1/2杯。
練習:
1.將鮮貝切片，桃子去皮，種子切成0.2厘米厚的薄片；將1切成3片，放入沸水中汆燙至熟，撈出浸泡備用。
2.將3片桃子和3片鮮貝放在糯米紙上，加入1/2茶匙沙拉醬裹成小春卷，再依次裹上白粉、蛋液和杏仁片。
3.在油鍋中加入4杯油，中火加熱至3分鐘，滾入新鮮貝類，直到杏仁片呈金黃色，然後取出，擺盤。
註意:這道菜的桃子可以是新鮮的，也可以是罐頭。
35 .南瓜豆腐腦
食材:火鍋豆腐1盒。南瓜1/4。
調料:糖2大勺，1大勺白粉，1大勺面粉。
練習:
1.將南瓜去皮，去籽蒸熟，然後將南瓜、豆腐和調味料混合。
2.做成餅，中火蒸5分鐘。
3.鍋裏倒油，中火煎豆腐幹至兩面金黃。
36.凍豆腐五花肉
材料:雞蛋凍豆腐1包，五花肉300g，竹筍120g，蔥2根，姜1片，辣椒1片，蒜6片。
調料:
1，醬油3大勺，米酒1大勺，糖1大勺，胡椒粉少許。
2、肉湯1杯。
練習:
1，五花肉切塊；辣椒切段；將竹筍切成小塊；將洋蔥切成幾英寸以備後用。
2、鍋熱，先放入花椒、蒜、姜炒香，再放入五花肉炒至焦黃。
3.最後加入調料，稍微翻炒，加入高湯，小火煮40分鐘，直到湯汁變幹。