卡拉膠穩定性強，幹粉長期存放後不易降解。它在中性和堿性溶液中也非常穩定，即使加熱也不會水解。但在酸性溶液中(尤其是pH ≤4.0)，卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和粘度下降。值得註意的是，在中性條件下，卡拉膠如果長時間高溫加熱，也會水解，導致凝膠強度下降。所有類型的卡拉膠都可以溶解在熱水和熱牛奶中。溶於熱水可形成粘稠透明或略帶乳白色的可流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹，不能溶解。
基於其性質，卡拉膠在食品工業中通常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。這些卡拉膠的生產和應用與其流變特性有很大關系，因此準確掌握卡拉膠的流變特性及其在各種條件下的變化規律具有重要意義。
卡拉膠作為壹種良好的凝固劑，可以代替瓊脂、明膠和果膠。瓊脂做的果凍彈性不足，價格高；明膠制成的果凍缺點是凝固性和熔點低，需要低溫冷藏進行制備和保存。果膠的缺點是需要加入溶解度高的糖，調節合適的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠做的果凍有彈性，不分水，所以成為果凍常用的凝膠。
卡拉膠在軟糖生產中的應用卡拉膠作為透明水果軟糖在我國生產已有很長時間。其果實香味濃郁，甜度適中，清爽不粘膩，透明度優於瓊脂，價格低於瓊脂。將其添加到普通硬糖和軟糖中，可使產品口感順滑、更有彈性、不太粘膩、更穩定。
冰淇淋生產中的應用在冰淇淋和冰淇淋的生產中，卡拉膠可以使脂肪等固體成分均勻分布，防止制作和儲存過程中乳成分的分離和冰晶的增加，使冰淇淋和冰淇淋細膩、滑爽、美味。在冰淇淋的生產中，卡拉膠能與牛奶中的陽離子反應產生獨特的凝膠特性，增加冰淇淋的成型性和耐融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時不易融化。
問題2:卡拉膠是什麽？對人體有害嗎？卡拉膠(又稱角叉菜膠或卡拉膠)是從紅藻中提取的天然多糖植物膠，廣泛應用於食品工業、化學工業、生物化學和醫學研究。卡拉膠具有形成親水膠體、增稠、乳化、鋪展和穩定分散的特性，廣泛應用於乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(果凍)、肉制品、調味品、罐頭食品等。可與冷凍粉、軟糖粉、布丁粉、艾雨粉、西式火腿混合粉等混合。其獨特的性能是其他樹脂無法替代的，這使得卡拉膠行業發展迅速。現在世界上卡拉膠的年產量已經遠遠超過瓊脂。卡拉膠極易溶於水，70℃時開始溶解，80℃時完全溶解。幹粉狀卡拉膠非常穩定，長期存放不會很快水解，比果膠或海藻酸鹽的穩定性好很多。卡拉膠在中性和堿性溶液中也非常穩定，即使加熱也不會水解。由於卡拉膠的許多物理化學性質，令人滿意的彈性、透明性和溶解性擴大了卡拉膠的應用範圍；安全無毒的特性已經得到了糧農組織和世衛組織食品添加劑聯合專家委員會的確認。因此，近年來卡拉膠在國內外發展迅速，需求量大增。
問題3:卡拉膠有幾個等級？怎麽區分？卡拉膠又稱卡拉膠、瓊脂、卡拉膠、卡拉膠，是從麒麟菜、瓊脂、卡拉膠等紅藻中提取的親水膠體，其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，可分為K型(κ)、I型(Iota)和L型(λ)。廣泛用於制作果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。卡拉膠又稱卡拉膠、卡拉膠、愛爾蘭蘚膠，是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，卡拉膠主要有7種類型:κ型、ι型、λ型、γ型、ν型、ξ型和μ型。前三種主要是工業生產和使用[1]。卡拉膠為白色或淺棕色顆粒或粉末，無臭或微臭，味黏滑。在80℃左右溶於水，形成粘稠、透明或略帶乳白色的液體。如果先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸泡，更容易分散在水中。用30倍的水煮沸65438±00分鐘，冷卻成膠體。遇水粘度增加，與蛋白質反應乳化，使乳液穩定[1]。
壹、溶液的性質所有卡拉膠都溶於熱水，但只有κ型和ι型鈉鹽溶於冷水。通常，食物中的鹽濃度對λ卡拉膠不會產生影響；粘度在冷水和牛奶中，盡管如果溶液加熱和冷卻會獲得更高的粘度。λ卡拉膠溶液在加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用於增稠，特別是在乳制品中，以提供不粘的、乳脂質地的體系。溫度是決定在食品系統中使用哪種類型角叉菜膠的重要因素。所有卡拉膠水合物都適用於高溫，尤其是κ和ι型卡拉膠水合物表現出低流動性粘度。當冷卻時，這些角叉菜膠在40-70℃形成的壹系列凝膠的類型取決於角叉菜膠的類型和陽離子的濃度。二、酸穩定性卡拉膠溶液在PH 4.3加熱時，會失去粘度和凝膠強度。這是因為卡拉膠在低PH值下水解，斷開了3，6-脫水-D-半乳糖的連接(Hoffmann等，1996)。在高溫和低陽離子濃度下，水解度增加。但是，壹旦溶液的溫度低於凝膠溫度，鉀離子可以與卡拉膠上的硫酸基團結合，從而阻止水解。為了最大限度地減少水解的影響，建議在可能的情況下，在中性條件下處理卡拉膠，並在食品儲存和灌裝前立即加入酸。在酸性食品中，卡拉膠應在生產結束前添加，以避免聚合物過度分解。三、凝膠特性κ-卡拉膠和ι-卡拉膠的熱溶液在陽離子的存在下冷卻到40-70℃，形成壹系列凝膠質構和大眾化的溶液。卡拉膠凝膠表現出滯後性，即環境和熔化溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下是穩定的，但當加熱到凝膠溫度的5-20℃以上時會熔化。當冷卻時，中性系統將形成類似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，加熱和冷卻的水解會影響凝膠強度和質地。食品體系中的離子成分對卡拉膠的有效利用非常重要。例如，κ角叉菜膠與鉀離子反應形成硬而脆的凝膠。χ型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈之間形成橋，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。這些離子的存在也對角叉菜膠的水合溫度、其環境和熔化溫度有顯著影響。如χ型卡拉膠在常溫下遇水會水解，但加鹽可以提高凝膠點，使溶液轉化為具有明顯發生點的可逆凝膠，在涼拌菜生產中被開發利用。[
問題4:卡拉膠是什麽，對身體有什麽影響？卡拉膠，又稱角叉菜膠、卡拉膠。卡拉膠是從壹些紅藻海藻中提取的親水膠體。其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，可分為K型(κ)、I型(Iota)和L型(λ)。角叉菜膠的利用起源於幾百年前，角叉菜膠是制造角叉菜膠的原料。壹種海藻，俗稱愛爾蘭蘚，現在被稱為角叉菜(Chondrus crispus)，常被當地居民采集，放入加糖的牛奶中煮沸，冷卻凝固後再食用。18世紀初，愛爾蘭人將這種海藻制成粉末，傳入美國。後來，壹些公司開始商業化生產，並開始以海苔粉的名義出售，海苔粉被廣泛用於牛奶和各種食品中。19世紀美國開始工業化提煉卡拉膠，卡拉膠工業真正在美國發展是在19世紀40年代。我國於1973年開始在海南島生產卡拉膠。
化學組成
由硫酸化或非硫酸化半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，D半乳糖單元C4上的1硫酸基團通過1，3連接。分子量在20萬以上。
膠體化學特性
●溶解性:不溶於冷水，但能溶脹成膠體塊，不溶於有機溶劑，溶於熱水，形成半透明的膠體溶液。(在70℃以上的熱水中溶解速度加快；
●凝膠性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
增稠:濃度低時形成低粘度溶膠，接近牛頓流體；濃度高時，形成高粘度的溶膠，是非牛頓流體。
●協同作用:與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體的協同作用，可以提高凝膠的彈性和保水性；
●保健價值:卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特征。卡拉膠在體內降解後可與纖維蛋白形成可溶性復合物。可被大腸桿菌分解為CO2、H2、沼氣、甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量來源。
在食品中的應用
冰淇淋(冰激淩):防止乳清分離，延緩溶解。甜果凍羊肉湯:膠凝劑。肉制品:增稠，保水，脂肪，抗收縮，粘合劑，提高產品的切片性和彈性。巧克力牛奶:懸浮增加質感。果汁飲料:使細小的果肉顆粒均勻懸浮，增加口感。樹膠牛奶:光滑，增加質感。軟糖:優秀的膠凝劑。煉乳:穩定的乳液。面包:增加保水能力，延緩硬化。加工奶酪:防止脫水和收縮。餡餅:糊狀效果，增加質感。嬰幼兒奶粉:防止脫脂和乳乳分離。調味品:懸浮劑，賦形劑，帶來閃亮的感覺。牛奶布丁:增加質地的膠凝劑。罐頭食品:膠凝，穩定脂肪。冷凍發泡餅:防止脂肪分離和脫水收縮，不易變形。奶昔:懸浮，增加質感。啤酒工業:澄清劑、穩定劑。酸化乳制品:增加質感和滑爽牙膏:鍵合卡拉膠(又稱卡拉膠或卡拉膠)是壹種從紅藻中提取的天然多糖植物膠，廣泛應用於食品工業、化工、生化和醫學研究。卡拉膠具有形成親水膠體、增稠、乳化、鋪展和穩定分散的特性，廣泛應用於乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(果凍)、肉制品、調味品、罐頭食品等。可與冷凍粉、軟糖粉、布丁粉、艾雨粉、西式火腿混合粉等混合。其獨特的性能是其他樹脂無法替代的。其次，卡拉膠行業發展迅速，現在全世界卡拉膠的年產量已經遠遠超過瓊脂的產量。卡拉膠極易溶於水，70℃時開始溶解，80℃時完全溶解。幹粉狀卡拉膠非常穩定，長期存放不會很快水解，比果膠或海藻酸鹽的穩定性好很多。卡拉膠在中性和堿性溶液中也非常穩定，即使加熱也不會水解。由於許多物理和化學特性，令人滿意的彈性，透明度和卡拉膠的溶解性擴大了卡...>;& gt
問題5:卡拉膠是什麽？卡拉膠，又稱角叉菜膠、卡拉膠。卡拉膠是從壹些紅藻海藻中提取的親水膠體。其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，可分為K型(κ)、I型(Iota)和L型(λ)。卡拉膠為白色或淡黃色薄膜或纖維狀物質；不溶於有機溶劑，溶於熱水，有些結構類型的卡拉膠能溶於冷水。廣泛應用於食品工業、化學工業、生物化學和醫學研究。
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揉搓和切碎卡拉膠
名字來源於愛爾蘭沿海城鎮卡拉金，存在於卡拉膠、麒麟菜等紅藻中。
具有可溶性膳食纖維的基本特征，在體內降解後能形成可溶性復合物。
其獨特的性能是其他樹脂無法替代的，年總產量已遠遠超過瓊脂。
基本信息
中文名:卡拉膠
別名:愛爾蘭苔蘚提取物；卡拉膠；角蛋白(植物)膠；卡拉膠；卡拉膠(植物)；卡拉膠；卡拉膠；λ-臭椿膠
英文名:卡拉膠
化學式:空
卡斯諾。: 9000-07-1
溶解度(水):H2O: 5毫克/毫升熱，可溶。
基本信息
中文名:卡拉膠
卡拉膠的彩色分子結構圖[6]
中文同義詞:愛爾蘭苔蘚提取物；卡拉膠；角蛋白(植物)膠；卡拉膠；卡拉膠(植物)；卡拉膠；卡拉膠；λ-臭椿膠
英文名:卡拉膠
英語同義詞:3，6-脫水-d-半乳聚糖；aubygelgsaubygumdmburtonitev-40-e；卡拉斯泰；carastayc角叉菜；卡拉膠
卡斯諾。: 9000-07-1
分子式:空
分子量:0
EINECSno。: 232-524-2
相關類別:食品添加劑；增稠劑；增稠劑和膠凝劑〔5〕
Mol文件:mol文件
簡介
卡拉膠
卡拉膠的詞源來自愛爾蘭沿海城鎮卡拉金。卡拉膠存在於多種紅藻的細胞壁中，如卡拉膠、麒麟菜、池杉、馬尾藻、銀杏等。
卡拉膠的利用起源於幾百年前，有壹種海藻，俗稱愛爾蘭蘚，現在被稱為角叉菜，常被當地居民采集，放入加糖的牛奶中煮沸，冷卻凝固後食用。18世紀初，愛爾蘭人將這種海藻制成粉末，傳入美國。後來，壹些公司開始商業化生產，並開始以海苔粉的名義出售，海苔粉被廣泛用於牛奶和各種食品中。19世紀美國開始工業化提煉卡拉膠，卡拉膠工業真正在美國發展是在19世紀40年代。我國於1973年開始在海南島生產卡拉膠。
自然
卡拉膠
卡拉膠為白色或淡黃色薄膜或纖維狀物質；不溶於有機溶劑但溶於熱水，有些結構類型的卡拉膠能溶於冷水；其膠凝能力較弱，但大多數堿金屬鹽、堿土金屬鹽和銨鹽都能提高其膠凝能力。它與蛋白質反應形成復合物；當它與酸反應時會發生降解。
化學組成
由硫酸化或非硫酸化半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，D半乳糖單元C4上的1硫酸基團通過1，3連接。分子量在20萬以上。
結構式
膠體化學特性
溶解性:不溶於冷水，但能溶脹成膠體塊，不溶於有機溶劑，溶於熱水，形成半透明的膠體溶液(在70℃以上的熱水中溶解速度加快)；
凝膠性:在鉀離子的存在下可以形成熱可逆凝膠；
增稠:濃度低時形成低粘度溶膠，接近牛頓流體；濃度高時，形成高粘度溶膠，為非牛頓流體；
協同作用:與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體的協同作用可以提高凝膠的彈性和保水性；
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問題6:卡拉膠用在什麽食品中？答:卡拉膠的種類很多，大致可以分為三種主要的“理想”類型，分屬兩大類:
■凝膠卡拉膠:主要含有κ和iota的產品。
■增稠卡拉膠:主要含有lamda成分的產品。
鉀離子尤其能促進κ角叉菜膠的凝膠化。很低的濃度就能促進凝膠的形成。由於水化過程中鉀離子體積較小，可以嵌入卷曲結構中，中和部分硫酸根。這樣雙鏈結構就可以聚合在壹起，形成強度高、質地脆的凝膠。
ι角叉菜膠由壹系列雙鏈和扭結組成，形成透明的彈性凝膠。這種松散的結構很容易被機械作用損壞。但是機器壹停，又會很快凝結。這種特性被稱為“觸變性”，在壹些應用中非常重要，例如冷罐裝牛奶甜點。
在乳制品領域，卡拉膠可用於穩定巧克力飲料和乳制品甜點，如蛋撻、蛋布丁、多層甜點、烘焙奶油和慕思。卡拉膠還可以與瓜爾豆膠、刺槐豆膠、海藻酸鹽混合制成冰淇淋。
在肉制品領域，卡拉膠在降低漢堡和其他產品的脂肪含量、增稠和穩定罐裝肉或魚產品中起著重要作用。
與其他親水膠體結合，卡拉膠還可用於果醬、果凍、糖果、醬料、速溶產品和烘焙釉汁。
問題7:卡拉膠的作用是什麽？卡拉膠又稱卡拉膠、卡拉膠、愛爾蘭蘚膠，是從海洋紅藻(包括卡拉膠、麒麟菜、池杉、景天等)中提取的多糖的總稱。)，而且是各種物質的混合物，包括ι (IOTA)，κ (kappa)，λ (LAMDA)，μ (Mu)。卡拉膠這個名字來源於愛爾蘭苔蘚(又稱卡拉膠)，在愛爾蘭語中稱為carraigín。
基於其性質，卡拉膠在食品工業中通常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。
問題8:卡拉膠是什麽？可以食用嗎？果凍含有卡拉膠。
問題9:卡拉膠的營養價值是什麽？卡拉膠是從紅藻中提取的壹種海藻膠體多糖。吃冰淇淋喝果汁飲料的時候大家都吃過。與瓊脂壹樣，卡拉膠是壹種白色粉末，有輕微的海藻味，可溶於水，形成非常粘稠的溶液。
卡拉膠主要用於食品中，如牛奶、冰淇淋、果凍、糖果、果汁、果醬、火腿等食品，以改善其品質或口感。據統計，食品工業中使用的卡拉膠約占世界卡拉膠產量的80%，其中乳制品中使用的卡拉膠占世界卡拉膠產量的壹半。
卡拉膠除了用於食品工業外，在日用化工和醫藥工業中也有重要用途。比如卡拉膠可以用來做空氣清新劑；卡拉膠能提高胃腸粘膜對鹽酸和胃蛋白酶的抗侵蝕作用，減少胃酸分泌，是治療胃腸潰瘍最有效的天然海藻多糖。卡拉膠可作為片劑的粘合劑，可使藥效延長數倍；卡拉膠能促進芥菜組織和膠原蛋白的生長；卡拉膠可以增加骨骼對鈣的吸收；卡拉膠還能降血脂，提高人體免疫功能。
問題10:瓊脂和卡拉膠有什麽區別？它們的用途是什麽？——(請詳細說明，待遇優厚！！！！！)瓊脂和卡拉膠都是海藻的提取物，用途不同。
瓊脂由瓊脂糖和瓊脂組成。瓊脂糖作為膠凝劑，是壹種不含硫酸鹽(鹽)的非離子多糖，是成膠成分，其大分子在1，3糖苷鍵上交替連接β-D-吡喃半乳糖殘基和3，6-α-L-吡喃半乳糖殘基。瓊脂果膠為非凝膠部分，是壹種含有硫酸鹽(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復合多糖，也是商業提取中試圖去除的部分。在工業上，瓊脂的顏色從白色到微黃色，具有凝膠狀的質地，無臭或略有特征性氣味。瓊脂不溶於冷水，溶於沸水，緩慢溶於熱水。
關於瓊脂的使用，首先瓊脂是沒有營養的，也就是說普通的生物，甚至是微生物都不會分解它(雖然瓊脂屬於糖類)。因此，它常被用作生物培養基或藥物載體。此外，它還廣泛應用於食品工業。作為增稠劑和凝固劑，瓊脂在90度左右融化，40度左右凝結成固體。加在經常吃的果凍、涼粉裏，可以說是無害的。也可以使用懸浮劑、乳化劑、穩定劑和防腐劑。廣泛用於制作顆粒橘子及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。
卡拉膠由卡拉膠、半乳糖和脫水半乳糖形成的多糖硫酸酯和3.6-脫水半乳糖線性聚合物組成。粉狀卡拉膠是穩定的，即使加熱也不會水解。卡拉膠具有良好的乳蛋白反應能力，添加CMC後可防止乳清分離。火腿腸碎肉制品的應用:使用本產品後，產品可具有良好的彈性，良好的切片性，韌脆適中，嫩滑爽口。在冷飲食品中的應用:卡拉膠具有良好的乳蛋白反應能力，可以防止添加CMC後乳清分離的想象。在軟糖食品中的應用:卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻光滑，粘度低，松脆可口。在乳制食品中的應用:卡拉膠可以使牛奶凍結，起到冷凍定型的作用。它在可可奶、可可麥芽提取物和可可果漿中起懸浮和穩定作用。在酸奶、軟奶酪和奶油中，它可以穩定乳狀混合物，並誘導凝膠的形成。在白酒和啤酒中的用途:用作澄清劑和泡沫穩定劑。在人造蛋白纖維和人造肉中的應用:配料過程中添加卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質不需要經過老化過程。低濃度或未純化的蛋白質溶液也可用於紡絲，紡絲強度和吸水性可得到提高。用人造蛋白纖維壹步制成人造肉時，卡拉膠還可以用作粘合劑。