材料:精粉2500g，水1500g，堿面25g，鹽少許。
1.綿河
將面粉和鹽放入盆中，用100g水將堿性面粉融化成堿水。壹只手倒水(水溫:冬暖夏涼春秋暖)，另壹只手攪拌面粉，打入耳中，使面粉和水全部混合揉成壹團，然後將手浸入水中攪拌均勻，直至面盆幹凈光滑，手不粘手。用幹凈的布覆蓋大約半小時。
醒來。
卷成餅，兩面抹油。然後扣在集裝箱下面。每隔幾分鐘重復壹次，壹般10次左右，直到妳把蛋糕拉出來，它就不會縮回去了。
3.面團熟後，取L/2面團雙手蘸堿水搓成長條狀。將每個手揉面團的壹端提離案板，細條慢慢滑動，即上下搖動，雙手合十搓成麻花狀。反復搖動六七次後，當粗細均勻時，將幹面撒在案板上均勻地滾動，然後將長條從案板上提起，放在案板上。壹邊拉，壹邊搟面團，用細香柱將面團拉成條狀(64片)，放入沸騰的鍋中。做菜的時候，左手拿著兩頭的面頭，右手把面團均勻的撒在鍋裏。然後，右手擱在面頭上，左手拉著切面頭往鍋裏撒。
特點:柔軟，堅韌，光滑。
4.切牛肉。
最好是有筋有油的肉。煮了它。切成薄片或方塊。
5.煮湯。
調料最好用小布袋包好，這樣鍋底就不剩料了。
包好的調料是草果、桂皮(少)和胡椒粉。中國的壹些超市有賣。
和生肉壹起煮。
我用的是國內已經用小包包好的現成鹵汁。
去除血沫後，壹定要非常幹凈地去除。不能換湯，要保持原湯。
然後加入孜然粉，照常用鹽燉。加點白胡椒。鹽放在最後。
6.油是辣的。
在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，帶壹點辣椒籽。
在火上燒油。油好了，放涼壹點，倒在辣椒面上，攪拌。
至少看到花椒面上有油1cm深。
7.出鍋了。
預付香菜，蒜苗和綠色蔬菜。也可以準備油炸花生。
先撈面，再攪湯！最好碗大壹點，這樣面條就能浮在湯裏了。
撒上香菜，撒上辣椒，最好多放點辣椒油。
蘭州牛肉的拉面工藝，在國內是壹絕。拉面在中國已經有很長時間了。清代王啟望曾寫過《蘭州牛肉面頌》，說“蘭州拉面天下第壹，制作方法出自懷慶府。”湯如甘露，面如黃金，入口如仙。“這說明蘭州拉面久負盛名，是世界上最好的技術。蘭州牛肉拉面是高科技品種，尤其是馬家大叔牛肉面，非常實用。妳只能在文字中看到它70%到80%的方法和技巧。其真正的功夫方法和技巧，只能由師傅以身作則，面對面傳授，弟子要邊學邊練，邊領悟，才能逐漸進入其境界。大名鼎鼎的馬家大叔香噴噴的牛肉面，正如清代張叔的詩中所寫:“雨過金城，白馬溜背。“黃河幾次流，路差。拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。”
制作蘭州牛肉拉面面條的選料、和面、醒面、生條、拉面五個步驟，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
5.辣面把滑好的面放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式；如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有句話是下到鍋裏的:“拉面像壹卷線，下到鍋裏悠閑地轉著，抓著碗裏的菊花花瓣”。看拉面好像是雜技表演。
除了拉面，蘭州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技術含量就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。難怪有人要出五六十萬買“馬叔叔牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面繼承了懷慶府(今河南博愛縣)在蘇寨村提純陳嘉車曉老湯牛肉面的做法。它以湯為各種鮮味之源，講究用湯，善於煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”的制作方法精美絕倫，即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等調料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產綠蘿片熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。蘭州位於黃河上遊的壹個山谷的海灘上，是省會以上城市中地下水質量最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。所以它的肉有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
至於蘭州拉面的具體做法，我這裏不能隨便說。我只想說說他的綜合特點。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論妳在哪裏，都可以品嘗到正宗的清湯牛肉面。
蘭州拉面，在中國烹飪學會小吃分會註冊，正式名稱為“清湯牛肉面”。從這個名字就可以看出，拉面的特點是清湯和牛肉。
拉面裏的面都是手工做的，但並不獨特。我國很多地方都有拉面，只是烹飪方法不同。拉面越細越好。在壹些技術比賽中，拉面館裏的師傅們通常會比拼誰能為同樣壹塊面條做出更多的面條。如果面團很細，就會成為絕活。無論多細，拉面裏的面條都要求有韌性，俗稱“勁”，這就要求面條煮好後能在碗裏“立”住，也就是撈出來用筷子放下後能在碗裏保持壹會兒直立的形狀，否則就是“弱”，拉出來的面條不合格。
拉面是未發酵的“死面”，體積小，含面多。壹碗面壹般有半斤面粉。有些第壹次吃飯的大腹便便的業余愛好者，像普通面條壹樣壹次吃兩碗，直到晚上才覺得餓。
拉面屬於面湯的範疇。原來，中國的面食大致可以分為兩類:有面的面和有湯的面。中國北方大部分地區都是用面條吃面。煮好後，將面條放入盛有開水的碗中，然後將面條倒入鹽水。如果妳把開水換成白開水，那就變成了面條，這是壹樣的。特點是面湯本身沒有味道，味道在鹵裏。另壹方面，湯面是不同的。湯面煮的時候要加“湯”而不是開水，味道就在湯裏。廣西米粉，雲南米粉，蘭州拉面都是面湯。蘭州牛肉面不是牛肉片面，而是牛肉湯面。有沒有牛肉是次要的。和加州牛肉面不壹樣。加州牛肉面是用牛肉塊做的面，不是用面條做的面。
拉面是否正宗，關鍵是湯的味道。如果妳去蘭州，妳可以看到許多拉面店有壹個大爐子燃燒著壹口大鍋，裏面煮著牛肉。就是這個封面，告訴路人和食客，這裏的拉面才是真正的牛肉面湯。
光有牛肉湯做不出蘭州拉面。蘭州拉面，形成於西北地區，本質上屬於清真食品。在中國，清鎮菜受川菜影響很大。在口味上，輔以五種香料。蘭州拉面的湯裏也有很濃的香料，配方很有講究。蘭州壹些知名品牌打下的香料配方，拉面面，是祖傳的，對外人絕對保密。但是* * *也有同樣的特點:拉面湯料麻、辣、香、鹹。
拉面是面湯，也是“清湯面”。它的美是清湯。壹是面條煮熟後分離出渾濁的面條水，二是加入的牛肉湯清澈，不添加醬油等有色物質。
西北人喜歡吃辣，但是在蘭州吃辣面不放辣椒不是正宗的吃法。拉面裏的辣椒也很有講究。要保持湯的清澈，不能直接放辣椒面，否則辣椒面會把湯染成紅色，就不清澈了。辣椒必須先在溫油中炸到壹定的熱度，炸成紅油和紅辣椒的混合物。熱量不夠的話，油不辣。如果熱度過了，辣椒就會變黑，等於浪費。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不拌湯，湯還是清澈的。用筷子挑起面條時，辣椒油沾在面條上，紅光閃閃，很開胃。