蕎麥面加工後,將蕎麥面與鹽水混合形成面穗,將蕎麥面用力揉搓,壹點壹點加入溫和的鹽水,調成糊狀。想不通的話,蒸出來的“碗托”是沒有“精華”的,不會輕易顫抖開裂。如果調出來的糊比較清,蒸出來的“碗盤”太軟;如果調出來的糊比較稠,蒸出來的“碗盤”就太硬了。鹽的甜度和鹹度會影響“碗盤”的質量。然後,把拌好蕎麥面條的蕎麥面糊放在碗裏,放在籠子裏用大火蒸。必須急,火候不夠,“花(漣漪)”不能蒸,容易清湯。蒸出來的“碗托”是棉的,硬硬的,不大眾化。蒸的時候,每隔幾分鐘就要攪拌壹次。這種攪拌是習得的。如果過早,對成型不利。晚了會沈澱,蒸出來的“碗托”軟硬不均。蒸鍋用的鍋蓋也很有講究。不能用金屬鍋蓋。金屬鍋蓋會鋪上從鍋裏蒸發出來的水,會讓“碗撐”綿嫩,而只有農民高粱稈做的“棍排”。還有就是水,最好用當地的水。有人試過,同壹個人,同壹張臉,到太原,忻州,或者內蒙古包頭,怎麽做都找不到那種感覺。
“碗盤”蒸熟冷卻,配以醋蒜做成的湯。“醋蒜湯”的“技術”並不簡單。如果沒有壹定的“工齡”,就不好了。大蒜要搗成泥,醋要適量,少許生姜面要放入開水中冷卻,各種配料要適中,這樣才能“入味”。如果是做“肉碗”,需要把豬肉剁成餡,撒在“碗”上蒸之前。蕎麥面的“碗盤”要涼,要趁熱燉,或配素湯,或拌肉醬。它不僅是招待客人的美味佳肴,還具有疏通腸胃、清熱燥濕、方便排便的功效。筆者去過河曲縣,它們是用混合(粗黑)的蕎麥面做成的。黑色的顏色不清楚,所以看起來他們沒有胃口。我去過陜西府谷縣,和保德縣壹河之隔。寶德人教我技巧,但他們也彼此接近,我找不到那種“韻”的味道!