其實白鹵和醬油壹樣，只是不需要放糖和醬油。但是大腸腌制的時候沒有腥味，這不是放醬油和糖色的理由。決定大腸有沒有異味，要看清洗工藝和其他燉大腸的食材。
鹵制方法步驟
首先我們準備材料:大腸壹對，白醋壹袋，鹽壹袋，玉米粉壹斤，食用堿10g，白酒20ml，姜五六片，白胡椒5g，蔥段，香料包(香葉兩個，八角兩個，茴香5g，花椒5g，草果1g，白芷3個)。
第壹步:將買來的生大腸用清水清洗壹到兩次。
第二步:水控幹後，依次往盆裏放幾滴白酒、壹把玉米粉、壹把鹽、壹勺白醋和堿性面，戴上手套開始反復搓、抓，待表面的浮質全部搓下來後，再用清水洗凈。這個時候臭味已經基本消失，但是過壹段時間就會出現。如果此時還不夠，重復上述方法揉兩遍。
第三步，將清洗幹凈的大腸放入盆中，然後倒入壹杯白酒，調入姜、白胡椒、蔥，拌勻，腌制半小時。
第四步:鍋中倒入清水，將大腸連同所有殘渣壹起焯水腌制，開大火，待水冒泡後再將大腸撈出清洗壹遍。
第五步:另起鍋燒開水，放入大腸，鍋中放入部分蔥段、白胡椒、姜片、10g鹽、5ml白酒。調料包也放進去腌制。40分鐘左右，用筷子輕輕壹戳，大腸就可以關了。
除臭的關鍵因素？
1.香料的使用，有人可能會說白鹵不願意放香料，但是香料是制作大腸必不可少的。在西方國家，他們不吃大腸是因為他們不用這些來自中國的調料，而中國人吃大腸是因為這些調料。而且在提案中我們減少了很多香料的用量，無鹵大腸也不會太香太膩。
2.清洗腌制，清洗腌制的過程中用了很多除臭的東西，這些也是家裏常備的。白醋、堿面、鹽、玉米粉、白酒經過反復搓揉、腌制，會滲透到大腸裏，所以也是關鍵的兩步。
3.腌制時間:大腸的腌制時間也很有講究。時間短了會使大腸過於僵硬，整個大腸會加倍，腥臭不潔。經過長時間的鹵制，會發現大腸的肉質會慢慢松弛，變大變小，情況消失。而且時間越長，大腸的臭味越小。大腸就會越香。但是壹定不能太長，這樣容易讓肉變質，而且裏面沒有面筋。