做饅頭的時候,我們總是不知道應該放多少酵母,尤其是天氣熱的時候。如果不註意,面團會變酸,影響整個制作過程。其實我們只要多做就可以掌握酵母的量。我來和大家分享壹下我的經驗吧!
酵母的工作原理是:在適宜的條件下,在面團中產生二氧化碳氣體,然後通過加熱使其膨脹,完成整個發酵過程!
壹、溫度:溫度是對酵母最重要的影響,不同的溫度會影響酵母的發酵速度。只要控制好溫度,就能很好的控制發酵速度!
二、時間:溫度可以控制發酵速度,我們的發酵時間也很重要。壹般我們做包子要發酵1.5-2次左右。當溫度控制在40-50度左右時,發酵時間約為1-2小時,所以我們很容易把握時間的長短!
通過上面的分析,我們知道酵母會因為溫度和時間的影響而發生不同的變化,所以我們需要在不同的季節更換不同的劑量。夏天氣溫高的時候,我們用1 kg面粉需要3克左右的酵母粉。冬天氣溫低的時候,酵母很難發酵,所以我們需要用1 kg面粉,5克酵母粉。這個用量是我多年生產經驗得出的,很實用!所以,酵母粉的多少可以影響整個面團的發酵速度。我們只需要根據不同的季節和溫度變化來改變酵母的量。
和面的時候,酵母的量怎麽把握,怎麽做?下面分享壹下方法。
掌握酵母的用量可以使面團食品口感正常,使用不當會引起面團品質產品的形態變化,甚至塌陷、糊化或疏松。
通常的做法是面粉壹斤,水250克,糖5克,酵母5克。這樣做出來的面條是零失敗。如果家裏沒有專業秤,教大家壹個方法。五克酵母的量大約是壹瓶蓋的礦泉水。白糖可以加,也可以不加。加入白糖是為了加速發酵。
用酵母做面團是壹種比較簡單方便的方法。壹般來說,3公斤面粉(即1500 g)正好是壹袋酵母的量。壹袋安琪酵母,市面上常見的,15g。換句話說,面粉和酵母的比例是100:1。
普通發酵面團,也稱為水發酵面團。即在面粉中加入面肥或鮮酵母,與溫水混合,發酵數小時,使面團綿軟、酸、香,表面光滑有彈性,即按下凹陷處即可立即復原。適合制作花卷、肉包等糕點。
嫩發酵面,又稱嫩發面。即在面粉中加入面粉後,用溫水調和,發酵時間更短。面團略酸,內部有小孔,表示按面團來看,略有彈性和韌性,適合做夾餡的食品皮和燒餅。
小政變
先用溫水“35℃左右”將酵母融化攪拌均勻,然後放壹些面粉進去,再攪拌壹下,然後放置壹段時間。觀察到酵母起泡。說明酵母已經被激活了,通過翹曲開始發酵。
大家好,我是美味。我的問題和答案是:酵母在制作面團中起著非常關鍵的作用。酵母的多少直接影響制作面團的效果。現在家家戶戶都在用酵母做面團,確實給我們帶來了太多的便利。
我也經常用酵母來做面團。在家沒事幹的時候,我會做點面團,做個花卷,蒸個饅頭,包個饅頭什麽的。經過多次練習,我發現了這個秘密。現在聽我說。
①秋冬(面粉:水:酵母)= 100g: 53g: 2g。
大家都是按照酵母的比例做面團,但是我們真的沒有發現酵母的比例有錯,只比正常比例多了2克,所以面團比較軟。
②春天(面粉:水:酵母)= 100g: 50g: 1.8g。
春天氣溫不算太高,要控制酵母的比例,這樣才能保證好的方向,做出自己喜歡的食物。
③夏天(面粉:水:酵母)= 100g: 58g: 1.5g。
夏季溫度較高,遵循酵母正常比例即可。如果想發質快,就多放酵母,進壹步激發酵母因子。
西瓜視頻的朋友們妳們好!很高興回答這個問題。我是糕點師。
如何掌握酵母的量,掌握酵母的量,春夏秋冬節日不同,量也不同。品種不同,用量不同!
比如饅頭、小籠包、花卷的消費。春季,1公斤面粉5 g酵母,溫水和面溫度35度,面團制作時間60分鐘即可。在夏天,1公斤面粉4克,冷水和面粉,面團時間45分鐘。秋天和春天的酵母用量是壹樣的!冬天1斤面粉6到7克,溫水和面溫度35度,和面時間90分鐘。
油條酵母用量春秋4g,溫水溫度35度,面團發酵2至3小時。夏天3克涼水加面粉,1個半小時。冬天6克,35度溫水和面,3至4小時。
面包的酵母用量,春秋6克,溫水35度,和面3小時!夏天5克,溫水溫度35度,面團2小時。冬天7克,溫水溫度35度,頭發4小時。
小時候偶爾在家做饅頭。那時候家裏沒有冰箱。因為不常吃饅頭,家裏也沒存什麽面團。每次我想做饅頭的時候,媽媽都會下樓去要壹些面團。劉阿姨家是北方人,經常做饅頭。據說家裏隨時隨地都有壹小盆面團。我當時還小,每次劉阿姨都開玩笑的跟我說是為了下壹頓飯。現在看來,她真的是對的。
後來有了酵母和面團,就方便多了,面團也簡單了。據說酵母饅頭營養豐富,雖然口感不如老饅頭,但也差不了多少。關鍵是省事。
自從來深圳工作,遇到幾個廣東的朋友問我怎麽做饅頭。在他們眼裏,除了兩廣是北方人,那時候我都不知道自己不會做饅頭。
在深圳,單身年輕人經常搬家。當我年輕的時候,我搬了很多地方。有壹次,壹個鄰居和他的妻子在樓下賣早餐。有空的時候喜歡帶壹瓶尖莊去他們家吃。鄰居的大哥也很喜歡。其實很短時間就搬走了,至今不知道他們的名字。但是每次壹起喝酒,我大哥都會給我講業務,甚至教我做饅頭。
我理論知識很豐富,直到幾年後才第壹次做饅頭。沒想到壹次就成功了,很完美。從此以後,我會時不時的蒸上壹鍋饅頭,放在冰箱裏,早餐時拿出兩個來蒸,可以堅持壹個星期。
想做好饅頭,揉面是關鍵。面粉和酵母的比例是確定的。
酵母是壹種生物發酵細菌。壹般我們買幹酵母。加入適量的水後,酵母會迅速繁殖,釋放出大量氣體。為了使面團充分發酵,我們必須將面團揉勻,讓面團均勻發酵。
酵母蘇醒是有條件的,就像普通生物壹樣。壹是有適量的水,二是需要舒適的溫度。所以烘烤時通常需要將面團放在溫暖的環境中,30度左右最合適,如烤箱、微波爐、溫水鍋、床等。
通常酵母與面粉的比例是1:100,也就是說壹斤面粉中放入5克酵母,根據天氣溫度適當調整。如果醒著的環境舒適,酵母少壹點也沒關系。如果天氣比較涼,可以加1克。
經常做包子的朋友不需要用秤,憑感覺放就行了。
最好是將酵母放在面團前面用溫水融化,加入壹勺糖融化,這樣可以更均勻地混入面團中。
面團醒發時間也比較靈活,壹般半小時左右,但是天冷的時候,醒發時間會延長。有個小標準,就是面團醒到2倍大的時候,如果天氣太冷,1.5倍也可以。
輕輕撕開面團後,滿是氣孔,說明已經成功。接下來需要把所有的氣都揉出來做成饅頭坯,第二次放入溫水鍋中蒸半個小時,再送到1.5倍的大小,就可以蒸了。
對於想做饅頭卻不敢動手的朋友,我相信他們看到的時候就已經知道原理了。如果按照方法去做,基本不會差,第壹次就能輕松成功。
如果成功了,別忘了在評論區打印圖片。
酵母的使用與許多因素有關,應根據以下情況進行調整:
(1)發酵次數越多,酵母消耗越少,反之亦然。因此,快速發酵法用量最多,壹次發酵法次之,二次發酵法最少。
(2)輔料越多,尤其是糖和鹽的用量高,對酵母的滲透壓越大;雞蛋和奶粉的量多了,面團韌性增強,要增加酵母的量。所以糕點面包酵母的量多,主食面包的量少。
(3)面粉強度面粉強度強,面團韌性強,應增加酵母的用量;反之,則應減少劑量。
(4)季節變化,夏季氣溫高,發酵快,可減少酵母量;春、秋、冬三季氣溫較低,要增加酵母的用量,保證面團的正常發酵。
(5)水分多的軟面團發酵快,酵母用量少。水分少的硬面團要多用。
(6)使用硬度較高的水時,應增加酵母的量,使用硬度較軟的水時,應減少酵母的量。
(7)不同酵母之間的用量關系由於鮮酵母、活性幹酵母和速溶幹酵母的發酵力差異很大,所以它們的用量明顯不同。它們之間的換算關系為:鮮酵母:活性幹酵母:速溶幹酵母= 1: 0.5: 0.3。
作為壹個熱愛面食的北方人,面食做的食物壹直是家裏的主食。所以我從小就見過發酵面團,早就熟悉了。
以前的面團基本都是用老面粉做的,麻煩,發酵時間長,還需要堿,不然面食就酸了。
自從酵母出現以後,家裏做面團就簡單方便多了,也省去了加堿的過程。家裏做饅頭、花卷、包子沒有錯。
壹、酵母的發酵原理
面團中酵母的量如何把握?面團裏放了多少酵母?
面團中酵母的量如何把握?面團裏放了多少酵母?
用酵母做面團是壹種比較簡單方便的方法。壹般來說,3公斤面粉(即1500 g)正好是壹袋酵母的量。壹袋安琪酵母,市面上常見的,15g。換句話說,面粉和酵母的比例是100:1。
當然,100:1的比例不是絕對的。還和天氣、室溫、水溫有關。壹般情況下,比如春夏,用涼水做面就夠了。
但是在冬天,妳需要用熱水來做面條。如果天氣很冷,還有壹招,就是把蒸籠裏的水燒開後關火,把拌好的面重新蓋在蒸籠裏。其實這樣做的目的是為了提高環境溫度。
最後,做饅頭或者包子的時候,需要聞壹下下面的面團是不是酸的。如果有酸味是正常的,加些堿水揉勻就行了。饅頭或者饅頭做好了,就等著在蒸籠裏蒸。
酵母是制作面團不可或缺的重要原料,要想做出好的糕點,酵母的用量壹定要掌握。
如果酵母用量不當,酵母使用過量,在糕點的制作過程中方法不對,烹飪溫度掌握不好,也會影響糕點的外觀,造成糕點表面塌陷、死面現象,口感發酸。
制作糕點所用的酵母量。它根據季節而變化,也根據不同的糕點而變化。
做饅頭和包子時,夏天壹斤面粉要加3克酵母,冬天可以多加壹點,大概3到5克,冬天面團要放在暖和的地方。
北方人冬天可以把頭發放在熱炕上或電熱毯上,南方人要放在溫水中,用濕毛巾蓋在表面,防止頭發表面幹燥。
快速發酵,饅頭,饅頭。酵母的通常用量是每斤面粉6克酵母,面團的溫度要保持在30左右,這樣發酵速度更快。
用於制作面包和甜點的酵母量。壹斤面粉三到五克,可以加適量的糖,促進面包膨脹,增加面包的口感。
制作粗糧糕點所用的酵母量。根據天氣和氣溫的變化,1斤面粉大概是5克酵母,尤其是冬天做面團的時候,要控制好溫度,放在溫暖的地方,因為面粉的發酵比較慢。
制作糕點的過程和方法也很重要。
1,面團要適當醒發,面團要醒發到之前的三倍,面團要揉15到30分鐘,因為這樣會讓面團變得硬挺有嚼勁。
2.面團的第二次醒發也很重要。發酵好的面團揉15分鐘,然後定型。需要進行第二次醒發,壹般是30分鐘到壹個小時,因為這樣做出來的糕點更加蓬松可口。
其實很簡單。記住,正常常溫下,每斤面粉是5克酵母。不管妳做什麽面食,以我26年的工作經驗,我敢負責任的告訴妳,如果冬天或者室內溫度太低,每斤面粉5-8克。適合做各種面食。
最後教妳壹個小妙招!這樣做成功率會更高。先用溫水“35℃左右”將酵母融化攪拌均勻,然後放壹些面粉進去,再攪拌壹下,然後放置壹段時間。觀察到酵母起泡。說明酵母已經被激活了,通過翹曲開始發酵。就用這種狀態的酵母水活面!
還有壹個原因就是它總是不好用。就是看看妳的酵母是不是過期了,還是開封很久沒用了,酵母失效了。這樣會讓妳的頭發不成功。
謝謝妳的關心。小秀的私人廚師來回答這個問題。熱愛美食,熱愛烹飪,不管擅長與否,喜歡自己動手。尤其是現在疫情期間,有很多時間做壹些好吃的。
本來不怎麽做意大利面,但總覺得麻煩,要和面,要烤,要搟面。但是,我還是願意自己去做。吃的時候比較放心,也逐漸積累了壹些經驗。
今天我就來說說面團的制作方法,也是我自己在制作過程中的體會,分享給大家。
其實頭發好主要是發酵粉的量,發酵的溫度和時間。掌握酵母的用量,制作面團食品,口感香甜,如果使用不當,會出現面團失效或松垮等問題。
安琪的泡打粉壹般用的最多。壹般泡打粉的用量是面粉500克,泡打粉5克,糖5克,水300毫升,所以用這種方法做出來的面條基本上是零失敗,發酵很成功。前期自己發酵的時候,怕自己掌握不好,就用烘焙名來稱,這樣可以更好的配比,不至於失敗。當然,做的越多就越熟練,以妳的日常經驗來看是萬無壹失的。現在超市賣的酵母粉都是小袋包裝的,每袋正好5克,或者礦泉水的瓶蓋5克左右。還有大包裝的酵母,根據自己的需求購買。
白糖的作用是加速發酵。也可以加入3-5g小蘇打。建議妳選擇白糖和小蘇打中的壹種。綜上所述,面粉和酵母的比例約為100:1。
水的量和溫度,將酵母放入碗中,用30-35的水將酵母融化,攪拌均勻,將白糖或小蘇打放入碗中融化。放置壹段時間來激活酵母,然後妳就可以開始攪拌了。
當酵母比例確定,酵母融化後,再來說面團的溫度。壹般溫度可以在20左右。冬天可以放在陽光下,或者放在暖氣上,保證發酵時的溫度。壹般可以發酵1-2小時。這時候的面團松軟,酸酸的,香香的,表面要光滑。需要二次醒發,使面團更有光澤和彈性,用手指按壓凹陷處即可恢復。
讓我們在做出好面的同時,充分發揮自己的制作技藝。
酵母的用量如何掌握?希望對妳有幫助。
妳好,發酵粉是天然物質。如果用的稍微多壹點,也不會造成不好的結果。只會提高發酵速度,說不定還會增加更多營養。所以對於面食新手來說,多不宜少,以保證和面的成功率。
如何掌握酵母的用法?酵母的使用與許多因素有關,可根據以下條件進行調整:
1,發酵法。發酵次數越多,酵母用量越少,反之亦然。因此,快速發酵法用量最多,壹次發酵法次之,二次發酵法最少。
2.輔料越多,尤其是糖和鹽的量越多,對酵母的滲透壓就越大。雞蛋和奶粉的量多了,面團韌性增強,要增加酵母的量。所以糕點面包酵母的量多,主食面包的量少。
3.面粉強度。面粉強,面團韌,要增加酵母的用量;反之,則應減少劑量。
4.季節變化。夏季氣溫高,發酵快,可減少酵母量;春、秋、冬三季氣溫較低,要增加酵母的用量,保證面團的正常發酵。
5.面團又軟又硬。水分多的軟面團發酵快,酵母用量少。水分少的硬面團要多用。
6.水質的使用。當使用較高硬度的水時,酵母的量應該增加,當使用較軟硬度的水時,酵母的量應該減少。
7.不同酵母之間的劑量關系。由於鮮酵母、活性幹酵母和速溶幹酵母的發酵力差別很大,所以它們的用法也明顯不同。它們之間的換算關系為:鮮酵母:活性幹酵母:速溶幹酵母=1:0.5:0.3。
希望以上介紹對大家有所幫助。好的面食和好的面團制作技巧可以做出香甜的食物。
農民老嶽:2020.03.02。