壹般來說，大部分長時間(2~3天以上)未放置的剩菜中亞硝酸鹽含量低於國家標準。從大環境來看，偶爾吃剩菜致癌的情況非常少見，不必過於擔心。但藥師還是要提醒:盡量不吃或少吃剩菜。雖然患癌概率低，但是因為吃剩飯剩菜導致腸胃炎和食物中毒的現象還是經常發生的！
先說剩菜有什麽不好。
1.味道變差了。相信大家對此深有體會，就不多說了。
2.營養流失。經過反復加熱，抗氧化劑和壹些維生素(維生素C、B族、葉酸等。)會嚴重流失。
3.亞硝酸鹽含量增加。放得越久，升得越高。特別是葉類蔬菜中有很多硝酸鹽，在細菌的作用下很容易轉化為亞硝酸鹽。油炸蔬菜在室溫下放置24小時後，亞硝酸鹽含量是原來的5~6倍。
4.細菌繁殖。空氣中的有害細菌容易附著在壹些高蛋白高脂肪的剩飯剩菜上，產生對人體有害的物質，如硫化氫、胺類、酚類等。
來說說哪些飯可以留著吃。什麽不能留下？
盡量不要吃剩的食物:
1.多葉蔬菜
蔬菜中有很多硝酸鹽，在細菌的作用下很容易轉化為亞硝酸鹽。同壹種蔬菜的亞硝酸鹽含量不同，葉菜最高，瓜類略低，根莖類和菜花居中。發現葉類蔬菜在室溫下存放12小時後，亞硝酸鹽含量明顯升高，大大超過國家安全限量。即使放進冰箱，也只能延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。涼性蔬菜，尤其是不加熱不生拌的，寧願浪費也不吃。
2.海味
水產品的蛋白質特別容易被微生物合成，降低了營養品質，更容易滋生有害微生物，產生亞硝酸鹽。
其他食物只需要徹底加熱後再吃，保存1 ~2天(不要超過3天)是沒有問題的，但是妳還是要註意。越早吃越好！
如果確實有剩菜要處理，應註意以下幾點:
1)剩菜要徹底冷卻後再放入冰箱。是因為熱的食物突然進入低溫環境，食物的熱空氣會造成水蒸氣凝結，促進黴菌生長，導致整個冰箱食物發黴。徹底冷卻後，及時放入冰箱，即使是冬天，也不要長時間放在外面，因為冰箱有壹定的抗菌作用。
2)肉菜2小時容易生菌。空氣中的有害細菌會附著在壹些高蛋白高脂肪的剩菜上，在2小時內繁殖。蛋白質是最好的培養基，能使細菌大量繁殖，而細菌會使蛋白質和脂肪產生硫化氫、胺類、酚類等有害物質。這些物質對人體有害。因此，剩菜應在烹飪後兩小時內放入冰箱，並放在淺容器中，以方便冷卻。
3)不要為了葉菜過夜。壹些隔夜菜，尤其是隔夜綠葉菜，不僅營養價值低，還會產生致病性亞硝酸鹽。所以，如果同時剩下不同種類的蔬菜，妳應該吃葉菜，比如大白菜、菠菜，而不是隔夜菜。涼菜最好壹餐吃，不要隔餐吃。
4)6小時不要離開食物。剩菜最好在5~6 h內吃完，剩菜的存放時間應該是不吃飯的，即早上吃中午的剩菜，中午吃晚上的剩菜；如果食物存放時間過長，食物中的細菌會釋放出化學毒素，即使加熱，也與這些毒素無關。
5)米飯和面條不要超過4小時。富含澱粉的食物，如米飯、面條等，最好在4小時內吃完。如果短時間內沒有吃到，即使外表沒有變質，也不要再吃。因為米飯、面條等澱粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這些細菌的毒素在高溫下不易分解。最好是米飯配炒菜吃，最多每餐都吃，但不能隔夜。所以人們常說蛋炒飯配隔夜飯最好，這是絕對不可取的！
6)冰箱裏存放的食物，取出後壹定要回鍋。再吃之前需要加熱更長時間，最好再加點料。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌的繁殖，而不能完全殺死它們。肉類食物的熱量滲透比較慢。體積較大時，如果加熱時間和溫度不夠，達不到殺菌效果，可能引起腹痛、腹瀉，甚至食物中毒。
①魚類、海鮮類菜肴是大腸桿菌最好的溫床，因此，要用酒、蔥、姜等重新徹底加熱。，既保鮮，又有殺菌作用。
(2)畜禽等肉類，再次加熱時最好加點醋，因為這類食物含有豐富的礦物質，加熱後會隨水溢出，但遇到醋酸會合成醋酸鈣，不僅提高食物的營養價值，還有助於人體對營養物質的吸收和利用。
③壹般蔬菜剩的時候大部分營養都會流失，因為大部分蔬菜都是維生素，維生素怕熱，所以加熱後流失很多。所以建議吃飯的時候不要留菜。剩菜可以用新鮮蔬菜重新加熱，“翻新”成新菜，既增加了營養，又改善了口感。
7)儲存時應重新包裝，避免反復凍融和反復加熱。肉類、海鮮等。最好切成小塊重新包裝後再放入冷凍層，吃多少拿多少，以免反復凍融，加速腐敗變質或造成營養成分的破壞和流失。剩菜反復加熱會造成更大的營養損失。亞硝酸鹽加熱後，毒性會增強，甚至會導致食物中毒，甚至死亡。所以不要反復加熱壹道菜。
8)應選擇儲物用具。盡量不要選擇鋁、不銹鋼系列，最好選擇瓷盤或玻璃保鮮盒。鋁在空氣中容易形成氧化鋁膜，存放在裏面的鹹菜或湯會產生化學變化，對身體產生不良影響。提前把吃不完的菜洗幹凈，用保鮮膜包好，減少攜帶的細菌。
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