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為什麽星級酒店的炸土豆絲那麽好吃?明星廚師有哪些小竅門?

土豆絲,壹種很簡單很常見的菜,在星級酒店炒土豆絲為什麽好吃的問題中有提到。我的美味經驗其實很簡單,就是幾個小技巧和對火候的掌握。有了這些小技巧和方法,妳也可以像五星級廚師壹樣做土豆絲。我從小就經常吃這道菜。這道菜也是我最喜歡的素菜之壹。那時候我叔叔做這個菜最出名,因為他以前是五星級酒店的廚師,所以做的東西都很好吃。每次去他家,都能吃到各種好吃的。這土豆絲是他最喜歡的菜。他說,要檢驗壹個廚師的烹飪技術,不僅要看他對大菜的掌握程度。壹些小細節和壹些普通的家常菜也應該是考核的壹部分。土豆絲就是這樣壹道菜。很普通,但要做成好吃的沒那麽容易。妳必須掌握刀、材料、火候和竅門,才能做出美味。否則就是壹道失敗的菜。因為妳喜歡,他說的每壹句話我都記在心裏。今天剛看到妳的問題。

我叔叔做的土豆絲有好幾種。今天給大家介紹他做的最多的壹款,也是我們在家吃的比較多的壹款。原料有:土豆(最好是新土豆,因為新土豆炒起來更脆更好吃)、辣椒(較粗的青椒不要太辣)、蒜和辣椒調料:鹽、醋和香油。

第壹步:將土豆洗凈,去皮,切絲放在案板上。將辣椒去籽,切絲備用(將土豆絲浸泡在水中,去除裏面的澱粉)。

第二步:鍋中加入冷水燒開。先將土豆絲焯壹下,然後取出備用。大蒜去皮切片備用。然後把鍋裏的水倒掉,加入適量的底油,加熱,把鍋裏的辣椒炒壹下,再把花椒油拿出來備用。

第三步:鍋裏加入底油炒蒜,然後放入青椒絲和土豆絲大火翻炒,再加鹽調味,最後在鍋裏倒壹點花椒油。沿鍋煮幾滴香醋,大火翻炒幾下出鍋。(訣竅在這裏:最後,花椒油和醋可以讓菜肴更加美味。記住壹定要大火才能讓菜更香。)

土豆絲這道菜基本上所有酒店都有,但是效果差別很大。星級酒店的土豆絲壹碟就是30塊錢七,他們炒的土豆絲真的不壹樣。他們有什麽獨特的秘密嗎?我們來看看星級酒店的廚師是怎麽炒土豆絲的。

壹:學會泡土豆絲。

很多炒土豆絲吃起來很軟,主要是炒之前沒有泡在土豆絲裏。很多人認為這壹小步會讓土豆絲裏的營養流失。其實營養學家早就給大家找到了壹個很好的解決辦法,就是在泡土豆絲的時候可以加入壹定量的食醋,因為用醋泡土豆絲,土豆的營養損失是最少的,但是口感還是很好的,尤其是在醋煮土豆絲這種酸的菜的時候。

二:如何炒不粘鍋

炒土豆絲的時候,最常見的壹種情況就是炒的時候會粘鍋,影響心情和口感。那麽怎樣才能防止土豆絲粘鍋呢?首先妳需要把土豆絲泡在水裏,然後炒的時候需要先加醋再加其他調料。當然也可以在泡土豆絲的時候加點鹽,這樣土豆絲的澱粉就能泡出來,炒的時候也不會粘鍋,保證炒出來的土豆絲好吃不粘鍋。

三、如何讓土豆絲更脆

相信這是大家最關心的問題,尤其是壹些不會做飯的寶寶,大家壹定要好好學習!具體步驟是將鍋燒至冒煙,然後倒入少許植物油,然後小火煸炒花椒和大蒜,最後倒入土豆絲、蔥花和紅辣椒絲,然後大火快速煸炒。如果放幹辣椒絲,先炒辣椒,再放土豆絲,用大火。土豆絲變透明後,可以放調味料快速翻炒,關火。

學會了這三點,即使不會做飯,炒出來的土豆絲也不會太難吃,可以回家試壹試。

我是廚師,所以我覺得回答這個問題比較合適!看了前面的回答,都不錯,但不全面。都是基於自己的經歷。那為什麽酒店炸的那麽好吃?有什麽竅門嗎?這裏有壹些提示...

首先刀工:條條細而均勻,不是越細越好,而是長短厚薄均勻,這樣炒鍋才能受熱均勻。這是第壹步。

去除澱粉:切好的土豆絲要用清水浸泡去除多余的澱粉,油炸不容易粘鍋!這是第二步。下壹步最關鍵!

火候控制:鍋中水燒開,加入少許油和鹽。這壹步可以使土豆絲具有韌性和光澤。然後倒入切好的土豆絲,焯至七成熟。取出晾幹備用。大火鍋後放油鍋裏倒出來,鍋裏留壹點油。(大家都知道餐館裏的竈臺和家裏的不壹樣。餐館裏的竈臺很燙,炒起來有鍋的味道,這就是炒出來的東西比家裏好吃的原因。)放入蒜、辣椒、幹辣椒、蔥。將土豆絲放入鍋中用大火翻炒幾下,然後加入調料:鹽、味精、陳醋、辣椒油、香油、糖。大火翻炒均勻裝盤。這樣炒出來的土豆絲很韌,很爽口!

家裏煮土豆絲壹般都不脆。今天就來說說為什麽家裏的菜不脆,餐廳的菜脆。

先不說土豆怎麽切的,說說家裏的做法。家裏做土豆絲壹般都是切好直接炒,這樣土豆直接炒就不會脆了。

成分詳情

炒土豆絲是我從小就愛吃的壹道菜。我翻看了幾個人的回答,發現沒有壹個回答到了本質。

我來說壹下需要註意的地方。

1)土豆有兩種,壹種光滑酥脆,澱粉含量低,適合炒菜和涼拌;壹種是麻面,很粗糙。這種土豆壹般產於東北,適合燉煮,松軟,澱粉含量高。此外,新鮮土豆的澱粉含量低於儲藏土豆,水分充足。我們在選擇的時候,要選擇新鮮順滑的土豆來炒。

2)妳知道土豆絲配什麽最好嗎?很多人不知道!胡椒!所以炒土豆絲炒的時候壹定要放花椒粉或者辣椒顆粒!

3)切好的土豆絲壹定要切均勻。

刀不好的話,需要刮刀刮土豆絲!不然粗的細的都不好吃。粗的煮熟了,細的再炸!

4)土豆絲壹定要泡水,澱粉充分揉出來,這樣炒起來清爽可口,不粘鍋!

5)配料不要太多,蔥花、蒜末、姜末、幹辣椒(不吃可以少放壹點)和少許青椒。註意,我的習慣是做菜前加壹點蒜末和蔥花,這樣會更香。

6)土豆絲酥脆的另壹個秘訣是炒好後壹定要倒點醋(白醋會讓顏色更好看),醋可以讓土豆絲保持酥脆!

接下來就是操作了!

1)鍋裏放油,可以多放壹點油,加熱,比如花椒、幹辣椒。辣椒粒出香後盡快撈出(沒有辣椒粒的炒制過程中也可以放花椒粉)。註意辣椒、花椒不要炒,要用小火煮。

2)開大火,將下半部分蔥花、蒜末、姜末全部放入,剩下的蔥花、蒜末放在壹邊。

3)加入泡好的土豆絲,瀝幹水分,壹定要大火,快速翻炒。

4)依次加入少許糖、醋、鹽、醬油、青椒。

5)取出前加入剩余的蔥花和蒜末。

這樣做出來的土豆絲又脆又入味。趕緊試試吧!

炒土豆絲是壹道普通的家常菜,以土豆為主要原料。土豆絲和其他配菜如青椒、洋蔥做成的菜,味道醇厚,鹹鮮爽滑,質地細膩。

壹般來說,我們炒土豆絲有兩種方式:川菜和廣東菜。川菜要求土豆絲鹹、鮮、幹、香,廣式要求土豆絲鮮亮。以下是制作這兩種土豆絲的幾種不同方法:

川味土豆絲;

1、土豆去皮,切成兩根粗絲或細絲。

2.將土豆絲用水沖洗幹凈,放在竹箅子上濾水。

3.將青椒切絲。

7.裝盤上桌,撒上蔥花。

廣式土豆絲:

1、土豆去皮,切成兩根粗絲或細絲。

2.將土豆絲用水沖洗幹凈,放在竹箅子上濾水。

3.將青椒切絲。

4.將小蔥切成蔥花。

5.將土豆絲焯壹下,直到七分鐘後熟透。

為什麽星級酒店的炸土豆絲那麽好吃?明星廚師有哪些小竅門?

大家好,我是林先生,我的回答是:星級酒店炒的土豆絲其實和大家炒的不壹樣。其次,炒土豆絲的過程也很有講究,與常見的家庭做法有很大的不同,需要註意更多的細節。在這裏,林老師以大家最常吃的“酸辣土豆絲”為例,為大家具體分析壹下。

“酸辣土豆絲”——這是壹道非常受大眾歡迎的中國傳統名菜。它是用土豆絲作為主要原料油炸和烹飪的。因其具有酸辣口感、香脆口感、飯後爽口、食材易取、烹飪簡單等諸多優點而深受大眾喜愛。目前也是家常菜之壹。直接進入大家最喜歡的林大觀的教學時間吧。

酸辣土豆絲的正確做法——特點:爽脆爽口,酸辣入味,方法分析透徹,壹目了然。

原料:2個土豆(表面光滑,稍後解釋)

材料:4瓣大蒜,1小把香蔥,適量幹辣椒。

調料:水、白醋、食用油、鹽。

開始做飯—

第壹步是“切絲”:先將土豆去皮洗凈,用刀在底部切開(方便放置,不滑刀),然後左手壓住土豆,右手將扁扁的土豆切成土豆片,然後將土豆片攤平,繼續用刀切成火柴粗細的土豆片。

第二步“泡土豆絲”:將切好的土豆絲放入鍋中,加入足夠的水淹沒土豆絲,用手將土豆絲表面多余的澱粉清理幹凈,然後用清水浸泡備用。

第三步是“加工食材”:在泡土豆絲的同時,可以先加工食材,用刀將青紅椒的莖和籽切成細絲(註意辣椒的籽也要去掉),大蒜去皮切成粉,小蔥去根切成長段,幹辣椒切圈去掉籽備用。

第四步“炒土豆絲”:取出土豆絲,瀝幹水分,放入鍋中加熱,加入適量冷油。油溫五成熱時,先放入幹辣椒翻炒至麻辣,轉大火,再放入切好的土豆絲和適量的鹽快速翻炒均勻。當土豆絲微微透明,快要斷的時候,沿鍋邊倒適量白醋,快速翻炒醋(壹定要沿鍋邊加,後面加)。

制作圖:這樣壹個香脆可口,又酸又辣的土豆絲就做好了晚餐。看起來有食欲嗎?

——《妳問我答》中的內容總結——

“如果妳想做出和酒店炸土豆絲壹樣的味道,請註意以下五點:

1.為什麽土豆表面光滑?

答:..........,這正是我之前說的:“明星大廚和我們用的土豆絲不壹樣”。

原理:壹般我們在家裏炒土豆絲的時候不會在意土豆的選擇,但其實土豆的選擇是炒土豆絲最關鍵的第壹步。壹般如果土豆表面粗糙或凹凸不平,那麽這類土豆就比較“平整”,用這類土豆炒土豆容易粘鍋,不脆,而表面光滑平整的土豆壹般比較緊實,用這類土豆炒土豆會比較脆,土豆本身水分少,炒的時候也不容易粘鍋。所以建議以“表面光滑”的土豆絲炒土豆為佳。

2.土豆絲為什麽要泡、捏、洗?

a:為了去除土豆絲表面的澱粉,..........避免煎炸過程中粘鍋和粘鍋。

原理:因為土豆本身含有較高的土豆澱粉,所以切好的土豆絲任何壹個切面都會有較多的澱粉溢出。如果不先去除這些澱粉,很容易造成炸制時土豆絲相互粘連,粘鍋,嚴重影響成品的入味和酥脆感。所以切完土豆絲後,壹定要先把土豆絲表面的澱粉泡好,洗幹凈。

3.妳為什麽先在炸土豆絲裏放鹽?

答:..........s的問題很好。原因很簡單。為了讓土豆絲口感完整。

原理:因為炒土豆絲講究“用火快炒”,如果像往常壹樣在最後加鹽,其實土豆絲不會太入味,口感會比提前放鹽的差。原因是這樣的:鹽本身密度就大,提前加鹽壹起炒,不僅能讓土豆絲口感完整,還能再次吸出土豆絲中的壹部分水分,使其更加緊實。沒錯,就是說最後炸出來的土豆絲可以“香脆脆”了!壹口吃不完的那種。

4.為什麽妳的食材添加順序和我的完全不壹樣?洋蔥為什麽放壹半?為什麽大蒜要放在最後?

答:..........也是這裏的壹個重點。當然這個添加順序也和食材的切割狀態有關。

原理:首先我們來關註壹下我的食材的切割狀態。大蒜切末,小蔥切段,幹辣椒切段。這種切割方法其實有兩個目的。壹是把這種酸辣土豆絲的鮮香更充分的釋放出來(蒜末的香味終於可以保存很久了),二是讓成品更好看(紅綠)。先說壹下加的原因:洋蔥段好煮。所以壹定不能加的太早,不然很容易被火燒炸。當然,也正是因為是切塊,不適合放在最後。因為會不熟,所以選擇加白醋的時候壹起加最合適(可以炒幾次)。再來說說蒜末。正因為大蒜是剁碎的大蒜,所以壹定不能過早添加。然而恰恰相反,把蒜末留在最後,可以得到兩個好處:壹是可以最大程度地保留蒜的鮮香,讓菜上桌後能長久留香;二是能完整保留大蒜的營養(大蒜的營養價值不低),所以這個添加順序非常到位,推薦大家嘗試壹下。

5.為什麽妳的白醋加在中間和後面?妳不是最後加入的還是第壹個加入的?為什麽要沿著鍋邊加?

答:..........應該是這樣的因為白醋的特性。

原理:白醋在性質上其實和蠔油差不多(詳見我之前關於蠔油的問答),同樣需要高溫才能釋放更好的醋香,而且不酸。所以,白醋加得太早,最後壹根土豆絲的醋味和酸味會大打折扣,但如果在最後壹鍋之前加,白醋的醋味就很難完全釋放出來,酸味依然明顯,導致最後壹根土豆絲只有白醋味,非常難吃,所以最合適的添加時間應該是土豆絲即將切下加入洋蔥的時候。這時候就要加了,因為需要多炒。醋的氣味可以完全釋放出來,醋酸的氣味會因為高溫而大大減少。不過這裏壹定要註意的是,白醋要順著鍋邊加。原因很簡單。如果直接加到土豆絲裏,白醋的生醋味會直接進入土豆絲,導致土豆絲太酸。如果沿鍋邊加,直接煮生醋,同時釋放醋味,是醋味,不是很酸。

標簽

壹份美味正宗的酸辣土豆絲,其實只需要“土豆絲、幹辣椒、香蔥、蒜、白醋、鹽、食用油”。其他都是為了美,加多了只會起帶頭作用。

雖然這只是壹個很簡單的酸辣土豆絲,但是裏面有很多學問,各位“吃貨”要多下功夫了。畢竟“不認真做飯的吃貨不好吃!”哈哈!

土豆絲要炒,又香又好吃。

首先,要通過水來釋放土豆中多余的澱粉含量,以免影響土豆的口感

另壹個是溫度。

這是中國人做菜最重要的。

星級酒店的爐子都是專業的爐子,我們家的火肯定是沒法比的。

炒土豆絲的時候需要用大火快速炒,這樣可以最大程度的保持土豆原有的新鮮度,完美包裹熟土豆的味道。

除此之外,還有炒菜和勺尖。高難度的廚師基本能做到鍋內溫度最均勻,也能把調料的味道充分融入到土豆絲中。

所以我才覺得星級酒店的炸土豆絲這麽好吃。

這就是訣竅,對嗎

哈哈哈,其實這是小成美在我們學校偷看大廚做菜時學到的。

說到這裏,給大家展示壹下專業廚師是怎麽做家常菜炒土豆絲的~

以土豆為食材的菜品有很多,比如:酸辣土豆絲、油炸土豆絲、幹炸土豆絲、麻辣土豆片、土豆燒肉等等。酒店炒土豆絲,首先師傅是旺火熏成,土豆絲刀工統壹,有青紅椒絲,顏色也比較高。

現將酒店做的酸辣土豆絲分享如下:

1,土豆去皮,切均勻。

2.用冷水浸泡5分鐘左右,然後用漏勺瀝幹。

3、蔥、姜、蒜、辣椒切好。

4、鍋著火,加水,大火燒開,放入土豆絲,水再次開時,迅速撈出,用冷水沖洗幹凈。鍋裏放入油、姜、末椒、蒜,炒香,放入土豆絲,快速翻炒,加鹽、調味、香醋,略炒,撒上蔥花,將紅油倒入鍋中。