我叔叔做的土豆絲有好幾種。今天給大家介紹他做的最多的壹款，也是我們在家吃的比較多的壹款。原料有:土豆(最好是新土豆，因為新土豆炒起來更脆更好吃)、辣椒(較粗的青椒不要太辣)、蒜和辣椒調料:鹽、醋和香油。
第壹步:將土豆洗凈，去皮，切絲放在案板上。將辣椒去籽，切絲備用(將土豆絲浸泡在水中，去除裏面的澱粉)。
第二步:鍋中加入冷水燒開。先將土豆絲焯壹下，然後取出備用。大蒜去皮切片備用。然後把鍋裏的水倒掉，加入適量的底油，加熱，把鍋裏的辣椒炒壹下，再把花椒油拿出來備用。
第三步:鍋裏加入底油炒蒜，然後放入青椒絲和土豆絲大火翻炒，再加鹽調味，最後在鍋裏倒壹點花椒油。沿鍋煮幾滴香醋，大火翻炒幾下出鍋。(訣竅在這裏:最後，花椒油和醋可以讓菜肴更加美味。記住壹定要大火才能讓菜更香。)
土豆絲這道菜基本上所有酒店都有，但是效果差別很大。星級酒店的土豆絲壹碟就是30塊錢七，他們炒的土豆絲真的不壹樣。他們有什麽獨特的秘密嗎？我們來看看星級酒店的廚師是怎麽炒土豆絲的。
壹:學會泡土豆絲。
很多炒土豆絲吃起來很軟，主要是炒之前沒有泡在土豆絲裏。很多人認為這壹小步會讓土豆絲裏的營養流失。其實營養學家早就給大家找到了壹個很好的解決辦法，就是在泡土豆絲的時候可以加入壹定量的食醋，因為用醋泡土豆絲，土豆的營養損失是最少的，但是口感還是很好的，尤其是在醋煮土豆絲這種酸的菜的時候。
二:如何炒不粘鍋
炒土豆絲的時候，最常見的壹種情況就是炒的時候會粘鍋，影響心情和口感。那麽怎樣才能防止土豆絲粘鍋呢？首先妳需要把土豆絲泡在水裏，然後炒的時候需要先加醋再加其他調料。當然也可以在泡土豆絲的時候加點鹽，這樣土豆絲的澱粉就能泡出來，炒的時候也不會粘鍋，保證炒出來的土豆絲好吃不粘鍋。
三、如何讓土豆絲更脆
相信這是大家最關心的問題，尤其是壹些不會做飯的寶寶，大家壹定要好好學習！具體步驟是將鍋燒至冒煙，然後倒入少許植物油，然後小火煸炒花椒和大蒜，最後倒入土豆絲、蔥花和紅辣椒絲，然後大火快速煸炒。如果放幹辣椒絲，先炒辣椒，再放土豆絲，用大火。土豆絲變透明後，可以放調味料快速翻炒，關火。
學會了這三點，即使不會做飯，炒出來的土豆絲也不會太難吃，可以回家試壹試。
我是廚師，所以我覺得回答這個問題比較合適！看了前面的回答，都不錯，但不全面。都是基於自己的經歷。那為什麽酒店炸的那麽好吃？有什麽竅門嗎？這裏有壹些提示...
首先刀工:條條細而均勻，不是越細越好，而是長短厚薄均勻，這樣炒鍋才能受熱均勻。這是第壹步。
去除澱粉:切好的土豆絲要用清水浸泡去除多余的澱粉，油炸不容易粘鍋！這是第二步。下壹步最關鍵！
火候控制:鍋中水燒開，加入少許油和鹽。這壹步可以使土豆絲具有韌性和光澤。然後倒入切好的土豆絲，焯至七成熟。取出晾幹備用。大火鍋後放油鍋裏倒出來，鍋裏留壹點油。(大家都知道餐館裏的竈臺和家裏的不壹樣。餐館裏的竈臺很燙，炒起來有鍋的味道，這就是炒出來的東西比家裏好吃的原因。)放入蒜、辣椒、幹辣椒、蔥。將土豆絲放入鍋中用大火翻炒幾下，然後加入調料:鹽、味精、陳醋、辣椒油、香油、糖。大火翻炒均勻裝盤。這樣炒出來的土豆絲很韌，很爽口！
家裏煮土豆絲壹般都不脆。今天就來說說為什麽家裏的菜不脆，餐廳的菜脆。
先不說土豆怎麽切的，說說家裏的做法。家裏做土豆絲壹般都是切好直接炒，這樣土豆直接炒就不會脆了。
成分詳情
炒土豆絲是我從小就愛吃的壹道菜。我翻看了幾個人的回答，發現沒有壹個回答到了本質。
我來說壹下需要註意的地方。
1)土豆有兩種，壹種光滑酥脆，澱粉含量低，適合炒菜和涼拌；壹種是麻面，很粗糙。這種土豆壹般產於東北，適合燉煮，松軟，澱粉含量高。此外，新鮮土豆的澱粉含量低於儲藏土豆，水分充足。我們在選擇的時候，要選擇新鮮順滑的土豆來炒。
2)妳知道土豆絲配什麽最好嗎？很多人不知道！胡椒！所以炒土豆絲炒的時候壹定要放花椒粉或者辣椒顆粒！
3)切好的土豆絲壹定要切均勻。
刀不好的話，需要刮刀刮土豆絲！不然粗的細的都不好吃。粗的煮熟了，細的再炸！
4)土豆絲壹定要泡水，澱粉充分揉出來，這樣炒起來清爽可口，不粘鍋！
5)配料不要太多，蔥花、蒜末、姜末、幹辣椒(不吃可以少放壹點)和少許青椒。註意，我的習慣是做菜前加壹點蒜末和蔥花，這樣會更香。
6)土豆絲酥脆的另壹個秘訣是炒好後壹定要倒點醋(白醋會讓顏色更好看)，醋可以讓土豆絲保持酥脆！
接下來就是操作了！
1)鍋裏放油，可以多放壹點油，加熱，比如花椒、幹辣椒。辣椒粒出香後盡快撈出(沒有辣椒粒的炒制過程中也可以放花椒粉)。註意辣椒、花椒不要炒，要用小火煮。
2)開大火，將下半部分蔥花、蒜末、姜末全部放入，剩下的蔥花、蒜末放在壹邊。
3)加入泡好的土豆絲，瀝幹水分，壹定要大火，快速翻炒。
4)依次加入少許糖、醋、鹽、醬油、青椒。
5)取出前加入剩余的蔥花和蒜末。
這樣做出來的土豆絲又脆又入味。趕緊試試吧！
炒土豆絲是壹道普通的家常菜，以土豆為主要原料。土豆絲和其他配菜如青椒、洋蔥做成的菜，味道醇厚，鹹鮮爽滑，質地細膩。
壹般來說，我們炒土豆絲有兩種方式:川菜和廣東菜。川菜要求土豆絲鹹、鮮、幹、香，廣式要求土豆絲鮮亮。以下是制作這兩種土豆絲的幾種不同方法:
川味土豆絲；
1、土豆去皮，切成兩根粗絲或細絲。
2.將土豆絲用水沖洗幹凈，放在竹箅子上濾水。
3.將青椒切絲。
7.裝盤上桌，撒上蔥花。
廣式土豆絲:
1、土豆去皮，切成兩根粗絲或細絲。
2.將土豆絲用水沖洗幹凈，放在竹箅子上濾水。
3.將青椒切絲。
4.將小蔥切成蔥花。
5.將土豆絲焯壹下，直到七分鐘後熟透。
為什麽星級酒店的炸土豆絲那麽好吃？明星廚師有哪些小竅門？
大家好，我是林先生，我的回答是:星級酒店炒的土豆絲其實和大家炒的不壹樣。其次，炒土豆絲的過程也很有講究，與常見的家庭做法有很大的不同，需要註意更多的細節。在這裏，林老師以大家最常吃的“酸辣土豆絲”為例，為大家具體分析壹下。
“酸辣土豆絲”——這是壹道非常受大眾歡迎的中國傳統名菜。它是用土豆絲作為主要原料油炸和烹飪的。因其具有酸辣口感、香脆口感、飯後爽口、食材易取、烹飪簡單等諸多優點而深受大眾喜愛。目前也是家常菜之壹。直接進入大家最喜歡的林大觀的教學時間吧。
酸辣土豆絲的正確做法——特點:爽脆爽口，酸辣入味，方法分析透徹，壹目了然。
原料:2個土豆(表面光滑，稍後解釋)
材料:4瓣大蒜，1小把香蔥，適量幹辣椒。
調料:水、白醋、食用油、鹽。
開始做飯—
第壹步是“切絲”:先將土豆去皮洗凈，用刀在底部切開(方便放置，不滑刀)，然後左手壓住土豆，右手將扁扁的土豆切成土豆片，然後將土豆片攤平，繼續用刀切成火柴粗細的土豆片。
第二步“泡土豆絲”:將切好的土豆絲放入鍋中，加入足夠的水淹沒土豆絲，用手將土豆絲表面多余的澱粉清理幹凈，然後用清水浸泡備用。
第三步是“加工食材”:在泡土豆絲的同時，可以先加工食材，用刀將青紅椒的莖和籽切成細絲(註意辣椒的籽也要去掉)，大蒜去皮切成粉，小蔥去根切成長段，幹辣椒切圈去掉籽備用。
第四步“炒土豆絲”:取出土豆絲，瀝幹水分，放入鍋中加熱，加入適量冷油。油溫五成熱時，先放入幹辣椒翻炒至麻辣，轉大火，再放入切好的土豆絲和適量的鹽快速翻炒均勻。當土豆絲微微透明，快要斷的時候，沿鍋邊倒適量白醋，快速翻炒醋(壹定要沿鍋邊加，後面加)。
制作圖:這樣壹個香脆可口，又酸又辣的土豆絲就做好了晚餐。看起來有食欲嗎？
——《妳問我答》中的內容總結——
“如果妳想做出和酒店炸土豆絲壹樣的味道，請註意以下五點:
1.為什麽土豆表面光滑？
答:..........，這正是我之前說的:“明星大廚和我們用的土豆絲不壹樣”。
原理:壹般我們在家裏炒土豆絲的時候不會在意土豆的選擇，但其實土豆的選擇是炒土豆絲最關鍵的第壹步。壹般如果土豆表面粗糙或凹凸不平，那麽這類土豆就比較“平整”，用這類土豆炒土豆容易粘鍋，不脆，而表面光滑平整的土豆壹般比較緊實，用這類土豆炒土豆會比較脆，土豆本身水分少，炒的時候也不容易粘鍋。所以建議以“表面光滑”的土豆絲炒土豆為佳。
2.土豆絲為什麽要泡、捏、洗？
a:為了去除土豆絲表面的澱粉，..........避免煎炸過程中粘鍋和粘鍋。
原理:因為土豆本身含有較高的土豆澱粉，所以切好的土豆絲任何壹個切面都會有較多的澱粉溢出。如果不先去除這些澱粉，很容易造成炸制時土豆絲相互粘連，粘鍋，嚴重影響成品的入味和酥脆感。所以切完土豆絲後，壹定要先把土豆絲表面的澱粉泡好，洗幹凈。
3.妳為什麽先在炸土豆絲裏放鹽？
答:..........s的問題很好。原因很簡單。為了讓土豆絲口感完整。
原理:因為炒土豆絲講究“用火快炒”，如果像往常壹樣在最後加鹽，其實土豆絲不會太入味，口感會比提前放鹽的差。原因是這樣的:鹽本身密度就大，提前加鹽壹起炒，不僅能讓土豆絲口感完整，還能再次吸出土豆絲中的壹部分水分，使其更加緊實。沒錯，就是說最後炸出來的土豆絲可以“香脆脆”了！壹口吃不完的那種。
4.為什麽妳的食材添加順序和我的完全不壹樣？洋蔥為什麽放壹半？為什麽大蒜要放在最後？
答:..........也是這裏的壹個重點。當然這個添加順序也和食材的切割狀態有關。
原理:首先我們來關註壹下我的食材的切割狀態。大蒜切末，小蔥切段，幹辣椒切段。這種切割方法其實有兩個目的。壹是把這種酸辣土豆絲的鮮香更充分的釋放出來(蒜末的香味終於可以保存很久了)，二是讓成品更好看(紅綠)。先說壹下加的原因:洋蔥段好煮。所以壹定不能加的太早，不然很容易被火燒炸。當然，也正是因為是切塊，不適合放在最後。因為會不熟，所以選擇加白醋的時候壹起加最合適(可以炒幾次)。再來說說蒜末。正因為大蒜是剁碎的大蒜，所以壹定不能過早添加。然而恰恰相反，把蒜末留在最後，可以得到兩個好處:壹是可以最大程度地保留蒜的鮮香，讓菜上桌後能長久留香；二是能完整保留大蒜的營養(大蒜的營養價值不低)，所以這個添加順序非常到位，推薦大家嘗試壹下。
5.為什麽妳的白醋加在中間和後面？妳不是最後加入的還是第壹個加入的？為什麽要沿著鍋邊加？
答:..........應該是這樣的因為白醋的特性。
原理:白醋在性質上其實和蠔油差不多(詳見我之前關於蠔油的問答)，同樣需要高溫才能釋放更好的醋香，而且不酸。所以，白醋加得太早，最後壹根土豆絲的醋味和酸味會大打折扣，但如果在最後壹鍋之前加，白醋的醋味就很難完全釋放出來，酸味依然明顯，導致最後壹根土豆絲只有白醋味，非常難吃，所以最合適的添加時間應該是土豆絲即將切下加入洋蔥的時候。這時候就要加了，因為需要多炒。醋的氣味可以完全釋放出來，醋酸的氣味會因為高溫而大大減少。不過這裏壹定要註意的是，白醋要順著鍋邊加。原因很簡單。如果直接加到土豆絲裏，白醋的生醋味會直接進入土豆絲，導致土豆絲太酸。如果沿鍋邊加，直接煮生醋，同時釋放醋味，是醋味，不是很酸。
標簽
壹份美味正宗的酸辣土豆絲，其實只需要“土豆絲、幹辣椒、香蔥、蒜、白醋、鹽、食用油”。其他都是為了美，加多了只會起帶頭作用。
雖然這只是壹個很簡單的酸辣土豆絲，但是裏面有很多學問，各位“吃貨”要多下功夫了。畢竟“不認真做飯的吃貨不好吃！”哈哈！
土豆絲要炒，又香又好吃。
首先，要通過水來釋放土豆中多余的澱粉含量，以免影響土豆的口感
另壹個是溫度。
這是中國人做菜最重要的。
星級酒店的爐子都是專業的爐子，我們家的火肯定是沒法比的。
炒土豆絲的時候需要用大火快速炒，這樣可以最大程度的保持土豆原有的新鮮度，完美包裹熟土豆的味道。
除此之外，還有炒菜和勺尖。高難度的廚師基本能做到鍋內溫度最均勻，也能把調料的味道充分融入到土豆絲中。
所以我才覺得星級酒店的炸土豆絲這麽好吃。
這就是訣竅，對嗎
哈哈哈，其實這是小成美在我們學校偷看大廚做菜時學到的。
說到這裏，給大家展示壹下專業廚師是怎麽做家常菜炒土豆絲的~
以土豆為食材的菜品有很多，比如:酸辣土豆絲、油炸土豆絲、幹炸土豆絲、麻辣土豆片、土豆燒肉等等。酒店炒土豆絲，首先師傅是旺火熏成，土豆絲刀工統壹，有青紅椒絲，顏色也比較高。
現將酒店做的酸辣土豆絲分享如下:
1，土豆去皮，切均勻。
2.用冷水浸泡5分鐘左右，然後用漏勺瀝幹。
3、蔥、姜、蒜、辣椒切好。
4、鍋著火，加水，大火燒開，放入土豆絲，水再次開時，迅速撈出，用冷水沖洗幹凈。鍋裏放入油、姜、末椒、蒜，炒香，放入土豆絲，快速翻炒，加鹽、調味、香醋，略炒，撒上蔥花，將紅油倒入鍋中。