芷湖名菜，哦不，四川名菜！
主要特色是素菜，但是用“開水”煮過之後很好吃
這道菜最大的特點就是“水煮”
看起來像開水壹樣清澈，但是很好吃。
今天我就用這道菜來講解壹下如何煲湯，以及清湯和濃湯的區別。
先說吃的。
這道菜主要分為白菜加工、清湯、燉白菜三個步驟。
對待大白菜
大白菜，只取鮮嫩的心，然後撕掉大白菜表面的筋，以免影響口感。
熱燙後，處理過的卷心菜在冰水中冷卻。這壹步主要是去除葉菜特有的生澀苦味，防止余溫把白菜煮過頭。
然後把白菜處理過程中附著的水擠出來，讓湯汁在燉的過程中有味道，又不影響湯的濃度。分成四份，切好待用。
我們開始做湯吧。
首先準備壹盆冷水，將焯水的肉類原料和蔥、姜壹起用中火煮沸，在此期間將面湯上的浮沫撈出。
熬煮兩三個小時，食材的味道完全融入湯裏，接起來。
這個時候，湯很好喝，但是不夠清澈。需要清湯才能說清楚。
將瘦肉泡在水中融化，倒入煮沸的湯中，小火加熱。(利用蛋白質的吸附能力使湯變得清澈)
白色碗裏的紅色液體是瘦肉溶於水。
瘦肉泡沫變白後撈出扔掉(瘦肉的味道已經全部熬進湯裏了)。重復這個步驟三次，也可以讓湯變清。
這個時候，湯就清澈如水了。湯主要是因為炒菜用的小火和肉末吸附雜質，有的師傅會用細紗布過濾幾次。
用準備好的湯煨卷心菜。
將清湯倒入處理過的白菜中，用保鮮膜封好，放入蒸籠蒸2-3分鐘，使白菜熟而不爛，吸收湯汁。
然後把白菜拿出來，放到另壹個盤子裏，再倒壹份清湯。這是這道菜的另壹個極端，最大程度的提升了菜的鮮味。
以上是水煮白菜的制作過程。
有三個看似簡單的步驟，其中做湯這壹步非常考驗廚師的基本功和對做湯的理解。
食材的搭配，焯水的方法，煲湯時火力的大小，任何壹個細節都會導致這鍋湯的失敗。
那麽，我們掌握了哪些在家做好湯的技巧呢？
二、湯的選擇和處理
首先，我們從選材開始。
視頻中，任師傅說了這樣的話。
“無火腿湯不美，無雞湯不鮮，無鴨湯不香，無肘子湯不濃。”
這句話道出了壹壺合格的湯需要滿足的幾個因素——色香味鮮、湯濃。
要達到這些特性，首先需要各種不同特性的食材相輔相成，其次是不同原料中的各種鮮味物質相乘，提高整道菜的鮮味。
味覺倍增
當兩種或更多種具有相同味道的不同物質混合在壹起時，會出現這種味道急劇增加的現象。例如:
甘草酸銨和蔗糖混合後，甜度變成蔗糖的100倍。
9g味精混合1g肌苷酸，鮮味相當於60g味精。本質上，這四點基本來自食材的天然色素、鮮味物質、脂肪和膠原蛋白。
比如老肉雖然口感不如嫩肉，但是因為生長周期長，更多的呈味物質(脂肪、氨基酸、糖、核酸等。)會在體內沈澱。
我們平時吃紅燒肉、燉豬蹄、烤鯽魚的時候，粘在嘴裏的湯來自食材中的膠原蛋白。要想達到這種效果，可以在豬皮、雞爪、豬蹄中加入皮多脂多的食材。
這裏提到膠原蛋白，無論是抹在臉上還是吃進去，都沒有美容效果，還可能堵塞毛孔，長胖。
所以我總結壹下，就是我們在選食材的時候，需要盡量選肥的，老的，厚的(和選男朋友不壹樣)。
我們選好材料後再處理。
先說清湯和濃湯的區別。
清湯:漂燙或浸泡去除異味後，直接煮沸再轉小火熬湯。
濃湯:焯水後，鍋裏放壹點油，把食材炒出油來，或者直接炒，然後用來煮湯。
之前寫過開水濃湯，文末會附上壹個門戶。
另外，比如我們買了壹塊牛骨做牛肉湯，但是不能像肉壹樣炒，不是嗎？
這個時候我可以烤壹下，會刺激香味，烤出油來。
上次去吃西貝，點了大骨頭，把肉嚼爛，找服務員要了個袋子把骨頭裝起來，第二天煮湯。
勤儉持家的廚房
切食材的時候，湯在鍋裏，火調好。
那麽問題來了，這個湯要煮多久？
這個我真的沒法回答妳，因為我不知道妳肉的年齡，妳體內鮮味物質的含量等等。
但我可以告訴妳壹個方法。
就是把肉蘸上鹽，吸壹下骨頭，看看有沒有味道。沒有味道，就把食材榨幹，熬湯。
這些湯料可以蘸水吃。它們也很好吃，不浪費。
煮湯可以用來代替味精、面條、煮鹽水等用途。
自制湯塊
按照上面的方法煮壹大鍋湯，放涼，倒入橡膠冰盒中，放入冰櫃中保存。
壹次擠出壹粒，代替味精，味道更鮮美。
第三，說說如何讓湯鮮嫩。
把湯煮好了，再來說說在家裏如何保證湯的鮮美嫩滑。
第壹種方法是選擇兩種食材搭配。
我媽做排骨湯的時候，會買壹塊豬骨和壹些排骨。她會先用豬骨熬湯，然後加入排骨。排骨煮好了，她會上調料，讓她吃肉喝湯。
其次，如果家裏有高壓鍋。可以買龍骨之類的食材，有肉，有骨頭，有脂肪。
豬脊骨，肥瘦帶骨，煨湯首選。
炒菜加少許鹽，肉裏鎖點鮮味，然後放高壓鍋裏壓15-20分鐘。
因為高壓鍋可以加快鮮味物質的滲出，短時間高溫高壓烹飪，從而達到肉嫩湯鮮的效果。
眾所周知，煨湯之後放鹽，鹵菜之前放鹽。
因為鹽能使蛋白質變性，而高濃度的離子會降低蛋白質的溶解度，所以我們要在熬湯後再加鹽，避免鮮味不能更好的融入湯裏。
相反，如果要腌制蔬菜，就要先加鹽，讓蔬菜先保留自己的味道，然後讓鹵水的味道慢慢進來，用調味料補充鮮味。
保證肉和湯的味道是矛盾的，但是我們可以合理的使用壹些靠譜的調料來彌補湯味的不足。
如上所述，鮮味物質是脂肪、氨基酸、糖、核酸，還有壹些調味料，直接提取出來做成調味料，所以有時候給調味料也是壹個簡單好的方法。