芷湖名菜,哦不,四川名菜!
主要特色是素菜,但是用“開水”煮過之後很好吃
這道菜最大的特點就是“水煮”
看起來像開水壹樣清澈,但是很好吃。
今天我就用這道菜來講解壹下如何煲湯,以及清湯和濃湯的區別。
先說吃的。
這道菜主要分為白菜加工、清湯、燉白菜三個步驟。
對待大白菜
大白菜,只取鮮嫩的心,然後撕掉大白菜表面的筋,以免影響口感。
熱燙後,處理過的卷心菜在冰水中冷卻。這壹步主要是去除葉菜特有的生澀苦味,防止余溫把白菜煮過頭。
然後把白菜處理過程中附著的水擠出來,讓湯汁在燉的過程中有味道,又不影響湯的濃度。分成四份,切好待用。
我們開始做湯吧。
首先準備壹盆冷水,將焯水的肉類原料和蔥、姜壹起用中火煮沸,在此期間將面湯上的浮沫撈出。
熬煮兩三個小時,食材的味道完全融入湯裏,接起來。
這個時候,湯很好喝,但是不夠清澈。需要清湯才能說清楚。
將瘦肉泡在水中融化,倒入煮沸的湯中,小火加熱。(利用蛋白質的吸附能力使湯變得清澈)
白色碗裏的紅色液體是瘦肉溶於水。
瘦肉泡沫變白後撈出扔掉(瘦肉的味道已經全部熬進湯裏了)。重復這個步驟三次,也可以讓湯變清。
這個時候,湯就清澈如水了。湯主要是因為炒菜用的小火和肉末吸附雜質,有的師傅會用細紗布過濾幾次。
用準備好的湯煨卷心菜。
將清湯倒入處理過的白菜中,用保鮮膜封好,放入蒸籠蒸2-3分鐘,使白菜熟而不爛,吸收湯汁。
然後把白菜拿出來,放到另壹個盤子裏,再倒壹份清湯。這是這道菜的另壹個極端,最大程度的提升了菜的鮮味。
以上是水煮白菜的制作過程。
有三個看似簡單的步驟,其中做湯這壹步非常考驗廚師的基本功和對做湯的理解。
食材的搭配,焯水的方法,煲湯時火力的大小,任何壹個細節都會導致這鍋湯的失敗。
那麽,我們掌握了哪些在家做好湯的技巧呢?
二、湯的選擇和處理
首先,我們從選材開始。
視頻中,任師傅說了這樣的話。
“無火腿湯不美,無雞湯不鮮,無鴨湯不香,無肘子湯不濃。”
這句話道出了壹壺合格的湯需要滿足的幾個因素——色香味鮮、湯濃。
要達到這些特性,首先需要各種不同特性的食材相輔相成,其次是不同原料中的各種鮮味物質相乘,提高整道菜的鮮味。
味覺倍增
當兩種或更多種具有相同味道的不同物質混合在壹起時,會出現這種味道急劇增加的現象。例如:
甘草酸銨和蔗糖混合後,甜度變成蔗糖的100倍。
9g味精混合1g肌苷酸,鮮味相當於60g味精。本質上,這四點基本來自食材的天然色素、鮮味物質、脂肪和膠原蛋白。
比如老肉雖然口感不如嫩肉,但是因為生長周期長,更多的呈味物質(脂肪、氨基酸、糖、核酸等。)會在體內沈澱。
我們平時吃紅燒肉、燉豬蹄、烤鯽魚的時候,粘在嘴裏的湯來自食材中的膠原蛋白。要想達到這種效果,可以在豬皮、雞爪、豬蹄中加入皮多脂多的食材。
這裏提到膠原蛋白,無論是抹在臉上還是吃進去,都沒有美容效果,還可能堵塞毛孔,長胖。
所以我總結壹下,就是我們在選食材的時候,需要盡量選肥的,老的,厚的(和選男朋友不壹樣)。
我們選好材料後再處理。
先說清湯和濃湯的區別。
清湯:漂燙或浸泡去除異味後,直接煮沸再轉小火熬湯。
濃湯:焯水後,鍋裏放壹點油,把食材炒出油來,或者直接炒,然後用來煮湯。
之前寫過開水濃湯,文末會附上壹個門戶。
另外,比如我們買了壹塊牛骨做牛肉湯,但是不能像肉壹樣炒,不是嗎?
這個時候我可以烤壹下,會刺激香味,烤出油來。
上次去吃西貝,點了大骨頭,把肉嚼爛,找服務員要了個袋子把骨頭裝起來,第二天煮湯。
勤儉持家的廚房
切食材的時候,湯在鍋裏,火調好。
那麽問題來了,這個湯要煮多久?
這個我真的沒法回答妳,因為我不知道妳肉的年齡,妳體內鮮味物質的含量等等。
但我可以告訴妳壹個方法。
就是把肉蘸上鹽,吸壹下骨頭,看看有沒有味道。沒有味道,就把食材榨幹,熬湯。
這些湯料可以蘸水吃。它們也很好吃,不浪費。
煮湯可以用來代替味精、面條、煮鹽水等用途。
自制湯塊
按照上面的方法煮壹大鍋湯,放涼,倒入橡膠冰盒中,放入冰櫃中保存。
壹次擠出壹粒,代替味精,味道更鮮美。
第三,說說如何讓湯鮮嫩。
把湯煮好了,再來說說在家裏如何保證湯的鮮美嫩滑。
第壹種方法是選擇兩種食材搭配。
我媽做排骨湯的時候,會買壹塊豬骨和壹些排骨。她會先用豬骨熬湯,然後加入排骨。排骨煮好了,她會上調料,讓她吃肉喝湯。
其次,如果家裏有高壓鍋。可以買龍骨之類的食材,有肉,有骨頭,有脂肪。
豬脊骨,肥瘦帶骨,煨湯首選。
炒菜加少許鹽,肉裏鎖點鮮味,然後放高壓鍋裏壓15-20分鐘。
因為高壓鍋可以加快鮮味物質的滲出,短時間高溫高壓烹飪,從而達到肉嫩湯鮮的效果。
眾所周知,煨湯之後放鹽,鹵菜之前放鹽。
因為鹽能使蛋白質變性,而高濃度的離子會降低蛋白質的溶解度,所以我們要在熬湯後再加鹽,避免鮮味不能更好的融入湯裏。
相反,如果要腌制蔬菜,就要先加鹽,讓蔬菜先保留自己的味道,然後讓鹵水的味道慢慢進來,用調味料補充鮮味。
保證肉和湯的味道是矛盾的,但是我們可以合理的使用壹些靠譜的調料來彌補湯味的不足。
如上所述,鮮味物質是脂肪、氨基酸、糖、核酸,還有壹些調味料,直接提取出來做成調味料,所以有時候給調味料也是壹個簡單好的方法。