魚皮透明,皮質厚,顏色白,沒有鹹味的為上品。如果顏色深鹹,就是有缺陷,因為泡了不容易漲。如果顏色是紅色的,說明已經變質腐爛了,叫油皮,不能吃。
涼拌魚皮的做法:
把買來的魚皮刮去魚鱗,放入鍋中,撒上適量的鹽,用手反復搓。然後把魚皮表面的臟東西全部擦掉,沖洗多次,直到是清水。將洗凈的魚皮用刀切成小塊,鍋內放水,放入蔥姜片燒開,將魚皮倒入燒開的蔥姜水中,水再次沸騰。加入料酒煮至魚皮變軟取出。