還是因為沒掌握幾招。
鹽水鴨是用鹽腌制、加香料熬制的飽和鹵水老鹵，回收後曬幹，放入冰箱冷藏2至3天左右。
回收，也就是今天和前幾天回收。
炒菜時只需在白水中加入幾克香料、生姜和雞精味精，除了賣的鹵籽，不需要太多湯。
其次，主要是香辛料水的復水，而不是香辛料的煮沸。這是鹵菜簡單又不簡單的地方之壹。
鹽水鴨不是用鹽水煮的，而是用飽和鹽水泡過的鹽水鴨，用不加鹽的白水煮的。
凍鹽的時候，控制的是時間，而不是鹽。夏季腌制時間可縮短3-4小時，冬季可縮短6-8小時，復腌時間可縮短2-3小時。晾幹後放入冰箱冷凍。如果在外面控制不好，就會變成鹽水鴨。早晚用都沒問題，做菜賣量也能控制好。
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最後用飽和鹽水和香料煮。冷卻後用於腌制鴨子，使鴨肉更入味、更香。鹽腌的直接放裏面，和鴨血混合會更好。鹵籽要過幾天再燒，防止變質，還要換調料，加鹽清洗鹵籽。