還是因為沒掌握幾招。
鹽水鴨是用鹽腌制、加香料熬制的飽和鹵水老鹵,回收後曬幹,放入冰箱冷藏2至3天左右。
回收,也就是今天和前幾天回收。
炒菜時只需在白水中加入幾克香料、生姜和雞精味精,除了賣的鹵籽,不需要太多湯。
其次,主要是香辛料水的復水,而不是香辛料的煮沸。這是鹵菜簡單又不簡單的地方之壹。
鹽水鴨不是用鹽水煮的,而是用飽和鹽水泡過的鹽水鴨,用不加鹽的白水煮的。
凍鹽的時候,控制的是時間,而不是鹽。夏季腌制時間可縮短3-4小時,冬季可縮短6-8小時,復腌時間可縮短2-3小時。晾幹後放入冰箱冷凍。如果在外面控制不好,就會變成鹽水鴨。早晚用都沒問題,做菜賣量也能控制好。
。
最後用飽和鹽水和香料煮。冷卻後用於腌制鴨子,使鴨肉更入味、更香。鹽腌的直接放裏面,和鴨血混合會更好。鹵籽要過幾天再燒,防止變質,還要換調料,加鹽清洗鹵籽。