盆菜也包含了這個時代的節奏。
現代社會是壹個快節奏的時代，壹切都追求高效快捷，現在的鹵菜行業也是如此。快開快煮幾乎成了鹵菜制作工藝的主流。之前發表過很多關於鹵菜制作技術的文章。經常提到要腌制的食材需要在鹵水中煮三四個小時甚至壹天的大部分時間。很多網友在下面留言，煮三四個小時。還有肉剩下嗎？可見，大部分人做鹵菜的時間不到兩個小時，甚至半個小時到壹個小時。由此可以得出，炒菜時，鹵水壹定要燒開煮透。其實這樣做就失去了燜菜的初衷。紀錄片《舌尖上的中國》有壹集叫《時間的味道》。這壹點在鹵菜中最為明顯。想做好鹵菜，壹定要花時間，時間是做出美味的最好方法。
論烹飪與熱的表達
說到溫度，先來看看我們博大精深的漢字。對於用開水烹調食材的動作，有“燉”、“煮”、“煨”等詞語。這些漢字翻譯成其他外文可能都對應壹個字，但是我們要用那麽多字來表達。這說明這些烹飪動作的意義肯定還是不壹樣的。不能簡單用“煮”字來表達。
具體到鹵菜的制作，壹般是將食材放入鹵水後，用中高火將鹵水煮開，再用小火在微開的狀態下慢慢煮。這種慢煮的過程，是香料和調味料與食材的原味調和加深的過程，這也是鹵菜的精髓。
“燉”字突出的是煮的時間要長壹點，水開的程度適中小壹點，突出的是食材的軟化和口感的豐富。“煮”字突出了水的沸騰汽化過程，意在溶解內容物，增加溶解湯的濃度。“煨”字突出的是時間的長短，就是在火微開的情況下，保持食材的軟化和味道的交融。
鹵菜煮好了，這是關鍵詞。
現在很多人做鹵菜的壹個壞習慣就是火太大，以至於鹵水攪得太猛，鹵水蒸發太快，香氣物質揮發太多，使得鹵菜變得無味，既失去了食材的原味，又失去了調料的風味。對於鹵菜來說，“煨”字更符合鹵菜的特點。鹵菜的制作是將食材的原味與香辛料、香料的香味和鹵水的醇香味融合在壹起的過程。只有在鹵水快速燒開後，再微開大火，用小火使鹵水保持微開、似關的狀態，使鹵水處於開、關之間，各種風味才能相互融合。壹方面有利於高溫下各種風味的融合，另壹方面也不會造成香氣物質的過度揮發，使香氣殘留在鹵水中，進入配料中。“烹”法耗時短，這種制作方法實際上是現代人在制作鹵菜時追求快捷的社會風氣的體現；“煨”的方法時間長，是壹種對原味和本真的追求，體現了壹種回歸本真的生活態度。壹般來說，肉味燉菜是煮熟的三倍以上。與其說是溫度，不如說是時間讓食材和香料很好的融合在壹起。做飯吃鹵菜，其實就是在品嘗時間的味道。做鹵菜的精髓不在於煮，而在於煨。把煨這個詞理解透徹了，就對鹵菜的火候把握得很緊了。