2.胡蘿蔔被視為菜肴中的上品，因為它富含營養。據測定，每100克含蛋白質0.9克，脂肪0.3克，碳水化合物7.9克，鈣65毫克，磷20毫克，鐵0.4毫克，抗壞血酸12毫克。其中胡蘿蔔素的含量最為豐富，為4.81g。
3.胡蘿蔔的營養價值相當大，其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸中被酶轉化為維生素A。維生素A具有維持上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫紅質形成等重要生理功能。胡蘿蔔中的大部分營養成分都是無氮提取物，而且含有蔗糖和果糖，所以比較甜，蛋白質含量也比其他塊莖多。壹般來說，顏色越深，胡蘿蔔素或鐵鹽的含量越高。紅色高於黃色，黃色高於白色。日本科學家發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素可以有效預防花粉過敏、過敏性皮炎等過敏性疾病，β-胡蘿蔔素可以調節細胞內的平衡，從而使身體不容易發生過敏反應。
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