鮮椒抄手魚
練習:
1.將鰱魚宰殺，取兩片幹凈的魚片，加鹽、料酒、紅薯澱粉上漿，將魚骨、魚頭切成塊。
2.將鍋用清水燒開，放入姜片、蔥白、胡椒面、鹽、雞精調好味。魚骨和魚頭煮好後，會放在碗底。然後將編碼好的魚片煮熟後，取出蓋在面上，同時放在煮熟的手上備用。
3.將色拉油和豬油在幹凈的鍋中加熱，加入蒜米和姜米，加入鮮湯燒開，然後加入青紅椒略煮，再加入鹽、雞汁、雞精和味精，倒入鍋中，撒上小蔥。
2
鮮椒水魚
選擇體重約750g的1鯉魚，宰殺清洗幹凈，在魚身兩側各切壹把花刀。
將幹凈的鍋用清水點燃，加入適量的鹽、雞精、糖、醋和酒醅。鯉魚煮熟後放入小火，浸泡至熟，小心撈出放入盤中。
在幹凈的鍋中加熱少量色拉油，放入大蒜、小青椒、七星椒圈，翻炒幾下，加入清湯500毫升左右，勾鹽、味精、濕澱粉入鍋，汁濃時，起鍋澆在盤中的“水中魚”上，最後撒上蔥花。
註意:這道菜的制作有兩個關鍵點。第壹，魚在鍋裏煮的時候，鹽要重播。第二，麻辣香辛料快要變稠的時候，動作壹定要快，有幾次妳要把鍋拿出來舀在盤子裏，主要是為了保持青椒和七星椒的本色。
三
新鮮胡椒魚沙拉
將香菜段、芹菜段、蔥段、小米椒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋、適量冷開水放入盆中，靜置12小時，即可得到風味汁。
將草魚宰殺，切塊，用鹽、姜汁、料酒腌制，放入沸水鍋中煮，然後取出，放涼後放入湯盆中。最後將調味汁澆在盆內魚塊上浸泡調味，用香菜葉點綴即可食用。
四
鮮椒饞嘴魚
特點:
這道菜的麻辣味脆爽，鮮爽，麻辣味酸。
評論:
這道菜用魚骨做魚湯是明智的選擇。如果把底部用的白蘿蔔絲和金針菇換成豆腐，產品的口感會更嫩，湯也更濃更鮮，而且豆腐中所含的鈣會促進桂魚所含維生素D的吸收。
原材料:
1桂魚(700克左右，肉質最好)，白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青紅椒圈50克。
調料:
色拉油300g，鹽18g，味精14g，花雕酒5g，蛋清12g，澱粉20g，自制鮮辣椒醬60g，濃縮雞汁5g，白醋10g，白糖3g。
自制鮮辣椒醬的配方:
黃橙辣椒醬10克，花椒、大蒜、姜末和蔥粉10克，芫荽粉5克。
生產方法:
(1)將鱖魚宰殺，切去頭、尾、脊骨，剁成4厘米長的塊，將魚皮翻成0.5厘米厚的鍋鏟，用清水洗凈，用鹽10g、味精8g、精雕酒、蛋清、澱粉腌制備用。
(2)將蘿蔔絲、金針菇用開水焯壹下，瀝幹，放入大碗中作底。
(3)將幹凈的鍋點燃，放入150g色拉油燒至五成熱，然後將自制鮮辣椒醬炸至香味四溢，加入1500mg清水煮沸，煮至1200mg時，將殘渣通過漏縫取出，鹽8g，味精6g，濃縮雞汁5g，白醋100g。
(4)炒鍋著火了。加入150g色拉油，加熱至五成。加入青紅椒圈炒香後淋在魚片上。
五
鮮椒魚肚豬排。
這是壹道由豬排、芋頭和魚腩做成的菜。吃起來又酸又辣又滑。
將排骨剁碎，放入碗中，加入姜末、蒜末、胡椒粉、芝麻和紅薯澱粉，攪拌均勻。當它們在微沸水鍋中煮熟後，取出放入另壹個碗中。然後，在碗中加入剁椒、小米椒、鹹湯，放入籠中蒸熟備用。
芋頭去皮切成小塊，放入碗中，加入剁椒、小米椒節、鹹鮮湯，籠蒸。魚片放入碗中後，先用料酒、鹽、胡椒粉、生粉上漿，然後放入油鍋中煮熟，倒出瀝油。
上菜時，取壹大碗白瓷，底部放蒸芋頭，上面放滑子和魚片，淋上蒸滑子原湯。然後把碗壹起蒸5分鐘，拿出來撒點蘿蔔和蔥花。上菜。
六
鮮椒棕櫚嫩牛肉
將牛肉切成0.5厘米厚的大塊，粘上紅薯澱粉，用壓面機反復壓成大塊，然後放入燒開的鍋裏煮熟，制成半成品。
鍋內熱色拉油，放入剁碎的泡椒、青椒、小米椒炒香，放入鮮湯，放入海帶、鮮菇、姜絲，加鹽、味精、胡椒粉、藤椒油調味，再放入牛肉片煮片刻，出鍋放入窩盤中，最後舀入炒好的青椒圈、青椒。
七
新鮮胡椒芥末肥牛
這道菜其實是在韭菜味肥牛的基礎上改良的。因為在韭菜汁中加入芥末醬增加風味，所以特別適合在春夏季節食用。
1.先將韭菜葉切碎，放入攪拌機中，加水打成汁，再榨成芥末醬，攪拌均勻備用。
2.取肥牛片，把金針菇壹個壹個包起來，然後放在漏勺裏，直接和姜汁、鹽、料酒壹起放在沸騰的鍋裏煮到剛剛熟，撈出瀝幹水分，然後放在盛有熟菜心的器皿裏。
3.將韭菜汁倒入鍋中，燒開，加鹽、雞粉、鮮醬油、麻辣露調好味，倒入盛有肥牛卷的盤中，最後撈出熱油飄香的青椒圈、青椒。上菜。
八
鮮椒牛蛙
制作材料
配料:牛蛙、鮮辣椒、泡椒、香蔥、姜、蒜。
配料:生粉、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、糖、紅辣椒油、小米椒、茶油。
生產方法
1.牛蛙洗凈切碎，放入蔥、姜、料酒、鹽腌制20分鐘，然後用生粉上漿。
2.鍋內放入五成熱茶油，放入牛蛙，滑動至成熟。
3.鍋內放入茶油，放入蔥、姜、蒜、泡椒、鮮辣椒煸炒出香味，將牛蛙、料酒、高湯、調料用小火加入牛蛙至成熟，加入雞精調味，倒入紅油、小米椒，煸炒，將炒好的蓮藕片放入鍋中。
九
鏟鮮椒田雞
這是將自貢美食中的鮮辣菜肴與泡菜相結合而創造出來的壹道菜。不僅蛙肉鮮嫩，風味獨特，上菜形式也有點獨特。
牛蛙宰殺幹凈後，剁成小塊，放入盆中。加鹽、料酒、生粉調味。將泡過紅皮的蘿蔔切成小丁。
在幹凈的鍋中加熱油，倒出牛蛙塊，瀝幹油。鍋裏留底油，先放入姜、小米椒、青紅椒、鮮青白椒、蒜丁、紅皮蘿蔔丁，炒香，然後倒入牛蛙，加鹽、醬油、味精調味，炒至香味濃郁，倒入少許藤椒油，翻面，放入鏟子。
10
鮮椒兔
風味型:鮮辣椒風味濃郁。
口感:入口渣，嫩滑。
原料:三個月大的兔子
輔料:精細的自貢特產小米椒和小青椒，生姜鮮青椒和幹青椒。
練習:
1.將兔子切成1cm的小塊，用流水沖洗去除血漬。
2.處理好的兔塊用蛋清澱粉上漿，腌制30分鐘。
3.做紅湯。
4.用30%的油溫將兔子抹平。
5、將滑嫩的兔肉放入紅湯中煨3分鐘入味。
11
鮮椒芋頭雞
芋頭雞的傳統做法是將公雞和芋頭壹起燒，加入泡椒、豆瓣、姜調味，香味濃郁，味重，油重。朱大廚的菜的賣點就是少油少辣，香而辣。
“芋兒雞”壹般做成紅湯，辣的味道。此菜改為成都近兩年流行的鮮椒藤椒味，開胃爽口，制作簡單，推廣性強。
食材:芋頭300克，烏雞半只(最好選擇壹歲以上的雞，過小的雞都會碎，不易成型)。
調料:自調酸辣汁約150g，藤椒油15g，香油5g，蔥油5g，小米辣20g，蒜末10g。
自調酸辣汁配方(批)的配制:將1瓶麻辣鮮露、10斤水、4瓶野辣椒、300克小米椒、1瓶蒸魚醬油放入幹凈的鍋中，煮沸取香，加鹽調味，打去藥渣。味道鹹鮮酸。
生產方法:
(1)將芋頭去皮(如果芋頭是冰鎮的，可以直接解凍)，放入容器中，取少許清湯，加鹽、味精融化，澆在芋頭上，籠蒸。澆汁後蒸出來的芋頭很好吃。
(2)烏骨雞用白鹽水腌制後，去骨，切壹半成小條，皮朝下扣入碗中，放上泡好的貢品，用鹽、味精、清湯澆上少許風味汁，入籠蒸熟(白鹽水味淡，蒸熟時雞的風味會更淡，要加風味汁補足底味)，依次扣入鍋內。
(3)將自調酸辣汁蒸熟，澆在雞條上，周圍放上小芋頭(芋頭壹半泡在湯裏)。
(4)鍋燒熱，放入藤椒油、香油、蔥油，放入紅米、炒蒜，倒入鍋中，點上蠟燭即可食用。