常吃的餃子分為肉餡、素餡、鮮餡三種。餃子的風味特點主要體現在餡料中心，所以餡料準備的好壞會直接影響餃子的品質和口感。要做出不同口味的餃子，關鍵是要掌握各種餡料的制作方法。告訴大家我拌餃子餡的小技巧。1.選肉的時候，要新鮮。壹般以肥瘦相間的肉為宜。如果不是回族，做牛羊肉餡的時候要加肥豬肉，不然用香油代替，肉餡會更好吃。2.肉和蔬菜的比例要合適。壹般來說，餃子裏肉和菜的比例是1: 1或者1: 2。
3蔬菜汁不宜丟棄。蔬菜汁中含有豐富的維生素，大部分人被困時都會放棄，大大損失了陷阱中的營養。用蔬菜汁代替水或肉湯混合調味料，不僅可以提高餡料的營養價值，而且有利於餡料的風味。4.向壹個方向攪拌餡料。待肉發粘後，加入適量花椒粉、五香粉、鹽、鮮姜粉、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要壹點壹點加。如果有高湯，最好加入高湯(可以用蔬菜汁代替)，邊滴邊攪拌，直到模糊為止，然後將菜陷拌入其中，攪拌均勻。有了這個餃子陷阱，餃子裏全是湯汁，很嫩。
5.加鹽的最佳時間是素水餃。將蔬菜切碎後，倒入鍋或盆中，加入食用油(菜籽油)輕輕攪拌，讓油包裹住蔬菜，然後加入鹽和調料。這樣營養才會保留，餃子才會嫩滑可口。如果是肉餡的話，拌肉餡的時候先加鹽再放油，這樣油可以包裹住鹽，這樣放菜的時候就不容易脫水了。6.餃子加壹點糖，餃子會有鮮美的海鮮味。7.還有，餡料裏的油壹定是熟大豆油或者大油，大豆油可以煮六分鐘，比放大豆油或者色拉油要好。8.肉不要絞碎太多，攪拌的時候也不要攪的太厲害。壹般牛羊肉餡比豬肉略厚。
常用作餃子餡的原料。
肉蛋海鮮:豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、雞蛋、蝦、海參、幹海苔、魚等。
蔬菜:大白菜、白菜、韭菜、茴香、芹菜、香菇、冬瓜、南瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、蘑菇、香菜、蘑菇、蒜苗、大蒜、冬筍、西瓜皮、蕨菜、酸菜等。
芹菜甜玉米餡
原料:豬肉餡250g，香菜100g，甜玉米仁100g，香菇50g，四季豆50g。
調料:姜末和蔥花20克，鹽10克，味精5克，雞粉8克，香油10克，醬油15克，雞蛋50克，澱粉10克。
制作:香菜洗凈切小粒，香菇切粒備用；將豬肉餡放入鍋中，加入姜末、蔥花、味精、雞粉、鹽、生抽，攪拌均勻，然後打入雞蛋攪拌成糊狀，撒上澱粉攪拌均勻，往壹個方向倒入香油；加入芹菜、玉米、蘑菇和四季豆，攪拌均勻。
蘿蔔牛肉餡
材料:牛肉500克，白蘿蔔600克，胡蘿蔔400克，洋蔥50克，雞蛋1個，姜末50克，水澱粉100克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，十三香65438。
方法:1牛肉去筋膜，洗凈，絞成細肉末，與蔥花、姜末、精煉油混合，靜置約40分鐘。2白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，然後用紗布包好，擠出水分放入碗中備用；將胡蘿蔔切成細粒；把洋蔥切成細粉。3將牛肉末加入榨蘿蔔的水中，攪拌均勻。加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、十三香、水澱粉、蛋液、香油拌勻。然後加入蘿蔔、胡蘿蔔和洋蔥末拌勻。
小貼士:1牛肉不能有筋膜，牛肉要剁碎多吃水分，使其變嫩。嫩肉粉也可以用小蘇打粉代替，但用量不要太多。3食材中的白蘿蔔也可以用韭菜和芹菜代替，如果沒有洋蔥也可以用大蔥代替。