標準菜單是統壹各類菜品的標準，是菜品數量和質量的依據，使菜品質量基本穩定，有利於成本核算和控制要求:
1，標準菜單基本都是表格的形式，列出了主料和輔料，明確了制作程序，明確了裝盤形式、容器規格和口味類型，標明了菜品的凈產量、成本、毛利率和售價。
2、盡量用通俗易懂的語言描述，敘述中應明確指出烹調溫度和時間對菜肴質量的直接影響，並應列出操作時的加熱溫度和時間範圍，以及制作中餐的程度。
3.標準化的菜單要配圖片，供日常工作參考。
采購也應該標準化
結合《食品安全法》，根據食品標準化菜單中對主要配料的選擇要求，具體要求如下:
1.規範食品供應商，每次送貨必須攜帶個人身份證、營業執照復印件、原料檢疫證明，否則無條件拒絕。
2.寫下所需原料的標準，包括顏色、味道、質地、形狀，以及每公斤的數量，提前發給送貨人，要求供應商按照采購清單送貨。達不到要求的拒絕進廚房。
3.采購的原材料必須按照六T原則分類擺放。本著先進先出的原則，不僅肉菜原料要分開，而且未加工的食材也要和加工過的分開存放，合理使用。
量具幫助廚師量化。
在列出標準菜單，掌握購買程序後，還要加強對加工過程的監管，才能實現廚房工作人員的正常規範操作。具體要求是:
1，由行政總廚主持，采用每月定期對原料加工人員進行培訓，確保日常加工人員掌握加工標準。
2.加工的過程也是壹個監督的過程，因為質量的好壞直接關系到菜肴的色、香、味、形，加工人員遇到不合格的原料可以拒絕進入食品加工程序。
在這種情況下，壹方面要追究購買者的責任，另壹方面要設計如何處理不合格的原料用於其他用途(比如形狀不合格的可以改成小塊，顏色不合格的可以做成醬，但不能食用的必須處理丟棄)。
3、在加工過程中，需要使用的工具必須使用，嚴禁出現根據自己的經驗或直覺進行加工的情況，必須保證加工出來的成品或半成品不被浪費。
電子秤、小秤、秤、直尺、溫度計，是廚房不可或缺的測量工具。
配菜的定量分級
配菜是菜肴保質保量的重要環節，也是成本控制的核心。配菜應本著經濟、規範的原則進行，具體要求是:
1，配菜要嚴格按照標準菜單的分量來準備，即使是無關緊要的小食材也不能隨意更換。比如胡蘿蔔片要做食材的時候不允許切幾片黃瓜來搭配。菜單上有什麽就用什麽，絕對達到食物穩定的標準。
2.上菜的時候壹定要用稱重工具，比如前面提到的電子秤、尺子。將原料用尺子切割配好，分等級放在秤上稱重，然後放入保鮮袋中保存。
3、餐前正常菜品，只需3~5個，其余可在領單後準備，保證菜品的新鮮和安全。
4.廚師長在用餐時進行抽查和審計。如有遺漏或錯配錯誤，由責任人承擔責任，並給予相應處罰。
烹飪過程要標準化。
烹飪是從生到熟，從冷到熱的過程，是上菜前的重要壹步。原來的廚師大多是憑經驗做菜，但其實這個過程也是可以標準化的。
1，做菜的時候壹定要按照標準菜單上明確標註的主料操作，並且在菜點有廚師監督質量。對於配菜與標準菜單上圖片不壹致的菜品，立即停止退貨。
2.在菜品裝盤之前，必須保證菜品的成熟度。顏色、味道和質地應與標準化菜單中標明的壹致。
3.裝菜時，不得將菜肴的容器和裝飾物混放，嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。
工藝標準最重要。
操作流程的標準很重要，但最重要的是整個流程要標準化。
1.在我們的後廚，很多地方都貼著不同崗位的流程圖，隨時提醒大家遵循什麽樣的流程。
2.每個廚師的工卡背面是該崗位的工作流程圖，每個廚師要按照自己的工作流程完成工作。