壹、柑橘轉色原理
我們大家都知道顏色是跟色素有關的，葉子是綠色的是因為有葉綠素，幼果是綠的也是因為含有大量葉綠素，之後轉色是因為葉綠素慢慢減少，而顯色為黃、紅色的類胡蘿蔔素、類黃酮、番茄紅素和花青素逐漸增多。
那既然知道轉色原理了，什麽條件會影響到這些生化反應，導致花青素和類胡蘿蔔素的增多呢?
1) 糖分
花青素在不同PH值條件下會呈現不同顏色，秋天果實成熟，糖分增多，細胞則為酸性，相應地，花青素也會呈現出紅色。
糖分和花青素有著正相關性，所以糖度積累有助於花青素的上色，糖度壹般是依靠葉片進行光合作用積累，葉面積越大，上色就越好，但是葉片過多，造成果樹徒長，葉片壹直生長的話也會將壹定量的糖分用在生長上，不利於上色。
2) 光照
光照會影響糖分的合成，在壹定程度上間接影響花青素，此外，光照也會激活基因的表達來促進花青素、類胡蘿蔔素的積累。
從圖片中可以看出，隨著柑橘果是的成熟，果皮葉綠素含量不斷降低，類胡蘿蔔素含量不斷提高，遮光處理降低葉綠素和類胡蘿蔔素的含量，遮光-光照處理可使類胡蘿蔔素含量較遮光處理多，所以光照促進類胡蘿蔔素的積累。
那為什麽套袋遮光會明顯光亮度高呢?這是因為大家只要壹般是用棕黃色紙袋來套，所以光線依舊是可以被折射進去(只有黑色會吸收大量光)，而且還創造了壹個與外界隔離的環境，避免了壹些農藥汙染和風沙傷害。
除柚類，大多品種都需要光照提高上色。
3) 溫度
20°是類胡蘿蔔素的最適宜溫度，亞熱帶秋冬季夜間涼爽，多數柑橘品種的果汁和可溶性固形物增多，加速葉綠素的分解和類胡蘿蔔素合成，這與低溫寒害產生乙烯有關。
也有研究證實了低溫會促進花青素的合成積累，高溫導致花青素的合成減少和分解增加。
4) 水分
水分的多少很影響果實的品質，但是在果實膨大期遇到久旱會造成果實幹癟，水分不足，發育受阻;如果水分太多又可能會造成裂果現象，就算不會產生裂果，水分過多，可溶性固形物含量降低也會使口味變淡，也會影響貯藏。
5) 礦質元素
對花青素的含量影響比較大的元素是氮、磷、鈣、錳、鋅，其中氮和花青素成負相關，就是說氮越多、花青素就越少;磷含量和花青素成正相關，磷越多，花青素就越多，成色就越好。
此外，硼鈣元素可促進樹體營養的調運;鎂元素可促進柑橘葉片的光合作用和花青素苷的形成等;鉬元素可促進光合作用，增加還原糖含量。
6) 激素
最終說到底，果實成熟是依靠植物體內自己產生的乙烯、赤黴素、脫落酸等植物激素自己體內協調才成熟的。乙烯、脫落酸(ABA)促進衰老，赤黴素(Ga)、萘乙酸(NAA)在低濃度下促進生長。
二、均勻轉色方法
1).
控施氮肥，增施磷鉀肥，適量補充鈣硼鎂鉬等微肥。氮有助於葉綠素的合成，磷有助於膨大和轉色，鉀會提高糖分、促進著色，鈣可以提高果實硬度和單果重。
2).噴施氨基酸海藻酸、魚蛋白、多肽等生物刺激素。可以直接補充微量元素和碳源，間接提高糖分轉換率。
3).光照促進類胡蘿蔔素的積累;水分不足造成果實幹癟、發育受阻，水分過多容易裂果、果味變淡;低溫會促進花青素的合成積累，高溫導致花青素的合成減少和分解增加。
3. 激素到底能不能用
我們都知道果實成熟過程中自己會產生激素例如乙烯、赤黴素，所以他們與殺蟲劑、除草劑等其他的農藥相比，植物生長調節劑的毒性要小得多。並且在香蕉等壹些水果中，使用“乙烯利”幾乎是慣例，如果不這樣，就得等到香蕉自熟以後再采摘，那麽香蕉往往會在運輸的過程中便爛掉。但是很多醫學專家都認為：激素催成的反季節蔬菜和水果，短期內影響不大，但長期食用會對人體產生副作用。