? 文/丁建設
民俗這東西既有鮮明的地域性也有廣泛的流動性和傳播性，本來過年吃餃子是北方黃淮地區的民俗，但隨著人員的遷陡流動以及飲食文化的廣為傳播，特別是隨著越來越多的北方人南下打拼，南方人更多的走向世界，這種貼有中國標簽的民俗文化，在不知不覺中幾乎成了風靡全國乃至東南亞的通用民俗，大有傳播到歐美等西方發達國家的趨勢。壹些原來過年吃年糕的地方現在也學著北方人包起了餃子，妳說怪不怪呢?
這就是文化的力量！盡管如此，但各地包餃子與吃餃子的習俗各有講究，餃子文化也千姿百態。北方的餃子其實包括廣義的餃子和狹義的餃子兩種。廣義的餃子是各種餃子和扁食的總稱，狹義的餃子就是俗稱的“貓耳朵”。
先說狹義的餃子，也叫肉餃子或葷餃子。這種餃子若論餃子餡兒，都是以豬、牛、羊肉為主，輔之以蘿蔔、白菜、薺菜等，加上鹽及蔥、姜、辣椒、大料等各種佐料，用食刀在案板上剁碎成粘糊狀，名曰：豬肉白菜餡兒、牛肉蘿蔔餡兒、豬肉薺菜餡兒、羊肉白菜餡兒等等。餃子皮是將和好揉倒的面塊用搟面杖搟成烙饃狀，然後用食刀壹摞壹摞地劃切成方塊。包餃子的時候，用筷子夾起指頭般大小的餃子餡兒，放在方塊面皮的中間，只需輕輕疊捏就成了狀如貓耳朵的餃子了。
而廣義的餃子不僅包括傳統意義上的“貓耳朵”，還包括各種各樣的扁食。扁食的餡兒大多是雞蛋韭菜、雞蛋薺菜、韭菜粉絲或者蓮藕、蘑菇等素菜，因此也叫素餃子。扁食皮子的制作與餃子不同，它是先用面塊拉成圓圓的面骨子，然後再用食刀將其分切成壹個個蛋黃般大小的面團子，再用壹尺長的小面棍搟成比巴掌還小的又圓又薄的扁食皮子。包的時候，只需把菜餡兒放到面皮兒上，然後對折捏緊，壹個既好看又好吃的扁食就算包好了。
餃子的造型壹般比較單壹，除了千篇壹律的“貓耳朵”再沒有其他造型。而扁食的造型卻豐富多彩，溶入了許多傳統工藝和文化元素，既有各種手捏技法的花邊扁食，也有各種顏色的彩色扁食，當然彩色扁食出現的比較晚，壹般是把蔬菜汁兒和到面裏去的結果。尤其是年紀稍大壹些的家庭主婦們，不僅手法出眾，而且花樣繁多，她們做出的扁食個個都像精雕細刻的工藝品，列陣齊整地擺放在莛子做的鍋拍上，尤其深受孩子們的喜愛。
下餃子和下扁食的方法應該是大同小異，必須先把鍋裏的水燒得滾開，再把餃子或扁食均勻地下到鍋裏。為防止沾鍋爛皮兒，還要把勺子反扣過來貼著鍋底輕輕地推壹下，待它們壹個壹個爭先恐後地浮出水面，再舀上壹勺冷水輕輕潑到翻滾的鍋裏，名曰打水。如此反復打水兩至三次，壹鍋令人垂涎欲滴的新鮮的餃子或扁食便可出鍋了。至於打水的作用，主要是為了餃子或扁食熟勻熟透，香味和口感更好。
按照過年的習俗，大年三十的早上第壹件事是貼春聯，也叫貼對子，其次就是吃餃子。大年初壹的早上先是晚輩給長輩拜年，長輩給晚輩發壓歲錢，也叫發紅包，接下來就是吃扁食了。無論下餃子還是下扁食，都要事先準備好壹盤又大又響的鞭炮，壹旦餃子或扁食開始下鍋了，家中的晚輩就會同時燃放鞭炮，於是在“劈嚦叭啦”的喜慶氛圍中完成了從下餃子（扁食）到盛餃子或（扁食）的全部工序，待鞭炮的硝煙散盡，壹碗碗熱騰騰的餃子或者扁食就被端上了餐桌，這時就會聽見窗外家家戶戶由近到遠的鞭炮聲震耳欲聾，此起彼伏。而城裏的過年吃餃子習俗較之農村則有過之而無不及。除了此起彼伏的爆竹聲，還有響聲震天的煙花、禮炮聲，更是把濃濃的年味推向了高潮。這些僅僅只是北方人們過年吃餃子習俗的通行做法。
後來我參軍到了部隊，才知道部隊裏過年包餃子則完全是另壹番景象。因為部隊裏都是東西南北兵，壹個連隊就是壹個餃子博物館。首先，部隊的餃子其實就是扁食，而“貓耳朵”則被稱為大餛飩，不屬過年的東西。但餃子的類型也更加五花八門，既有常規的、中規中矩的“壹輪彎月餃”，也有隨意拿捏、橫行八道的“螃蟹餃”，還有壹些奇形怪狀、無精打彩的“四不像”餃子。因為很多南方戰友的緣故，部隊水餃的質量實在不敢恭維。還有就是部隊過年包餃子的組織形式更讓人大開眼界。因為家裏過年包餃子壹般都是壹家人圍坐在壹起包，但部隊的人實在太多，如果像平時吃飯那樣以連隊為單位，由炊事班統壹做好了，然後壹碗壹碗地打出來，顯然是極不現實的。部隊有部隊的辦法，就是發揮人多，組織化程度高的優勢，由炊事班用絞肉機統壹做好餃子餡兒，用搟皮機做好餃子皮兒，然後再以班為單位來領回這些原材料，以班為單位架起壹個鋁制的行軍鍋，自燒開水，自包自下，分而食之。要知道這種情況下的餃子極易爛成壹鍋粥，但大家遠離家鄉，遠離親人，集體過年也是異常熱鬧，別有壹番風味與情調的，有時即使吃出了什麽意外，大家也不怎麽在意。
偏偏我當兵第二年的春節就出了點小意外。當各排各班的餃子幾乎同時出鍋，幹部戰士開始親口享用自己的勞動成果時，大家幾乎同時都感覺到了碗中餃子的不對味兒，不鹹不淡，而且還澀澀的難以下咽。還是連長呂壽進的味覺好，經驗多，他命令大家：“同誌們，水餃我也吃了，除了有壹點澀味外，沒有什麽問題！今天是中華民族的傳統節日——春節，每逢佳節倍思親，大家就當這是媽媽包的餃子，壹定把它吃下去”！然後再次命令到：“炊事班全體都有！說說今天的餃子餡兒是怎麽回事？是不是誰把白礬當成了食鹽”? 我正在擔心會不會是我最要好的老鄉孫建政惹的禍的時候，就聽孫建政囁嚅著說：“連長，都怪我，是我不小心把白礬當成了食鹽調到了餃子餡兒裏的，請處分我吧”！就聽連長提高了嗓門：“孫建政啊孫建政，我全連壹百二十多號人，吃死壹個妳都要給我抵命 ”!? 壹場危機就這樣輕而易舉地化解了。
真是光陰似箭。壹轉眼，離開火熱的軍營已有30多年了，不知道現在部隊裏過年吃餃子還是不是人人動手，班自為戰？還會不會吃到用白礬調拌餃子餡兒包出的澀餃子，還有沒有呂壽進那樣的好連長、好兄長！但有壹點是可以肯定的，人民軍隊是個大家庭，五湖四海的戰友朝夕相處，親如兄弟，在這樣的大家庭裏過年，無論什麽樣的餃子吃到嘴裏都是最香的！
幾十年彈指壹揮間。過年吃餃子的習俗依然未變，但現在的過年已遠遠不是為了吃壹頓餃子，若是為了吃壹頓餃子，那哪壹天不是過年呢！我想，人們之所以為了過年不遠千裏萬裏，不惜擠火車，甚至忍饑挨餓日夜兼程地往家趕，更多的是為了心頭那難以割舍的壹縷鄉情，壹絲鄉愁，壹份守望，甚至壹句承諾。
? 作者簡介：丁建設，宿州市埇區人。2017年退居二線以來已在《拂曉報》、《宿州廣播電視報》、《埇橋時報》等報刋媒體發表散文、詩歌及民俗作品30多篇。