萬州烤魚其實是指重慶萬州地區附近的烤魚做法，在萬州大家做烤魚的手法基本相差不大，加上大家都比較喜歡香辣味型的烤魚，這也形成了壹個叫“萬州烤魚”的品牌形象。
萬州烤魚大致可分下面幾個流程!
選魚→ 殺魚→ 腌制→ 烤制(中間需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。
下面我就萬州烤魚的每壹個操作流程詳細的說說。
壹：魚的選擇!
萬州烤魚店壹般選擇有鯉魚和草魚兩種，因鯉魚腥味較重，所以90%的店鋪都是選用的草魚。草魚的大小壹般2-3斤最為合適!這樣大小的魚2-3人剛好夠吃，而且這樣大小適中的魚肉質較嫩，外皮烤焦脆的同時，內部的魚肉剛好熟透且能保持細嫩口感，更容易入味。同時烤制時間也可以保持在8-10分鐘之間。對於開店的老板來說，讓客人久等，簡直是對自己的生意不負責!
二：殺魚的方法!
①：放血，即用尖刀從草魚的心臟部位插下去，放掉魚血。可盡可能去除腥味，以及保持魚的肉質潔白。
②：去除魚鱗、魚腮!
③：從草魚的背部剖開，摳掉內臟。要特別註意不能把苦膽弄破了!然後把魚腹內所有內臟及黑膜清洗幹凈。保持魚肉潔白。
④：用手或者刀去掉草魚牙齒!
⑤：草魚背部肉厚的地方剞壹字刀。壹般厚的壹半要多剞1-2刀。深度為魚肉的壹半，每隔2cm剞壹刀。
三：腌制!
烤魚店與家庭腌制有壹定區別，烤魚店壹般調制壹大盒腌制料，把改好刀的魚放進去腌制3-5分鐘即可。
腌制料壹般有：水、啤酒或者料酒、幹辣椒節、鹽、老抽、姜片、大蔥、洋蔥等。具體比例我記得以前的問答有寫過。
四：烤魚!
烤魚工是壹個技術性的工種，壹般需要練習3-7天才能基本熟練操作!
總體來說不是很復雜，具體步驟如下：
①：腌制好的魚放入烤魚夾子，魚的兩面撒上適量的鹽，這時撒鹽能很好的滲透到魚肉內部。中小火烤制，烤幹水分為主要目的。
②：烤幹水分後，給魚的兩面都刷上老油(也可刷香油)，之後轉中大火。
這裏根據魚的大小調節火力，魚越大火力越要控制好，不然可能導致表皮烤焦，內部魚肉還沒熟!
③：中大火烤制時，魚肉表層的油脂會很快掉落，在這個過程中要繼續刷油1-2次。
有兩個目的，其壹保持魚皮焦脆不糊，其二避免魚肉沾到烤魚夾上面!這是很多烤魚師傅容易犯的錯誤!
④：魚肉快熟時，刷老油，大火烤至表皮焦黃酥脆!
⑤：撒孜然，裝入烤魚盤!魚肉表層烤至金黃油亮，內部魚肉熟約9成熟時，給烤魚的兩面都撒上孜然粉。之後放入提前用洋蔥絲墊底的烤魚盤中。
四：炒料!
烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現炒，有的是老油+炒好的底料+輔料壹起炒制。
炒料必不可少的是：香料油!俗稱老油!很多店鋪的老油都是用回收油煉制的，如果操作方法正確，當然是沒有安全隱患的。壹般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然後加水和白酒進去壹起煉制，水分揮發的同時帶走回收油中的異味，加上各種香辛料的增香去異，這樣煉制出的老油非常的香!
炒料大致方法為：
①：提前準備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。
②：凈鍋燒熱，下入幹凈植物油和老油，比例為1：1。
③：油溫燒至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸壹下，之後下入幹辣椒幹花椒、底料進去炒散。
④：下入各種輔料進去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1。
⑤：大火燒開，調入白糖、雞精、及其它需要的調料進去。
⑥起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中。烤魚盤表面撒上香菜即可。
五：出菜，吃烤魚。
烤魚架子底部，壹般會放壹根燒紅的鋼炭進去。保持烤魚的溫度的同時，也可以燙制壹些焯過水半熟的各種輔菜。