糖在烘焙中是壹種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉。
這些各種糖類，在外表上看起來有壹定的區別，在實際的制作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某壹種糖，其他的都無法代替。
下面我就來跟大家分別聊壹聊這些“糖”。它們究竟有什麽區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種“糖”呢？
白砂糖白砂糖是最最常見的糖類了，它是壹種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在制作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得“甜”之外，還充當了穩定劑的作用，能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保濕的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感。
蛋清加入細砂糖打發得到的蛋白霜：
粗砂糖的使用沒有細砂糖普遍，因為它的顆粒有點粗，在攪打過程中不容易化，容易在蛋糕體表面形成斑點，也會在壹定程度上阻礙蛋白的發泡。所以粗砂糖經常使用在壹些餅幹或者酥類的表面，作為裝飾或者提升口感層次使用。
綿白糖綿白糖相較於細砂糖，它比細砂糖顆粒更細軟壹些，它裏面除了蔗糖，還含有大約2.5%的轉化糖，所以甜度比細砂糖要高壹些，而且濕度要比細砂糖大壹些。
在烘焙制作中，除了轉化糖在保濕方面和上色方面有壹定的作用以外，綿白糖其實並沒有什麽特別的地方，而且綿白糖的價格會比細砂糖的更高壹些，所以烘焙中比較少會用到綿白糖。不過，如果手邊沒有細砂糖只有綿白糖，那也是可以等量進行替換的。
糖霜和糖粉這兩種“糖”放到壹起講壹講。其實糖霜和糖粉可以指代壹個概念：那就是磨成細粉的白糖。
制作糖粉有兩種方法：壹種就是直接將白糖磨粉，壹種就是將白糖做成高濃度溶液，經過真空噴霧，幹燥而成。不過不管是哪種方式制作的糖粉，都比較容易受潮，所以市售糖粉往往會添加壹部分的玉米澱粉來防潮、防結塊。
在烘焙中制作曲奇是必須要添加糖粉的，原因就是糖顆粒越粗，會讓黃油的延展性越強，這也就是為什麽不能使用細砂糖來制作曲奇的原因，黃油延展性變強後，曲奇面團會在烤箱中“攤成壹團”，花紋消失。而糖粉制作出來的曲奇，花紋是清晰的。
不過，雖然說糖霜和糖粉可以同時指代“糖粉”，但是糖霜卻不僅僅是指的糖粉，它還有另外壹層意思，也就是西點中經常使用的壹種裝飾，叫做糖霜。
做烘焙的小夥伴應該或多或少聽過或者接觸過糖霜餅幹，也壹定驚嘆於糖霜餅幹的精美，糖霜餅幹上的那壹層用於繪制圖案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由壹定的比例攪打而成的。通過調節它的軟硬程度，就能裱花、鋪面、或者是繪制各種圖案。
這裏要說明的是，制作糖霜餅幹需要的糖粉，對細膩度和均勻度是有要求的，不建議大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的紅標（藍標比紅標便宜壹點，但是細膩度稍差），更好的可以選擇CH的。
糖粉還有壹種防潮糖粉，多用於蛋糕、慕斯、餅幹等表面的裝飾：
烘焙中其他壹些糖類除了文中提到的這幾種糖，還有壹些糖類也比較多見，比如水飴、麥芽糖、轉化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等等。這些糖類大家是否能分清區別呢？下面我也簡單給大家講壹講這些糖類分別用在什麽場景吧！
水飴和麥芽糖這兩者制作工藝不同，顏色上也有壹定區別，在制作牛軋糖、太妃糖時經常用到，選擇無色的麥芽糖就能應付大部分的制作。轉化糖常用在廣式月餅、薩其馬、壹些法式甜品慕斯、甘納許當中。如果沒有可以用蜂蜜來替換。葡萄糖最常用於法式慕斯的淋面、法式硬糖、軟糖中，它有良好的保濕鎖水性，對於維持法甜淋面的光澤度有不可替代的作用。還有壹些“代糖類”，比如木糖醇，它其實並不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），盡量不選擇它，因為代糖做出來的甜品在口感和外觀上都跟真正的糖做出來的有很大的區別。總結烘焙中用的最多的就是細砂糖，也就是顆粒比較小的蔗糖結晶，在各類蛋糕、餅幹、慕斯、面包等等中都有廣泛應用。如果不是特別說明，這些甜點配方裏面的糖，都是細砂糖。綿白糖可以與細砂糖等量替換使用，成品並無太多區別。