燉湯應該後放鹽。
說到燉湯，許多朋友都會想到廣東。確實，廣東人喜歡燉湯，廣東人燉的湯在各地都深受好評。
燉湯，其實也是很有講究的。廣東人燉的湯，之所以受歡迎，就是因為“講究”二字。下面，就和大家分享壹下廣東人燉湯的“講究”。
“燉”的含義在廣東，幾乎家家戶戶都講究燉湯，除了粵東的潮汕地區。
首先聲明：這裏沒有貶低潮汕人的意思，因為我就是潮汕人，在粵北長大的潮汕人。
先說說題外話：為什麽說除了潮汕地區？因為我每年都回潮汕小住幾天，從來沒有喝到過潮汕燉湯。
言歸正傳：廣東人的“燉”，跟北方人的“燉”不壹樣。在廣東人的眼裏，北方人把食材加水長時間的煲煮叫作“燉”。而廣東人卻把燉盅放在鍋裏隔水燉煮叫作“燉”。而北方人眼中的“燉” ，在廣東人的眼裏只能叫作“煲”。
“燉”的時間關於燉湯，許多廣東人都有自己獨到的見解。
燉湯的時間，在常規的做法當中，必須燉足4個小時，才能夠稱之為燉湯。
湯，慢火慢燉，燉足4個小時，作為肉類的主料和其他輔料，其內含物質的精華才能充分地釋放出來，溶於湯水之中。這樣做出來的湯，才配叫作“廣東燉湯”。
而沒有燉足4個小時的湯水，清寡無味，加鹽調味以後，只有鹹味而已。
如果您有異議，我們可以在壹個小細節當中來論證這個觀點：無論您買壹個什麽牌子的電燉鍋，只要您按照說明書使用，您就會發現，電燉鍋有快燉檔和慢燉檔。
電燉鍋裏的快燉檔，燉的時間是2個小時。電燉鍋裏的慢燉檔，燉的時間是4個小時。這個設計方案，壹定不可能是無事生非。
“燉”的比例廣東人燉湯，對食材的選擇非常講究。肉的比例和水的比例再加上配料的比例，必須掌握得恰到好處。
①肉和水的比例
肉類放入燉盅，加入配料以後，加上稍微沒過所有湯料即可。這樣燉出來的湯才會濃香、甘甜。
②肉和配料的比例
以肉類為主的湯，肉壹定要比配料多，配料只是起到輔料的作用。例如：香菇燉雞、花旗參燉雞、清補涼燉雞等等，肉多配料少。
不以肉類為主的湯，肉不能放太多，必須突出其他食材的味道。例如：粉葛燉排骨、苦瓜燉排骨等等，排骨只是輔料，不需要放太多。
“燉”的講究肉類燉湯，講究肉要大塊。燉湯的肉，壹般都會斬得比較大塊，燉了4個小時以後，肉才不會變得溶爛，湯水才會清澈透亮。
肉類焯水，則湯味淡薄。想要喝到濃香、鮮甜的燉湯，肉類壹定不要焯水，燉盅內必須加入冷水，使肉類逐漸升溫，這樣燉的湯才夠好喝。
燉湯調味，鹽必須最後才放。如果先放鹽，經過長時間燉煮以後，湯是不好喝的。
“燉”的配方燉湯的配方非常多，以家常菜中最常見的配方有：
①燉雞湯
花旗參燉雞、香菇燉雞、板栗燉雞、五指毛桃燉雞、清補涼燉雞、靈芝燉雞、石斛燉雞、鮮鮑魚燉雞等等。
②燉排骨
粉葛燉排骨、淮山燉排骨、苦瓜燉排骨、枸杞頭燉排骨、生熟地燉排骨、玉米胡蘿蔔燉排骨等等。
廣東人燉湯，除了講究味道的和諧之外，還會根據季節、氣候的不同，配以適當的藥材，燉出既好喝而又養生的燉湯。