蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。學名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller,屬於鳳尾蕨科。 喜生於淺山區向陽地塊,多分布於稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內,是無任何汙染的綠色野菜,不但富含人體需要的多種維生素,還有清腸健胃,舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙後,再浸入涼水中除去異味,便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口,是難得的上乘酒菜。還可以炒吃,加工成幹菜,做餡、腌漬成罐頭等。
蕨菜 蕨菜
為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色,長而橫向伸展,直徑0.6~0.8厘米,長10余厘米,最長可達30厘米。葉由地下莖長出,為三回羽狀復葉,總長可達100厘米以上,略成三角形。第1次裂片對生,第2次裂片長圓狀披針形,羽狀分裂,小裂片線狀長圓形,無毛或僅在背面中脈上有毛,細脈羽狀分枝。葉緣向內卷曲。葉柄細嫩時有細茸毛,草質化後莖稈光滑,茸毛消失。夏初,葉裏面著生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。 蕨菜壹般株高達壹米,根狀長而橫走,有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷,呈三叉狀。柄葉鮮嫩,上披白色絨毛,此時為采集期。葉柄長30~100cm,葉片呈三角形,長60~150cm,寬30~60cm,2~3次羽狀分裂,下部羽片對生,褐色孢子囊群連續著生於葉片邊緣,有雙重囊群蓋。 蕨菜每100g鮮品含蛋白質0.43g、脂肪0.39g、糖類3.6g、有機酸0.45g,並含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅幹、代藕粉和藥品添加劑。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等癥,並對麻疹、流感有預防作用。
藥用價值
性味甘、寒澀、微毒。 歸經入大腸、膀胱。 主治痢疾,脫肛。 說明蕨菜,根莖粗壯,富含澱粉,故名粉蕨或蕨粉,可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲,故又稱“拳頭菜”。生於山林陰濕處,是中國南方山區群眾喜食的壹種野生蔬菜。食用時,去掉葉子和老化的根部,開水焯1分鐘,用清水浸泡十分鐘,泡去澀味,切斷加油鹽調料回鍋炒熟食。因其味帶澀,故有收斂治脫肛的功能。
編輯本段種類
蕨菜
蕨菜種類很多,不同的地區品種各有特色,壹般按產地可分為以下幾種: 1.河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地區面積有3.3萬公頃以上,主要分面於隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸,是國內蕨菜主要出品基地。 2.遼寧蕨菜 遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布,尤其以東部山區分布廣,數量多。主要出口日本和其他家國,國內市場也很暢銷。 3.內蒙蕨菜 內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布,但主要產區在赤峰市、興安盟等地,年產量約200噸。當地采摘期在6月份。 4.吉林蕨菜 吉林蕨菜在吉林省內山區均有分布,產量多。每年5月走有開始上市,主要出口韓國,且國內銷售情況也很好。 5.黑龍江蕨菜 黑龍江蕨菜在海拔200~800米的高山地帶都有分布,多與雜草混生。5月中旬開始出土,5月下旬到6初月上旬即可采收。 6.貴州蕨菜 蕨類植物在貴州分布廣,種類多,食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的采摘期為3月中旬至8月。 7.湖南蕨菜 在嶽陽山區也有蕨菜分布,像汨羅,張谷英等山上都有,當地春天的時候是蕨菜的采摘期,過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,壹般都是農戶自己摘些用於食用和招待客人。 8.山東牟平昆崳山區也有分布,多在雨後生長較快。 9.廣西全州山區分布廣,種類繁多,尤其杉樹林地帶多。生長期3月~9月。 10.甘肅漳縣、渭源等兩地分布較多,尤為漳縣蕨菜品質更高。 11.安徽長江以南,九華山壹帶的山區較多。當地有加工成鹹菜和幹的蕨菜。
編輯本段營養分析
蕨菜
營養豐富,每100克蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素1.04毫克;維生素B20.13毫克,維生素C27毫克;每100克幹品含蛋白質6.6克,脂肪0.9克,糖54.2克,粗纖維25.5克,維生素C3毫克,維生素E0.53毫克,維生素PP2.7毫克,鉀31.8毫克,鈣1.9毫克,鎂3.39毫克,磷5.16毫克,鐵171微克,錳35微克,鋅61微克,銅25微克。 1. 蕨菜素對細菌有壹定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。 2. 下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用。 3. 蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有壹定效果 4. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力 5. 近年來科學研究表明蕨菜還具有壹定的致癌風險。(二十世紀七十年代,在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系,發現在那裏的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區,胃癌發生率壹直很高。1990年進行過壹項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。)
編輯本段適宜人群
壹般人群均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。
烹飪指導
蕨菜食譜(5張) 1. 蕨菜可鮮食或曬幹菜,制作時用沸水燙後曬幹即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴 2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙壹下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
編輯本段烹飪方法
壹、鮮炒蕨菜 原料:新鮮的蕨菜用清水反復沖洗幾遍,洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘,再放冷水中浸泡時間長壹點,我浸泡了1個小時,澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的,其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。 做法:熱鍋溫油,爆香蔥姜,加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿蔔絲、海米壹起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘,按個人的口味,加入胡椒粉、鹽調味就可以了。做法雖然很簡單,卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。 二、涼伴蕨菜 原料:蕨菜、蒜。 做法:1、蕨菜洗凈切斷;2、放開水中煮大約壹分鐘;3、撈出後過冷開水;4、蒜切成蒜泥;5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻;6、淋在蕨菜上拌壹拌即可。 三、海米肉絲蕨菜 原料:蕨菜、胡蘿蔔、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末、黃酒、胡椒粉、鹽。 做法:1、準備原料:(新鮮的蕨菜的處理:用清水反復沖洗幾遍,洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘,再放冷水中浸泡時間長壹點,我浸泡了1個小時,澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的,其實沒必要。)蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。2、熱鍋溫油,爆香蔥姜,加入肉絲炒2分鐘。3、加入胡蘿蔔絲、海米壹起翻炒2分鐘。4、加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。5、烹入幾滴黃酒提鮮。6、再煸炒幾分鐘,按個人的口味,加入胡椒粉、鹽調味就可以了。