雞爪，即鳳爪，經由紅燒、醬鹵、腌制等工藝，成為令人垂涎的美味佳肴，在廣州喝早茶，鳳爪也是必點的小吃。雖說美味，用舌頭和牙齒啃鳳爪難免有些不雅，脫骨雞爪的出現，解決了多少吃貨的苦惱，總算可以優雅地吃鳳爪了！
但是前段時間，泰國壹工廠被曝光，其無骨鳳爪竟是人工用嘴啃出來的，著實讓不少吃貨受到驚嚇。
無骨鳳爪難道都是人工用嘴啃出來的？
無骨鳳爪到底是怎麽去骨的，這個除夕就讓超哥來為妳解答吧！
答案搶先看：雞爪的去骨壹般是通過壹定的溫度蒸煮，然後在冷水中浸泡，使骨頭和肉分離，最後手工去除骨頭的。
確實存在用嘴啃給雞爪去骨的黑作坊被查封，毫無疑問，其食用的安全性難以保障。
超哥建議，無骨雞爪壹定要到有信譽的正規商家購買，確保其幹凈衛生。
無骨雞爪的去骨工藝
拒絕不了雞爪的美味，又想吃得優雅，吃得精致，因此，無骨雞爪深受很多吃貨的寵愛。
下面，超哥為您詳細說說無骨雞爪到底是怎麽去骨的：
1、原料的選擇
雞爪制品大都以冷凍雞爪為原料。選用色澤潔白、質地肥嫩且大小壹致，無異味的雞爪，小且瘦的雞爪不易脫骨。
2、預處理
剪掉雞爪的趾尖，用刀把掌心的黃色繭疤去掉。
原料雞爪表面和切口帶有血塊等汙物，因此首先要對雞爪原料進行清洗。工廠裏大批量生產，常采用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氫鈉溶液，清洗40min。清洗後的雞爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室溫下漂洗40min。經過清洗和漂洗，雞爪顏色均勻，自然純白，有光澤[1]。
如果是家裏制作，可加入有適量蔥姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4個小時。這樣不但可去除異味，也使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白[2]。
3、燜煮
煮制條件的調控，是決定脫骨是否順利的關鍵步驟。
工廠生產常在溫度90℃、煮制時間15 min的條件下煮制的雞爪，這樣既利於後續脫骨操作，又能保證脫骨後的形態完整[3]。
家裏制作，建議先把雞爪放入沸水鍋中汆壹下，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片用大火燒開後轉小火，保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時立即撈出。在燜煮時應註意水以淹沒原料為宜，且不能用大火，不可攪動，以免把雞爪攪破[2]。
4、迅速冷卻
燜煮後的鳳爪立即冷卻，是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵[2]。
煮制後的雞爪，經過 5℃的冷水冷卻處理 3-5min[1]，最好用流動的清水邊沖邊泡，保證水溫適宜的同時沖洗幹凈雞爪。
5、脫骨
雞爪驟然變冷，肉質變硬，即可用小刀進行脫骨。
總結
通過加熱後驟冷使骨肉分離，然後人工剔除骨頭，是雞爪去骨的常用工藝。煮制及冷水浸泡的溫度、時間，是影響雞爪脫骨是否容易及脫骨雞爪質量好壞的關鍵。
就像曾經報道的新聞裏，確實存在不良商家通過人工用嘴啃去雞爪骨頭，所以想要優雅的吃雞爪，還是要到正規的商家購買。
若實在不放心，通過上面的介紹，其實在家也可以制作無骨雞爪的。