第4章 葡萄酒的口感及口感分析
第2節 葡萄酒中呈味物質及其口感
在葡萄酒中具有多種呈味物質，它們使人產生甜、鹹、酸、苦等味覺；這些呈味物質組合起來，不同比例及濃度的變化，還能使人產生鮮、澀等味覺。?
4.2.1 甜味物質及口感?
在葡萄酒中具有甜味的物質主要是糖、酒精和甘油。它們是構成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。?
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物質?
葡萄酒中能使人感到甜味的物質主要有糖和醇兩大類。?
糖：源於葡萄漿果；存在於半幹至甜型葡萄酒中，亦少量存在於幹型葡萄酒中。?
醇：為發酵產物，是在酒精發酵過程中形成的。
其中主要有為乙醇，其它醇約為0.5%。醇類具有復雜特殊的氣味與滋味，是葡萄酒香氣成分的載體。
甜味的物質 糖： 葡萄糖：幹型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可達30g/L
果 糖: 幹型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；
阿拉伯糖：0.3-1g/L；
木糖：0.05g/L。
醇： 乙 醇
高級醇：丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等；?
多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。
4.2.1.2 葡萄酒中甜味物質的口感?
--不同糖的味感有差異?
--不同醇的味感有差異?
--乙醇對葡萄酒的口感有雙重影響?
1. 乙醇：主要來自葡萄汁中糖的酒精發酵。其形成受原料含糖量、酵母菌種類及發酵條件等影響。葡萄酒的乙醇含量見表4-1。
表4-1 中國葡萄酒標準對乙醇含量規定
項 目 要 求
酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒 11.0-24.0
%（V/V） 其他類型葡萄酒 7.0-13.0
註：酒精度在上表的範圍內，允許差為±1.0%(V/V)，20℃。?乙醇具有既有味又有粘膜反應的復雜味感。所以，乙醇對葡萄酒的口感具有雙重影響：?壹方面，酒精本身的甜味以及它可明顯增強糖的甜味的特性，使其可加強葡萄酒的厚實感；由酒精引起的熱感及令人舒適的苛性感，不僅補充葡萄酒本身的味感，並且與其它的質特性相融合，使葡萄酒具有醇濃性，肥碩。需註意的是醇濃性、肥碩與足夠高的酒度相聯系，只有在酒度高於11%(v/v)時，才能明顯地表現出來。如果乙醇含量低於10%(v/v)會使酒味平淡，不會具有肥碩特性。另壹方面，酒精含量過高時，如含量高於14%會明顯表現出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不適服的強烈的熱感和苛性感以及苦感會表現出來。
因此，如果葡萄酒酒度過高而造成不平衡時，則會降低葡萄酒的厚實感，使之消瘦。乙醇的甜味可通過"訓練"來了解。?
2. 甘油：在酒精發酵過程中形成的副產物；其形成與原料、酵母菌、發酵條件有關。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患貴腐病的葡萄釀制的葡萄酒甘油含量很高(大於15g/L)。甘油具有幾乎與葡萄糖相同的甜味強度。在口感上，甘油的甜味可立即表現出來；它加強葡萄酒的厚實感，並賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特征。?
3. 葡葡糖與果糖：葡萄糖與果糖來源於葡萄漿果。在葡萄漿果完全成熟時，果糖與葡萄糖的比值最後接近1。在酒精發酵過程中，由於酵母優先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐漸升高；發酵結束時，酒中的糖以果糖為主。
葡萄酒總糖含量見表4-2。?
表4-2 中國葡萄酒標準對總糖含量規定
項 目 要 求
總糖(以葡萄糖計)g/L 平靜葡萄酒 幹 型 ≤4.0
半幹型 4.1-12.0
半甜型 12.1-50.0
甜 型 ≥50.1
幹加香 ≤50.0
甜加香 ≥50.1
氣泡加氣氣泡葡萄酒 天然型 ≤12.0
絕幹型 12.1-20.0
幹 型 20.1-35.0
半幹型 35.1-50.0
甜 型 ≥50.1
不同的糖其甜味強度不同，設蔗糖的甜度為100，則不同糖的甜味強度為：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工終止發酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。?
糖是賦於葡萄酒甜味的物質。其對葡萄酒口感的影響同酒精、甘油的甜的影響壹樣，使葡萄圓潤、融合、流暢、肥碩。?但當糖與其它物質不平衡時，則使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜膩(糖過高)。?
4.2.2 酸味物質及口感?
葡萄酒中適量的酸味物質是構成葡萄酒爽利、清新(幹白、新鮮紅)等口感特征的要素。
酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。?
4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物質?
葡萄酒中能使人感到酸味的物質是壹系呈遊離狀態存在的有機酸(這些以遊離狀態存在的有機酸，構成了葡萄酒的總酸)。
這些有機酸主要有6種，分二大類：?
酒石酸
源於葡萄漿果
蘋果酸
檸檬酸
琥珀酸
源於發酵(由酒精發酵和細菌活動形成)
乳酸
醋酸
葡萄酒中不同的有機酸其酸味不同，酸味強弱也因條件不同而變化。?
--在濃度相同的情況下，它們按酸味強弱的排列為：?
蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸?
--在PH值相同的條件下，其排列順序為：?
蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸
所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受總酸的影響，它要比受PH值的影響大得多。便如，我們在葡萄酒中加水以降低總酸而不改變PH值，就會明顯地降低葡萄酒的酸味。
4.2.2.2 葡萄酒中酸味物質的口感?
1.酒石酸：源於葡萄漿果。漿果成熟時期，氣溫需達35℃，酒石酸才能轉化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在後味上表現為粗糙的酸味。?
2.蘋果酸：其味感帶生青味和澀味。葡萄酒中若含蘋果酸過多，說明葡萄成熟度不好。
3.檸檬酸：其味感清新，涼爽。國際葡萄酒組織規定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過1g/L。
4.琥珀酸：為發酵產物味感其特殊，剛入口的感到酸味比前幾種淡。隨後味感變濃，先鹹後苦，並能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最復雜的物質，可使葡萄酒滋味濃厚，增強其醇厚感，但有時也會引起苦味。?
5.乳酸：酸味較弱，只是略帶酸味並略帶乳香。?
6.醋酸：具醋味，則往往是發生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破壞了葡萄酒的清爽和純正感。酒中若形成過量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸敗的氣味和口感為特征。
生病開始時，因當酒中形成的醋酸還較少(200-300mg/L)時，對感官影響相對也少；當醋酸達到700-800mg/L，雖然氣味很小，但口感上可具有醋味。?醋酸的衍生物都具有辛辣感。特別是醋酸乙酯，當其量達150-180mg/L時，就具有明顯酸敗氣味和辛辣、燥熱的口感，使葡萄酒發酸或酸敗，變得燥熱，使酒在口感和氣味上都表現出酸，引起口腔尖刺感，區別於酒精引起的。所以，醋酸及其酯類對葡萄酒的影響比醋酸還大。?
"揮發酸永遠是發酵管理和貯藏管理不良的表現，它同時破壞了葡萄酒的香氣和口感。"
4.2.3 鹹味物質及口感?
4.2.3.1 葡萄酒中鹹味物質的種類?
葡萄酒中的鹹味物質主要來源於葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，們在葡萄酒中的含量為2-4g/L，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。?
1. 葡萄酒中陽離子：
葡萄酒中含有多種陽離子，其中主要的有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵(表4-3)。這些離子主要來源於土壤並通過原料和加工器具進入酒中。
表4-3 葡萄酒中的陽離子含量(mg/L)
種 類 鉀 鈣 鎂 鐵 銅
含量 1148 238 80 1.84 0.1
2. 葡萄酒中陰離子：?
存在於葡萄酒中的陰離子有溴化物、磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物等(表4-4)。
表4-4葡萄酒中陰離子的含量g/L亞硫酸 溴化物 氯化物 硫酸鹽 磷酸鹽
0.1～0.4 0.1～0.7 0.02～0.2 <1 0.07～1
3. 中性酒石酸鹽：?
葡萄酒中的中性酒石酸鹽主要有：中性酒石酸鹽、酒石酸氫鹽、中性蘋果酸鹽、蘋果酸氫鹽、中性琥珀酸鹽、琥珀酸氫鹽、乳酸鹽等。?
4.還有壹些微量元素：氟、矽、硼、溴、鋅、錳、銅、鉛、鈷、鋰等。
4.2.3.2 鹹味物質對葡萄酒口感的影響?
1. 從飲用的角度，大部分無機鹽是人類營養所必須的元素。?
2. 葡萄酒中的鹹味物質(鹽)參與葡萄酒的味感構成，它們能在不同程度上的加強所有其他味感。但不同的鹹味物質對葡萄酒的味感有不同的影響：?
--有些可加強葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氫鉀除鹹味外，同時具有酸味。
--但是如果在葡萄酒中加鹽，如加氯化鹽或硫酸鹽，只會降低葡萄酒的適口性。
--鉀鹽同時還具有壹定的苦味，可加強不良味感。?
3.鹹味物質(無機鹽)因品種、土壤、工藝不同而有差異。?
--鈣：來源於土壤，此外還來自於降酸采用的碳酸鈣，及過濾、輔助物墊料及澄清劑如膨潤土。葡 萄酒中鈣主要以酒石酸鈣和草酸鈣的形式存在。?
--鉀受品種、生態條件和采收期的影響。經發酵與陳釀，由於酒石酸氫鉀的溶解度降低及沈澱析出，鉀含量減少，通常白葡萄酒含量比紅葡萄酒低。?
--鎂：壹般存在量為50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，鎂的含量可能對酒石酸鹽的穩定性和酸味有重要影響。?
--鐵：葡萄酒中的鐵主要來源於土壤和加工設備。當鐵含量大於8mg/L，在PH值，單寧、磷酸含量適當的情況，會引起葡萄酒的鐵破敗病，我國規定葡萄酒中鐵含量不能大於10mg/L。?
--銅：銅和鐵壹樣會引起葡萄酒混濁，影響酵母的活動並降低葡萄酒的質量。當銅含量高於0.5mg/L時，酒可能會出現銅性混濁。正常情況下，葡萄汁和新葡萄酒中含銅很少，約0.1-0.3mg/L，葡萄酒中很少超過0.5-1.0mg/L。
4.2.4 苦味、澀味物質及口感?
4.2.4.1 葡萄酒中的苦味、澀味物質?
葡萄酒中的苦味及澀味物質主要是壹些酚類化合物質，如單寧、酚酸、黃酮類。由於其具有的營養、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價值。
1. 單寧：
丹寧由源於葡萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構成的。果梗中亦含有大量無色花色素苷。丹寧的另壹來源是人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出的。
丹寧的味感與其聚合度有關。根據丹寧在味感上的表現，可將其分為下列幾類：?
優質丹寧：來源於優良名貴葡萄品種的成熟漿果。在成熟葡萄酒中表現出良好的結構感和豐滿度。
苦味丹寧：來源於普通葡萄品種，存在於壹些酸度很低的葡萄酒中。?
酸味丹寧：存在於瘦弱、刺激感強的葡萄酒中。?
粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧。?
木味丹寧：來源於橡木桶的丹寧。?
紅葡萄中單寧含量約為1-3g/L。白葡萄酒中每升幾十毫克，酒中總單寧含量與澀味強度之間有壹定的關系。但某些陳釀葡萄酒，雖然它們的單寧含量較高，但已經失去了澀味、口味變得協調，柔和，在陳釀紅葡萄酒中，這類化合物賦予葡萄酒磚紅色，從而取代了遊離花色苷的鮮紅色。?
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在於葡萄果粒中，遇堿水解成遊離態的酸。在釀造與貯藏過程中，會緩慢水解壹部分。所以，常常在葡萄酒中可同時發現遊離的酚酸和結合的酚酸。?
3. 黃酮類：
黃酮是壹類化學結構與花色苷類似，幾乎無處不存在的色素，為黃色晶體。黃酮類化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚化合物顏色偏深所致，某些黃酮類化合物(如d壹兒茶素，橙皮甙)具有維生素p樣作用，能降低血管脆性及異常的通透性。
4.2.4.2 苦味物質的口感?
上述多酚類化合物口感很復雜，它們的苦味常常與澀味(收劍性)相結合，葡萄酒的復雜的味感多是與它們的存在相聯系的。紅葡萄酒和白葡萄酒的口感的差異，就是由這些酚類物質引起的。?紅葡萄酒紅、桃紅或白葡萄酒，都可在後味上表現出讓人吃驚的苦味。另外，葡萄酒口味的持續性也常常以苦為基礎。某些紅葡萄酒會表現出成為缺陷的苦味，即苦表現過於突出，在後味上占了主導地位。
丹寧是構成葡萄酒筋肉的成分。足夠高的丹寧含量可以使葡萄酒厚實、豐滿、濃郁，而具有結構感，充沛，味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證。但是，丹寧過高可使葡萄酒生硬、糙、滯重。?
丹寧的苦味在微堿或中性溶液中表現更為突出。在葡萄酒的酸度條件下，丹寧的苦味不純，與澀味相混淆，常常表現以澀味(收劍性)為主，甚至苦味被澀味所掩蓋?
在優質紅葡萄酒中，丹寧質量與香氣質量密切相關，口味的優雅與香氣的優雅總是相伴出現。在葡萄酒的成熟過程中，優質丹寧隨著醇香的出現並變濃，這類丹寧不僅會軟化，而且還參與醇香的構成。相反。粗糙而無個性的葡萄酒，為粗劣葡萄酒，它們壹般源於劣質葡萄品種生太條件不好的產區。?
4.2.5 二氧化碳對感官質量的影響?
在發酵結束時，CO2濃度可達2g/L。在裝瓶時，應使其濃度低於100mg/L。因為，CO2的味感很難與紅葡萄酒的丹寧結構協調。?
發酵過程中產生的CO2，在新釀成的葡萄酒中基本為飽合狀態。由於葡萄酒的陳釀及其處理，不可能完全將CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以將CO2看作為葡萄酒的正常構成成分。(在發酵結束時，CO2濃度可達2g/L。在裝瓶時，應使其濃度低於100mg/L。)CO2可溶於葡萄酒，但它具有揮發性，所以其含量在葡萄酒中逐漸降低，特別是當葡萄酒與空氣接觸後，損失的量更大。陳釀方式也影響CO2的含量，便如在大容量的密封金屬容器中貯藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中貯藏的高得多，而在瓶內貯藏的則沒有CO2的損耗。所以，在消費時，葡萄酒中CO2的含量差異極大，而且多數情況下處於非控制狀態。我們完全可以通過適宜的方法除去或加入壹部分CO2。使它的含量處於最佳範圍。?
CO2含量對葡萄酒的感官質量具有重要影響。根據CO2含量不同，葡萄酒的種類不同，CO2可以具有完全相反的作用。?
1. 在水溶液中，只要其濃度達到200mg/L，我們就能感覺到它單純的微酸的味道。?
2. 如果濃度升高，由於其釋放，可在口腔粘模的表面產生針刺感。我們正是通過這種針刺感來辯認CO2的。但在葡萄酒中，只有CO2含量高於500mg/L時，才能感覺到它的針刺感。
3. 而更低的CO2含量雖然不能被感知，卻對葡萄酒的平衡起到重要的作用：?
--在引起針刺感的濃度以下，CO2表現為葡萄酒的酸化劑，參與形成酸的印象，並加強這壹印象。?
--CO2可以加強酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而這些葡萄酒如果不含CO2則可能平衡；?
--相反，CO2可以使含酸量過低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如壹些含酸量過低的幹白或半幹白葡萄酒，其味感質量可被500-700mg/L的CO2所改善。但如果葡萄酒的含酸量達到5g/L(H2SO4)，加入CO2只會降低其質量，因為它含的酸已足夠了。
--CO2可以加強丹寧的味感，並減弱甜味。400-500mg/L的CO2，能改善丹寧含量低的新鮮紅葡萄酒的質量。但對於應在瓶內成熟的紅葡萄酒，其CO2含量應低於200mg/I，甚至最好低於100mg/I。因為對於這類葡萄酒，CO2能降低其柔和度，加強丹寧的粗糙感。同樣，對於利口酒和甜型酒，CO2含量越低，其肥碩感越強。?
Ribereau-Gayon的研究結果表明，葡萄酒品嘗員對CO2含量的變化比對酸度的變化更為敏感。他用人為的方式將同壹紅葡萄酒的CO2調整為20g/L、360g/L和620mg/L三組，然後以任意順序請50個品嘗員品嘗。結果為：?
--73%的品嘗員鑒別出第三組的葡萄酒在舌尖部產生的針刺感；?
--53%的品嘗員區分出了前兩組葡萄酒，雖然它們的CO2含量均不產生針刺感。
同壹組品嘗員品嘗了人為將總酸調成3.3g/L、3.8g/L和4.5g/L(H2SO4)的同壹葡萄酒。
結果為：?
--38%的品嘗員沒有作出任何正確答案；?
--32%的品嘗員將三組葡萄酒按總酸的高低順序排列。
4.2.6 葡萄酒在口腔中的味感變化?
葡萄酒中具有多種呈味物質，分別具有甜、鹹、酸、苦等味道；使人產生甜、鹹、酸、苦等四種基本味覺。?由於舌區對上述物質的敏感性不同，反應速度不同，所以，葡萄酒入口後在口腔中的變化，及給人的刺激也不同。?品嘗過程中分析葡萄酒入口後在口腔中的各種味道的交替變化，對於了解其滋味構成及口感質量是非常重要的。
1.葡萄酒入口時?
人的主要的感覺是甜潤、柔和?
↓?
2.在口中的感覺發生變化。?
(壹變化可有不同的情況)?
↓?
對於柔和的新葡萄酒或 在另壹些情況下，某些改?
成熟良好的優質葡萄酒, 變使葡萄酒的舒適感下降：?
入口時使人舒適的圓潤 入口時的甜味強度下降快
的感覺持續時間較長。 酸味也很快出現並加強。
(稱這樣的葡萄酒味長) (稱這樣的葡萄酒味短)?
↓?
3.後味(尾味)(在品嘗的最後數秒)?
與酸味相關的苦澀味出現並加強。?
如果葡萄酒較粗糙，則其苦澀味在後味中占有支配地位。
↓?4.余味(咽下或吐掉酒後的感覺)?
口感和香氣的持續?
5.感覺的逐漸消失 回味