現在重慶菜被外界稱為渝派川菜，更偏重於麻辣口味。但重慶人更喜歡叫它為“重慶江湖菜”。
就美食而言，重慶是渝派川菜(重慶江湖菜)和麻辣火鍋的根據地、響譽全國的江湖菜的發源地、甚至既是諸如：秦城老媽、德莊、巴將軍、蘇大姐、秦媽、橋頭、小天鵝等火鍋連鎖店的祖庭。也是毛血旺、毛涼粉、辣子雞、啤酒鴨、烏江魚、以及譚魚頭、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉湯鍋、泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、來鳳魚、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（魚、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龍蝦、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹筍香雞、賴湯圓、擔擔面、酸辣粉、龍抄手、陶然居、外婆橋……等等全國眾多著名風味小吃或大型連鎖餐飲的策源地。
說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理壹樣，大山大河似的，有壹種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有壹種小家碧玉之美。這樣的壹種內涵在裏面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣壹個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這壹個川菜第壹金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿壹點，糖、醋、辣椒、面醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆壹點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人壹般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有壹種無法無天的直爽文化在裏面。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜壹般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。
而成都人生活喜歡雅致，有壹種行雲流水的小資文化在裏面。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。壹個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每壹家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。
如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。
重慶人無條件地支持創新菜，從80年代開始，壹大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，壹般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，壹個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在壹個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據說不遊林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了現在的辣子雞壹條街。我擅長這菜。
啤酒鴨。出自重慶南岸區7公裏的壹個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是壹瓶啤酒燉壹只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候壹天要用幾千只鴨子，不過現在比較式微。
泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞壹條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。
火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將壹個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。壹圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地幹脆利落。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄壹個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡制的，外省沒有。壹般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。
烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裏壹般都是養殖魚，所以城市裏做烏江魚壹般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，壹個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺壹起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。
上面都是壹些比較典型、也比較風行的創新重慶菜。另外還有什麽來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。
壹般壹個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像壹陣大風壹樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嘗壹下。
重慶的這些菜都有壹些***同的特點，就是壹般是由江湖廚師創制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什麽樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調方法壹般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較粗魯的，像泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝什麽的混成壹大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。
成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是壹種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持壹種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我家樓下的東北小飯館都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒壹樣，殺傷力太大了。
但成都菜卻壹直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是壹種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。
從漢代成都的相如滌器、文君當爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會、吃的完美。李白（江油人，江油離成都150公裏，少時常遊歷成都）的月下獨酌對影成三的感覺，喜歡當街豪飲的重慶人是不會有的。蘇軾（眉山人，眉山在成都以南，離成都80公裏）發明的東坡肉需要文火慢燉三個時辰，喜歡生吞活剝飲毛茹血的重慶人是不會有這個耐心的。
妳要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究壹致，幹凈程度要比重慶高壹個數量級。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，重慶的館子有的放豆腐幹、有的放萵筍頭、有的放白菜，反正廚子他高興放什麽就放什麽。至於調料的選用，更是花樣百出。而成都的大小館子，壹律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會給妳說回鍋肉不能炒了。這會讓重慶人詫異萬分。
成都人精心總結每壹個小菜的炒法，壹個成都廚子總結壹個回鍋肉炒法，可以寫上壹萬言，教妳30天，然後壹個師傅壹個師傅地傳下去。壹個重慶廚子總結回鍋肉炒法，就是三個詞：肉、辣椒、豆瓣，其他無可無不可。妳在成都隨便的壹個街邊小店，吃壹個幹煸空心菜，都是那麽香脆爽口，回味悠長。而離開成都，走遍全國，妳都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有壹個人同意，因為他們沒有像成都人鉆研這樣深。