中國的飲食文化有很多美味佳肴都有它的傳承和發展，鍋包肉就是其中之壹，它是壹道非常著名的東北菜肴，起源於山東。鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裏，浸透到肉裏，所以起名叫“鍋爆肉”。東北與俄羅斯相鄰，俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間壹長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。
正宗的鍋包肉怎麽做好吃，大家說說看？豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。
鍋包肉是壹道東北風味菜，主要配料有姜絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜等；把豬通脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至琥珀色撈起，然後再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。
鍋包肉從口感上講，要有“香脆感”；從形狀上講，鍋包肉是片狀；從味道上講，鍋包肉的酸味是為了突出香，隱隱約約的酸味，甜中帶酸；從烹飪方法講，鍋包肉結合和炸和烹的方法，成菜後要保持香脆口感，成菜裏沒有明顯的汁水；
從做法上來講，主要是掌握掛糊、炸制、調汁的方法，其中掛糊最為關鍵，要不脫皮，達到酥脆才算合格。
從以上特點就可以看出正宗鍋包肉的制作是很講究的。
壹、制作前豬脊肉的處理首先我們準備新鮮的豬通脊肉壹塊，要把肉上面的筋膜去除幹凈，將裏脊肉切成5厘米長寬、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上漿的時候，容易破碎，切好以後，用清水多抓洗兩遍，把肉裏面的血水洗幹凈，擠幹水分，放入容器中腌制壹下，加入底味鹽，少許料酒去腥，把料汁全部打入肉片裏面，肉片變得非常粘手的時候，抓入壹小把幹澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，腌制20分鐘。然後碗中放入土豆澱粉，加入莫過澱粉的清水，侵泡2個小時，然後倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，調成能夠拉絲的流動面糊，再淋入壹點植物油攪拌均勻，植物油能使炸出來的鍋包肉更加酥脆，然後把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均勻即可。（切好的肉片把血水清洗幹凈後，壹定要擠幹水分，不然上漿後容易脫漿）二、炸制1、第壹次初炸：鍋內倒入食用油，燒熱，油溫升至4-5成熱時，把上好槳的肉片依次放入鍋中，這樣能防止肉片粘在壹起，中火炸制定型後，撈出控油。2、第二次侵炸：把油溫升至6成熱時，放入炸過控油的肉片，然後保持小火大約炸制2分鐘左右，這時肉片非常酥脆，呈金黃色時撈出來控油。3、第三次快炸：把油溫升高至7成熱，快速下鍋炸制30秒左右，肉片的顏色成琥珀色立即出鍋。三、調汁烹制鍋包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有兩種，壹種是調好汁順鍋邊烹入，大火用鍋氣增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“臥汁”；另壹種是把料汁炒至微黏放入肉；都是讓肉片均勻的裹上料汁，還要達到它酥脆的口感。鍋包肉調汁的原料有米醋、白糖、壹點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放碗中，放入少許的水攪拌均勻（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例為1：1）。為了好看可以在調好的汁裏加1、2滴醬油即可。（切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。）總結：以上就是制作鍋包肉的主要工序，按照這樣的方法制作出來的鍋包肉口感才會更好。下面我們壹起分享壹下它的詳細制作過程。
四、實踐操作鍋包肉特點：外酥裏嫩、口味酸甜、色澤為琥珀色、簡單易做。
1、準備食材
主料：豬通脊300克；輔料：蔥8克、姜3克、胡蘿蔔10克、香菜5克、土豆澱粉120克；調料：鹽5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油適量；2、處理食材
（1）、把通脊肉清洗幹凈， 切成5厘米長寬、0.3厘米厚度，切好之後用清水多抓洗幾遍，去除血水腥氣，然後撈出來擠出多余水分腌制。放入適量的鹽，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片變得非常粘手時，放入壹小把土豆澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，腌制20分鐘。
（2）、把土豆澱粉放入容器中，將澱粉加水泡透、沈澱，倒掉上面的水剩下底層的糊。分次加入壹點清水，調成能夠拉絲的流動面糊，在調好的糊中放入適量的食用油，攪拌均勻，然後把腌制好的肉放入糊中，攪拌至每壹片肉上都均勻的掛上糊即可。
3）、蔥、姜、胡蘿蔔、香菜清洗幹凈，蔥切絲、胡蘿蔔切絲、香菜切長段、姜切絲備用。
三、開始制作1、鍋中倒入寬油，燒至4-5左右熱時，把裹好糊的肉片，壹片壹片的放入鍋中炸制，防止粘連，等肉片浮起定型攪散後撈出。然後升高油溫至6成左右，轉中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分鐘撈出。最後第三次炸制時，把油溫升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片顏色呈琥珀色快速撈出控油備用。2、把米醋、白糖、鹽、雞精、生抽、胡椒粉、少許的水和適量的澱粉放入碗中攪拌均勻備用。3、熱鍋涼油，鍋中倒少許的油燒熱，放入切好的蔥絲、姜絲、胡蘿蔔絲爆香。將調好的汁倒入鍋中大火煮至沸騰，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒讓肉片均勻的裹上料汁，放入香菜即可裝盤食用。五、鍋包肉疑惑解答1、制作鍋包肉選用什麽樣的肉？
答：制作鍋包肉多是選擇豬通脊，因為這條肉肉質比較細嫩，做出來的菜肴口感比較嫩。而老壹輩的廚師在制作這道菜肴時，多會選擇豬底板肉，也就是豬腿上部分的肉。這塊肉嫩中還會帶有壹定的韌性，做好的菜肴吃起來就比較的酥香，有嚼頭。?2、制作鍋包肉選用什麽樣的醋制作？
答米醋、或白醋和米醋混合使用。為了不影響整道菜紅亮的出品顏色，我們遵循壹個原則，就是選用顏色比較淺的醋，像陳醋和香醋就不能用，顏色太深。那用白醋也可以了吧？但市場上的白醋很多是醋酸勾兌，會有難聞的氣味，在使用的時候加入米醋，沖淡白醋的酸度即可使用。所以最好的選擇便是米醋。3、制作鍋包肉選用什麽樣的粉掛糊？
答：土豆澱粉最佳，也可以使用玉米澱粉。制作鍋包肉時裹糊用土豆澱粉，也叫馬鈴薯澱粉。家裏壹般用的是玉米澱粉，但做這道菜的時候最好用土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）。在壹些大廚的嘗試中，掛糊用兩種澱粉分別制作，玉米澱粉的口感偏硬，掛汁以後也不理想。而土豆澱粉做出來的口感剛剛好，掛汁以後也能保持著外脆裏嫩的口感，所以最好選用土豆澱粉，它也是制作鍋包肉的壹個秘訣。在使用的時候土豆澱粉侵泡時間越長，掛到肉片上炸後的效果更好。4、鍋包肉是大酸大甜，還是小酸小甜？
答：傳統方法做好的鍋包肉，肉是大酸大甜口的，由於菜肴酸甜味過重，無法適應大眾的就餐要求，因此把菜肴的口味調成了小酸小甜口。具體來說，烹調前調制壹份糖醋汁加入白醋15克，綿白糖25克，鮮檸檬汁和蜂蜜各10克，鹽3克。蜂蜜可以緩解糖的甜味，檸檬汁則可以讓酸味更清新、自然。六、鍋包肉技術總結1、 制做鍋包肉首要選用新鮮純瘦的通脊肉，通脊肉質均勻，而且形狀規則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸幹，也不能太厚，太厚內部不容易炸熟。2、切好的通脊肉壹定要用清水多清洗幾遍，把肉裏面的血水洗幹凈，炸制出來的肉片會更亮，洗好的肉片要擠幹水分，這樣後期制作不會容易導致脫漿。3、糊壹定要調制成拉絲的流動面糊，讓肉片均勻的裹上糊，炸制的時候壹片壹片的下入防止肉片粘連在壹起。4、炸制時，分三次炸制這樣肉片能夠達到它的口感脆度要求，要註意火候和時間，最後炸制出鍋的肉片顏色呈琥珀色。5、最後炒制菜肴時的2種方法，都是把糖醋料汁調好，然後進行菜品制作。壹種是烹汁，另壹種是炒汁，都是大火收汁讓肉片均勻的裹汁，達到肉片不發軟口感酥脆。最後總結
鍋包肉是壹道普通的東北風味菜肴，把豬通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下鍋炸至琥珀色撈起，然後再用調好糖醋汁烹制即可，成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。只要掌握了這些烹調方法，就可以做出壹份好吃的鍋包肉。