刀工精細 菜肴形態美觀
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，壹塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，壹個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
註重本味 清淡適口
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。
講究火工 擅長燉燜燒煮
淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。
制作菜肴富於變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。壹款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位壹體。淮揚菜富於變化的特點，可見壹斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。
推薦幾款不錯的：什錦豆腐羹
材料：
嫩豆腐1盒，蝦仁25克，熟雞丁25克，熟肫丁25克，熟肚丁25克，海參丁25克，冬筍丁（熟）25克，小香茹丁25克，青豆10克，熟肉丁25克。
調味料： 米酒1茶匙，鹽1/2茶匙，雞高湯4杯，太白粉水1大匙，胡椒粉少許。
適宜食用者： 1、胃腸不清暢，有脹氣腸鳴者。 2、抑悶寡歡、不喜與人接觸、怕吵雜聲者。 3、不時莫名焦慮、恐慌，有自閉傾向者。
健康小語： 什錦豆腐羹滑潤爽口，具軟化作用，可調節心氣、摒棄煩悶，並能安定心神，頗適合現代都會族群食用，可漸次改善人際關系，接受群眾。 脆皮豆腐球
蟹粉豆腐羹
原料：
蟹肉，蟹黃，豆腐丁，雞清湯，精鹽，胡椒粉，澱粉，香菜末，姜片，蔥段，色拉油。
制作：
豆腐焯水後漂水，瀝水，炒鍋上火，入油，入姜，蔥煸香，入蟹肉、蟹黃煸炒，去姜、蔥，放入雞清湯、豆腐丁燒沸，入鹽，勾芡，裝入湯碗，撒上胡椒粉，香菜末。
特點：
豆腐鮮嫩，湯汁醇鮮，色澤淡黃，鹹中微辣。
三鮮脫骨魚
原料活鯉魚壹條（重約750克）。 豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。
制法將鯉魚治凈，平放砧板上，在肛門處橫切壹刀，刀斷脊骨。用長薄形尖刀從兩刀口處伸進，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內臟，洗凈瀝幹。將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，伴和後從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。再用醬油抹遍魚身。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）時，投入魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽，蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸，移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。
特點 魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
水晶肴蹄
水晶肴蹄是鎮江名菜，已有三百多年歷史，鎮江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。
水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎上發展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠凍透明光滑，故日“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以姜絲、香醋，更有番風味。
清蒸鰣魚
鰣魚烹調很有特色，以清蒸為佳。蒸時不去鱗，吃時再去，因鱗片上附有很多脂肪，帶鱗清蒸，色澤銀白如故，肉爽而不膩。若以姜末香醋蘸食，其味更佳，是古代八珍之壹。郭沫若曾以“鰣魚時已過，齒頰有舍香”之句，來贊賞鎮江鰣魚的美味。
清燉蟹肉獅子頭
又稱斬肉，為鎮江傳統名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉，斬切做肉丸，因烹調時不用醬酒著色，故稱清燉，又因造型大而圓，誇張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長，宜用砂鍋燉制，趁熱上桌，湯菜葉覆蓋如翡翠，揭去菜葉，只只肉圓如玉嵌珊瑚，香飄席間，令人垂涎。
拆燴鰱魚頭
此菜是鎮江傳統名菜。壹條大魚，肉刮下做菜，剩下魚頭，經名師著意烹調，配以蟹肉、火腿、香菇、雞肉、肫肝、鮮筍等菜料，用雞湯燴制。竟成妙饌，其色澤乳白，湯汁稠濃，吃口肥嫩。故鎮江有民諺曰：“鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”