河豚的毒素來自哪裏
鰣魚、刀魚與河豚被並稱為“長江三鮮”，自古就是老饕食客們趨之若鶩的美味。
宋代蘇學士有詩《惠崇春江晚景》為證：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”
河豚魚獨享“魚中之王”的美譽，其營養價值之高是眾所周知的，它的蛋白質、不飽和脂肪酸、DHA、EPA等營養成分含量極其豐富，而脂肪含量卻很低。
不過河豚味道雖然鮮美，但它可是有毒的啊，每年都會有幾起新聞報道食客為了嘗鮮冒險吃河豚，導致中毒，輕則住院，重則喪生，這也讓不少人“談河豚色變”，然而河豚究竟是壹種什麽樣的魚？為什麽吃它會中毒？怎樣才能安全的品嘗河豚又不會中毒呢？和大家說說關於河豚的那些事兒。
雖然大多數人都聽過河豚的名字，但妳可能未必知道正確的寫法究竟是河豚還是河鲀。
有人以為，正確的寫法應該是河鲀，左邊魚字旁右邊壹個屯字。但是，河豚才是本名！
因為河豚有壹個特殊的技能，在受到驚嚇或者生氣的時候會迅速的吞入大量的水或空氣，把自己變得圓滾滾的，浮在水面時的樣子，像極了壹只胖胖的小豬漂在水上，古人就將它稱之為“河豚”，而鲀字則是後人所造，主要用在分類學上，給這壹類魚類命名。
廣義上，在分類學上鲀形目的魚，包括最大的硬骨魚-翻車屯、脾氣暴躁的鱗鲀、俗名耗兒魚的馬面鲀還有渾身是刺的刺鲀，都可以說它是壹種河豚。
但狹義上只有生活在淡水中的鲀類，尤其是幾種經常被我們作為食用魚的“東方鲀”可以被稱為“河豚”，餐桌上最為常見的是“暗紋東方鲀”，蘇學士詩中的河豚多半就是它。
那河豚為什麽會有毒呢？
河豚體內的毒素被稱為“河豚毒素”，是壹種極強的神經毒素，只需要2毫克左右就足以致人死亡，壹只成年雌性河豚體內的河豚毒素含量，大約能讓妳死30次以上，中毒後會出現口舌、指尖麻木，眩暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的會四肢麻木、意識不清、血壓下降、昏闕甚至死亡。
而且目前還沒有發明解毒的藥，據說古人在發現中毒後會灌糞汁催吐，而現代主要是通過洗胃將留在體內的毒素去除。河豚毒素不僅厲害，而且穩定性極強，壹般的烹飪方式無法將其破壞。這就讓很多食客對河豚望而止步。
不過好消息是河豚毒素並不是河豚自身就有的，而且也不是全身都有毒。
目前主流的研究觀點認為，河豚是通過體內的壹些細菌產生的河豚毒素，而這些細菌是通過食物在體內富集並逐漸積累的壹個過程，而且毒素主要存在於卵巢、肝臟、血液、眼睛和皮膚等器官中，河豚的肌肉幾乎是無毒的。
在日本，必須是專門的餐館才可以出售河豚料理，而且處理河豚的廚師必須經過多年的專業培訓才能為客人制作河豚料理。並且，處理河豚時有非常繁雜而精細的步驟：
1. 使用流動的水清洗河豚，去除體表黏液，切掉魚鰭。
2. 用尖刀小心的插入魚皮與魚肉之間，將其分離，並將魚皮剝下，不能讓魚皮或魚肉破損。
3. 使用毛巾將魚肉表面的水分吸幹，再將魚眼取出。
4. 將所有內臟小心取出，而且不能將其弄破，否則毒素有可能會汙染魚肉。
5. 打開魚的頭骨，取出魚腦。
6. 用流動的水反復清洗魚肉，去除全部血液及體液。
7.?料理前至少檢查兩次，確認已經將有毒的器官全部去除，並妥善銷毀。
即便是如此仔細，還會偶爾聽聞有人因吃河豚中毒，尤其是在春季，這樣的新聞最多，這又是為什麽呢？
兩個原因，壹是春季是傳統吃河豚的季節，二是因為春季河豚毒性最強。
以暗紋東方鲀為例，它們壹般在春天洄遊到淡水中產卵，在繁殖季節需要在體內積聚大量的脂肪，這時候的魚肉最為肥美，不僅產量大，而且吃河豚的人也會更多，中毒報道的數量也會更多。
而且河豚的卵巢是毒素最高的器官，此時雌性河豚為了產卵，卵巢會發育成熟，體積和質量都會增大，也就加大了中毒的幾率。
那麽我們還有沒有可能安全的品嘗河豚了？答案是可以的。
目前我國從事漁業技術的科學家，經過多年的努力，已經將暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀、雙斑東方鲀和菊黃東方鲀四種河豚實現了人工養殖，並且培育出了無毒品系。
通過在人工環境中，讓河豚完全隔離外界，並且使用人工飼料餵食，讓河豚無法獲取產生毒素的細菌，並且進行多代選育，選擇體內毒素含量較少的河豚個體，讓它們的後代體內毒素逐漸降低，最終得到了穩定的無毒河豚。
2016年，我國原農業部出臺《養殖河豚魚魚源基地備案工作的通知》，以及原農業部和國家食品與藥品監管局聯合發文《關於有條件放開放養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，自此我國河豚魚正式列入有條件開放。
文件對河豚魚開放做出了非常嚴格的管理要求，包括：養殖河豚魚源基地要備案、養殖河豚魚加工要考核、河豚魚需備安全加工流程和河豚魚產品質量有標準。
劃個重點，想安全的品嘗河豚，壹定要選擇達到以上幾個要求的人工養殖的魚，並且要找專門吃河豚的飯店，確保在品嘗美味的同時不會有中毒的危險。